2. Skala usaha tempe dibagi berdasarkan jumlah kebutuhan kedelai per
proses produksi yang dilakukan setiap hari oleh pengrajin karena mampu mencerminkan produksi, produktivitas, biaya produksi, pendapatan, dan
titik impas BEP dari usaha pembuatan tempe yang dijalankan. 3.
Struktur biaya yang dikaji meliputi biaya tetap dan biaya variabel serta biaya tunai dan tidak tunai. Pendapatan usaha tempe dalam penelitian ini
menggunakan biaya tunai dan tidak tunai, serta titik impas BEP menggunakan biaya tetap dan biaya variabel.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Kedelai dan Tempe
Sejak zaman Kerajaan Demak beberapa pedagang Cina melakukan perdagangan di pesisir Pulau Jawa dan meminta kepada para petani setempat
untuk menanam dan mengusahakan kedelai di sawah dan ladang mereka. Sejak itu kedelai menjadi tanaman pangan yang cukup populer di Indonesia. Oleh orang
Belanda, kedelai banyak dibawa ke negerinya dan diberi nama latin Cadelium. Oleh para taksonomis lainnya, kedelai diberi nama Soja max, Glycine max, dan
Glycine soja Cahyadi, 2007. Dunia internasional lebih mengenal soy atau soybean atau soya.Kedelai termasuk ke dalam kingdom Plantae, divisi
Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Fabales, famili Fabaceae, genus Glycine, dan spesies Glycine max L Merill Warisno dan Dahana, 2010.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, yaitu diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil untuk memperoleh jumlah protein yang cukup.
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain Cahyadi, 2007. Kedelai memiliki
kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35 persen atau 40 44 persen pada
varietas unggul, lemak sekitar 18 20 persen, 85 persen di antaranya merupakan
asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan, vitamin terutama vitamin A, B kompleks, dan E, serta mineral kasium, fosfor, dan zat besi Astawan, 2009.
Warisno dan Dahana 2010 mengelompokkan manfaat kedelai menjadi tiga aspek, Aspek ekonomi yaitu dapat menghasilkan pendapatan dari proses budi
daya hingga pengolahan kedelai. Aspek lingkungan dan argoekosistem yaitu tanaman kedelai dapat meningkatkan kesuburan tanah dengan cara bersimbiosis
dengan bakteri pengikat nitrogen di dalam tanah. Gizi yang terkandung dalam kedelai sangat tinggi, terutama protein, karbohidrat, dan lemak, sehingga dalam
aspek gizi dan kesehatan memiliki manfaat dalam menyediakan energi bagi tubuh, menurunkan kolesterol jahat, mencegah penyakit jantung koroner, obesitas, darah
tinggi, serta penyakit kanker. Selain kaya akan kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh, kedelai juga mengandung senyawa pengganggu dan senyawa antigizi,
namun senyawa pengganggu dan antigizi tersebut dapat dihilangkan dengan cara
mengolah kedelai melalui pemanasan atau fermentasi. Pengolahan kedelai dengan proses fermentasi di antaranya tempe, kecap, dan tauco.
Tempe merupakan salah satu olahan kedelai yang paling banyak diminati oleh masyarakat. Selain rasanya enak dan harganya lebih murah dari sumber
protein asal hewani daging, susu, dan telur, kandungan gizinya juga tinggi. Kandungan gizi tempe lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Hal tersebut
dikarenakan proses fermentasi dengan ragi atau kapang golongan Rhizopus yang menyebabkan gizi dalam kedelai yang awalnya tidak dapat diurai dan diserap
menjadi dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Berikut ini adalah perbandingan komposisi zat gizi kedelai dan tempe yang dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan kering
Zat Gizi Satuan
Kedelai Tempe
Abu g
6.1 3.6
Protein g
46.2 46.5
Lemak g
19.1 19.7
Karbohidrat g
28.2 30.2
Serat g
3.7 7.2
Kalsium mg
254 347
Fosfor mg
781 724
Besi mg
11 9
Vitamin B1 mg
0.48 0.28
Riboflavin mg
0.15 0.65
Niasin mg
0.67 2.52
Asam Pantotenat mkg
430 520
Piridoksin mkg
180 100
Vitamin B12 mkg
0.2 3.9
Biotin mkg
35 53
Asam Amino Esensial g
17.7 18.9
Sumber: Astawan, 2009
Berdasarkan Tabel 2.1, sebagian besar kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai meningkat setelah diolah menjadi tempe dengan proses fermentasi.
Hanya beberapa kandungan gizi yang menurun dan penurunannya tidak terlalu besar, di antaranya abu menurun sebesar 2.5 g 41 persen, fosfor 57 mg 7
persen, besi 2 mg 18 persen, vitamin B1 0.2 mg 42 persen, piridoksin 80 mkg 44 persen, dan sisanya mengalami peningkatan. Peningkatan terbesar terjadi
pada vitamin B12 yaitu hingga 19 kali lipat dari sebelumnya. Astawan 2009 juga menyebutkan bahwa tempe menjadi satu-satunya
sumber vitamin B12 yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada
makanan nabati seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian. Oleh karena itu,
