2.6.1 Penggaraman ikan
Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai Negara. Ikan yang diawet dengan garam kita sebut ikan asin. Garam yang
dipakai adalah garam dapur NaCl, baik yang berupa kristal maupun yang berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan oleh garam berjalan melalui Muljanto,
1982 :
1 Menunda autolisis; 2 Membunuh bakteri secara langsung.
Penggaraman seringkali tidak dilakukan sebagai metode pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain, misalnya dengan
perebusan, atau dengan pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam ikan asin, yaitu :
1 Ikan asin basah tidak dikeringkan setelah digarami; 2 Ikan asin kering dikeringkan setelah digarami; dan
3 Ikan asin rebus direbus setelah digarami. Pada dasarnya, metode-metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah Muljanto, 1982. 1 Penggaraman kering dry salting
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampur dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih
dahulu dan, bila perlu, dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Dalam penggaraman, ikan ditempatkan dalam wadah
yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Didalam wadah itu, ikan disusun selapis demi selapis, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam
yang dipakai umumnya 10-35 dari berat ikan. 2 Penggaraman basah wet salting
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50 setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam. Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan
diberi pemberat agar ikan semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :
1 Ukuran atau tebal ikan; 2 Derajat keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekaan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur masuk ke dalam larutan garam, sementara
sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosa semakin lambat dan
pada akhirnya berhenti. Untuk memperlambat kecenderungan ini, digunakan larutan garam yang lewat jenuh, yaitu memberikan garam lebih banyak dari jumlah yang
dapat dilarutkan. Menurut Soeseno 1978 bahwa penggaraman ikan sebetulnya pengeringan
juga, tetapi masih dibantu lagi oleh garam. Garam memang bersifat menarik air. Oleh karena hasilnya terasa asin, maka cara pengawetan ini sering disebut pengasinan dan
hasilnya disebut ikan asin. Selanjutnya dikatakan juga bahwa penggaraman biasanya dilakukan dengan 2 jenis, yaitu pengasinan kering, dan pengasinan dengan perebusan
pemindangan. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses,
yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Ada pun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya, yaitu
untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri
penyebab pembusukan ikan. Afrianto dan Liviawaty, 1989.
2.6.2 Perebusan pemindangan
Kategori