c. Berkadar garam NaCl antara 10 - 20 ; d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri.
Mutu ikan asin yang diproduksi oleh para pengolah di PPI Cituis apabila dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia SII memiliki kualitas baik. Hal ini
diidentifikasi menurut hasil wawancara dan pengamatan di lapangan, ikan asin yang dihasilkan dilihat dari tekstur ikan bagus tidak ada yang rusak, bening, mudah patah
ikan tidak lentur dan tahan hanya sampai 2 minggu. Proses pembuatan ikan asin di PPI Cituis tidak menggunakan obat pengawet oleh karena itu kualitas ikan asin yang
diproduksi sangat baik Gambar 27. Banyak PPI lain yang memproduksi ikan asin dengan menggunakan obat pengawet formalin. Penggunaan formalin pada
pengolahan ikan asin, dapat meningkatkan jumlah rendemen pada produk, sehingga produk akhir ikan asin yang dihasilkan dapat lebih berat bobotnya dibandingkan
dengan penggunaan garam DKP Banten, 2008. Menurut penuturan pengolah yang sering menggunakan formalin, bahwa dengan menggunakan garam, bahan baku ikan
seberat 100 kg setelah diproses menjadi produk akhir ikan asin, akan terjadi penyusutan sebesar 60 atau tersisa 40 kilogram. Apabila digunakan formalin
sebanyak 1 liter, maka penyusutan hanya sebesar 25 atau akan menghasilkan produk akhir sebanyak 75 kilogram. Menurut Dinas Kelautan Perikanan Banten, ciri-
ciri ikan asin yang menggunakan formalin dan obat pengawet lain adalah tekstur keras seperti karet dan tidak beraroma, warna bagus cerah bening, cepat kering dan
bila digoreng keras, lalat tidak mau hinggap, tidak ada jamur atau belatung, tahan hingga berbulan-bulan, susut 60 dari berat awal dan harga lebih mahal.
Kualitas ikan asin yang diproduksi sangat baik tetapi dalam penanganan ikan asin terutama dalam proses pengangkutan kurang diperhatikan sehingga dapat
menurunkan mutu ikan. Ikan asin yang dimasukkan ke dalam pick upcolt terinjak- injak oleh petugas pengangkut mengakibatkan ikan akan berubah bentuk atau patah.
Gambar 27 Produk ikan asin yang dihasilkan di PPI Cituis.
6.1.3 Asal bahan baku
Industri pengolahan dapat meningkatkan nilai tambah dengan menjadikan bahan baku mentah menjadi produk olahan. Bahan baku yang diperoleh oleh nelayan
pengolah ikan asin di PPI Cituis hanya berasal dari hasil tangkapan nelayan KUD Mina Samudera karena hasil tangkapannya cukup untuk memenuhi dan mudah
didapat bagi pengelola. Begitu juga dengan bahan baku seperti garam, di PPI Cituis semua kebutuhan dapat didapat dengan mudah karena ada penyalur semua kebutuhan
yang diperlukan. Hasil tangkapan ikan merupakan komoditas penting untuk bahan baku mentah
produk olahan ikan asin. Jenis ikan yang dibuat untuk bahan baku olahan ikan asin di PPI Cituis antara lain: swanggi Priacanthus spp, peperek Secutor ruconius,
kuniran Upeneus sulphureus, beloso Saurida tumbil, teri Setipinna tenuifilis, selar Carangoides chrysophrys, kurisi Nemipterus spp, mujaer Oreochromis
mozambiccus, bilis Thryssa hamiltonii, tembang Sardinella fimbriata, layur Trichiurus savala, dan tongkol Auxis spp. Jenis ikan-ikan tersebut berasal dari
nelayan KUD Mina Samudera yang ditangkap dengan alat tangkap jaring gardan, jaring rampus dan pancing ulur. Bahan baku yang diperoleh dari nelayan tersebut
umumnya mempunyai kualitas baik karena hasil tangkapan yang didaratkan langsung dijual kepada pengolah dengan sistem langgan sistem dimana pembeli sebelumnya
sudah memesan ikan terlebih dahulu tetapi ada juga pengolah yang membeli bahan baku di TPI.
Tabel 18 Jumlah bahan baku ikan asin, 2007
No. Bulan Bahan
Baku Kg
1 Januari 314.500
2 Februari 357.000
3 Maret 218.000
4 April 375.000
5 Mei 445.000
6 Juni 213.000
7 Juli 201.000
8 Agustus 261.000
9 September 315.000
10 Oktober 365.000
11 November 364.000
12 Desember 248.000
Jumlah 3.676.500
Sumber: KUD Mina Samudera PPI Cituis, 2008
Berdasarkan Tabel 18 dan Gambar 28, jumlah total bahan baku ikan asin selama satu tahun pada tahun 2007 adalah 3.676,5 ton. Jumlah bahan baku terbesar
yang diproduksi terdapat pada bulan Mei yaitu 445.000 kg. Jumlah bahan baku di atas merupakan gabungan dari 10 orang pengolah yang ada di PPI Cituis. Dalam satu
bulan masing-masing pengolah memproduksi rata-rata bahan baku sebesar 30,64 ton. Pengolahan ikan asin di PPI Cituis sangat bergantung pada musim. Menurut
hasil wawancara kepada nelayan, musim peceklik di PPI Cituis terjadi antara bulan September-Februari dan musim banyak ikan terjadi antara bulan Maret-Agustus. Pada
saat musim peceklik, para pengolah ikan asin memproduksi seadanya ikan yang diperoleh dari nelayan. Apabila tidak ada ikan yang diproduksi, para pengolah tidak
melakukan kegiatan pengolahan.
