penjualan lewat toko perusahaan Kotler, 1993. Selanjutnya dikatakan bahwa saluran -satu- tingkat mempunyai satu perantara penjualan. Dalam pasar konsumen, perantara
itu sekaligus merupakan pengecer. Dalam pasar industri sering kali ia bertindak sebagai agen penjualan atau makelar. Saluran -dua- tingkat mempunyai dua perantara
penjualan. Dalam pasar konsumen, mereka merupakan grosir atau pedagang besar dan sekaligus pengecer. Dalam pasar industri mereka mungkin merupakan sebuah
penyalur tunggal dan penyalur industri. Saluran -tiga- tingkat mempunyai tiga perantara penjualan. Dari kacamata produsen, masalah pengawasan semakin
meningkat sesuai dengan angka tingkat saluran, walaupun biasanya produsen tersebut hanya berhubungan dengan saluran yang berdekatan dengannya.
2.5 Ikan Segar
Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar
dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya Muljanto, 1982. Selanjutnya
dikatakan bahwa dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0ºC kita dapat memperpanjang masa kesegaran daya simpan, shelf life ikan sampai 12-18 hari
sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya. Pengaruh pendinginan terhadap mutu dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Tabel pengaruh pendinginan terhadap mutu
Suhu Penyimpanan Ikan Cod Tidak Layak Lagi Setelah
16º C 1-2 hari
11º C 3 hari
5º C 5 hari
0º C 14-15 hari
Pendinginan dapat menghambat kegiatan bakteri. Bakteri itu masih hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatannya akan normal
jika suhu -12º C. suhu ini dapat dicapai dengan cara membekukan ikan.
Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum
rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan yang dilakukan setelah autolysis berjalan tidak
akan banyak berguna. Muljanto 1982, pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut :
1 Pendinginan dengan es; 2 Pendinginan dengan es kering;
3 Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud. a. Air tawar bercampur dengan air dingin yang didinginkan dengan mesin
pendingin; b. Air laut dingin bercampur es chilled seawater, CSW; dan
c. Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin refrigerated seawater, RSW.
4 Pendinginan dengan udara dingin. Menurut Hadiwiyoto 1993 bahwa kesegaran adalah tolak ukur untuk
membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi yang terjadi
belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Selanjutnya dikatakan juga berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu
ikan yang kesegarannya baik sekali prima, ikan yang kesegarannya masih baik advanced, ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur sedang, dan ikan yang
kesegarannya sudah tidak baik lagi busuk.
2.6 Produk Ikan Olahan
