Kandungan nutrisi dan manfaat kelapa

atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut air nira atau legèn bhs. Jawa, dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi tuak Wahyudi, 2003. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati kandungan minyak 30 persen Astawan, 2009. Sabut, bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman. Daging buah muda berwarna putih dan lunak serta biasa disajikan sebagai es kelapa muda atau es degan. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan efek penyegarpenenang. Daging buah tua kelapa berwarna putih dan mengeras sarinya diperas dan cairannya dinamakan santan. Daging buah tua ini juga dapat diambil dan dikeringkan serta menjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut kopra. Kopra adalah bahan baku pembuatan minyak kelapa dan turunannya. Cairan buah tua kelapa biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar Wahyudi, 2003. Kelapa selain bermanfaat sebagai kuliner dan berbagai kerajinan, juga dapat dimanfaatkan dalam bidang pengobatan. Kelapa dalam pengobatan tradisional telah digunakan untuk mengobati berbagai masalah kesehatan seperti abses, asma, demam, flu, sakit pra menstruasi, konstipasi, luka bakar malnutrisi dan sebagainya. Pada pengobatan modern kelapa juga telah dimanfaatkan diantaranya: - Memberikan sumber energi - Membantu mengurangi osteoporosis - Mengurangi inflamasi - Membantu memberikan perlindungan penyakit periodontal dan kebusukan gigi - Membantu melindungi kulit dari kerutan wajah - Diaplikasikan secara topical sebagai kimia barrier pada kulit untuk mencegah infeksi Salah satu bagian kelapa yaitu air kelapa diketahui memiliki manfaat untuk pengobatan diare dan minuman penambah energi untuk orang yang sakit dan orang tua. Selain itu dalam bidang biomaterial air kelapa dimanfaatkan untuk menghasilkan selulosa bakteri bacterial cellulose dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, berbagai vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua. Kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi air kelapa antara lain karbohidrat sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol mineral K, Na, Mg, P, Cl, Fe dan Cu, protein asam–asam amino essencial dan vitamin B dan C. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Berikut adalah komposisi gizi air kelapa Wahyudi, 2003. Tabel 1. Komposisi nutrisi air kelapa Komposisi nutrisi air kelapa Air 95.5 Nitrogen 0.05 Asam fosfat 0.56 Potasium 0.25 Kalsium oksida 0.69 Magnesium oksida 0.59 mg100g Besi 0.5 Total padatan 4.71 Gula pereduksi 0.80 Gula total 2.08 Abu 0.62 Sumber : Pandalai, K. M. 1958. Coconut water and its uses. Coconut Bull. 12, No. 5, 167-173. Air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco atau pelikel selulosa bakteri, yaitu jenis makanan berbentuk seperti gelatin yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Komposisi nata de coco sebagian besar terdiri dari polisakarida, kemungkinan dekstrosa atau selulosa, tetapi struktur sebenarnya belum diketahui Wahyudi, 2003.

2.2 Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa atau yang dikenal dengan sebutan gula pasir dibuat dari gula tebu atau gula bit melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat dalam buah, sayuran dan madu Almaitser, 2001. Struktur kimia dari sukrosa adalah Gambar 2. Struktur sukrosa Sukrosa memberikan rasa manis yang baik. Sukrosa merupakan kristal yang tidak berwarna atau berwarna putih, berbentuk kotak-kotak, tidak berbau, dan memiliki rasa yang manis. Sukrosa pada pembuatan pelikel selulosa bakteri berfungsi sebagai media yang membantu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaan sukrosa yang berwarna agak gelap menyebabkan warna kocoklatan yang tidak disukai pada pelikel selulosa yang dihasilkan Collado, 1986. Oleh karena itu, pada pembuatan pelikel selulosa bakteri sebaiknya digunakan sukrosa berwarna putih.

2.3 Amonium Sulfat

Amonium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus NH 4 2 SO 4 yang berbentuk kristal, berwarna putih, abu-abu, kebiru-biruan atau kuning tetapi yang paling banyak berwarna putih seperti gula pasir. Senyawa ini mengandung nitrogen sebanyak 20,4-21, bersifat higroskopis dan baru akan menyerap air bila kelembaban nisbi 80 pada 30 C Hardjowigono, 1987. Menurut Considine 1984 ammonium sulfat dapat dihasilkan melalui dua proses reaksi kimia. Pertama adalah mencampur ammonia dengan asam sulfat. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : 2NH 3 + H 2 SO 4 NH 4 2 SO 4 ammonia asam sulfat ammonium sulfat Kedua adalah dengan mencampur ammonium karbonat dengan gypsum CaSO 4 sehingga terjadi reaksi sebagai berikut : NH 4 2 CO 3 + CaSO 4 NH 4 2 SO 4 + CaCO 3 ammonium karbonat kalsium sulfat ammonium sulfat kalsium karbonat Ammonium sulfat merupakan sumber nitrogen bagi tanaman yang paling banyak digunakan di Indonesia sebagai pupuk. Amonium sulfat dapat pula digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan Acetobacter xylinum pada proses pembuatan pelikel selulosa bakteri Steinkraus et al, 1983.

2.4 Selulosa Bakteri

Selulosa merupakan biopolimer terbesar, yang diketahui sebagai komponen utama biomassa tanaman, dan juga diwakili oleh polimer ektraseluler mikrobial. Selulosa bakteri termasuk produk spesifik dari metabolisme primer yang sebagian besar sebagai lapisan pelindung sedangkan selulosa tanaman sebagai pembentuk struktur tumbuhan. Selulosa yang disintesis oleh bakteri termasuk dalam genus Acetobacter, Rhizobium, Agrobacterium dan Sarcina. Bakteri yang paling