96 asam asetat. Hal ini karena pada umumnya rempah-rempah
memberikan cita rasa yang lebih mendominasi sehingga rasa asam tersebut dapat tertutupi. Sehingga ketika dilakukan pencicipan larutan,
rasa asam yang terasa di indera pengecap hanya sekilas, sedikit terasa di lidah namun cepat hilang.
Penelitian yang dilakukan oleh Ferdiani 2008 menyatakan bahwa pencelupan larutan pengawet asam asetat 2 menyebabkan rasa mie
berbeda nyata dengan mie tanpa pencelupan apapun kontrol, dimana mie kontrol lebih disukai.
Berdasarkan hasil uji, mie basah matang yang diterima secara hedonik pada atribut rasa yaitu mie basah matang dengan pencelupan
larutan A2, A3, dan E1.
6.3. Tekstur
Uji organoleptik atribut tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie basah matang yang telah dicelup
larutan pengawet A dan E. Tekstur pada mie basah matang dipengaruhi oleh protein gliadin
dan glutenin yang membentuk suatu massa kohesif yang disebut gluten. Gluten inilah yang membuat mie menjadi kenyal dan tidak
mudah putus. Pencelupan mie basah matang ke dalam larutan pengawet yang mengandung asam asetat dan ekstrak bawang putih
dapat mempengaruhi tekstur mie. Robertson et al. 1992 menyatakan bahwa sifat fisik dari gluten yang direaksikan menggunakan asam
organik seperti asam asetat dan asam sitrat dapat menjadi lebih baik. Berdasarkan Gambar 24, mie basah matang yang memiliki tingkat
kesukaan terhadap atribut tekstur mulai dari yang tertinggi hingga terendah yaitu mie yang dicelup larutan E1, A3, E3, A1, E2, dan A2.
Masing-masing nilai sensorinya yaitu 3.63, 3.50, 3.33, 3.30, 3.27, dan 3.23. Mie basah kontrol memiliki nilai kesukaan terhadap tekstur
sebesar 3.30 Lampiran 20.
97 Hasil analisis ragam menggunakan uji Duncan menunjukkan
bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur mie tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan pencelupan. Meskipun analisis gaya
putus mie basah matang menunjukkan pengaruh pencelupan terhadap gaya putus mie, namun mie masih dapat diterima oleh panelis. Hasil
ini sesuai dengan pernyataan Ferdiani 2008 bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap tekstur mie basah matang. Sehingga dapat disimpulkan bahwa mie basah matang yang memiliki tingkat
penerimaan pada atribut tekstur oleh panelis yaitu mie dengan pencelupan larutan E1.
6.4. Overall
Hasil uji hedonik terhadap atribut sensori mie basah matang secara keseluruhan menunjukkan tingkat penerimaan dan kesukaan panelis
terhadap mie basah matang tersebut. Hasil uji secara overall ini menentukan larutan pengawet yang direkomendasikan untuk
diaplikasikan ke masyarakat. Mie basah matang yang memiliki nilai penerimaan sensori tertinggi
hingga terendah secara overall yaitu mie basah matang dengan pencelupan larutan E1, A2, A3, E2, A1, dan E3. Masing-masing nilai
sensorinya sebesar 3.47, 3.13, 3.03, 2.93, 2.73, dan 2.50. Mie basah matang kontrol memiliki nilai sensori secara overall sebesar 3.07
Lampiran 22. Hasil analisis ragam menggunakan uji Duncan menunjukkan
tingkat penerimaan panelis terhadap atribut mie basah matang secara overall, yaitu mie basah matang kontrol tidak berbeda nyata dengan
mie hasil pencelupan larutan A2 dan E1. Mie basah matang yang dicelup larutan A1, A3, dan E2 memiliki tingkat penerimaan panelis
yang tidak berbeda nyata, namun berbeda secara signifikan dengan kontrol. Mie basah matang yang dicelup larutan E3 berbeda nyata
dengan mie hasil perlakuan pencelupan lainnya.
98 Penelitian oleh Setyadi 2008 menyatakan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap tahu putih yang dicelup asam cuka 3 tidak berbeda nyata dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji, dapat
disimpulkan bahwa mie basah matang dengan pencelupan larutan E1 dan A2 diterima secara overall oleh panelis.
7. Analisis Biaya
