Kualitas ikan .1 Pengertian kualitas ikan
2.7 Kualitas ikan 2.7.1 Pengertian kualitas ikan
Pengertian kualitas ikan secara sederhana dapat diidentikkan dengan tingkat kesegaran. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan
hidup baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum
mengalami perubahan fisik maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap Anita, 2003.
Menurut Crosby 1979 dikutip oleh Aryadi 2007, kualitas adalah sesuatu yang memenuhi atau sama dengan persyaratan conformance to requirements.
Komoditas ikan unggulan yang kurang sedikit saja dari persyaratan, maka dapat dikatakan tidak berkualitas dan tidak dapat ditolak oleh perusahaan yang menjadi
tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah sesuai dengan keinginan pelanggan dan kebutuhan sebuah perusahaan.
Kualitas biasanya tidak ditentukan oleh suatu atribut atau dimensi tunggal, melainkan oleh beberapa atribut atau dimensiyang menyatakan kualitas. Dimensi
kualitas produk, menurut Gavin dikutip oleh Nurani 2007 adalah: 1 Kinerja performance merupakan karakteristik operasi utama dari produk yaitu
seberapa baik suatu produk melakukan apa yang seharusnya dilakukan; 2 Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan features merupakan karakteristik sekunder
atau pelengkap, berupa pernak-pernik yang melengkapi atau meningkatkan fungsi dasar produk;
3 Kehandalan reliability yaitu kemungkinan kecil akn mengalami kerusakan atau gagal pakai;
4 Kesesuaian dengan spesifikasi conformance to specification yaitu seberapa baik karakteristik desain dan opersi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
sebelumnya; 5 Daya tahan durability berkaitan dengan berapa lama produk dapat terus
digunakan;
6 Kemudahan perbaikan service ability meliputi kecepatan, kenyamanan, kompetensi, mudah direparasi dan penanganan keluahn yang memuaskan;
7 Keindahan aesthetics yaitu daya tarik produk terhadap panca indera; dan 8 Persepsi terhadap kualitas perceived quality tidak didasarkan pada produk tetapi
pada citra atau reputasi. Kualitas ikan lebih menunjukan pada penampilan estetika dan kesegaran atau
derajat pembusukan sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas dai bakteri, parasit, atau bahan kimia. Kualitas kesegaran
ikan dapat dievaluasi dengan metode sensori maupun instrumen. Kualitas ikan yang baik adalah ikan yang telah ditangkap dengan cara yang baik, diolah dan ditangani
secara benar dipabrik serta mempunyai karakteristik tertentu, bentuk, ukuran, penampakan, warna, bau, komposisi dan tekstur yang dimiliki ikan Hardjito, 2006.
Peningkatan kualitas tidak dapat dipisahkan dari usaha peningkatan produktivitas. Usaha yang berlebihan untuk mendorong produktivitas bisa
mengorbankan kualitas dari output yang dihasilkan. Sebaliknya, fokus yang berlebihan pada peningkatan kualitas bisa mengurangi perhatian untuk memperbaiki
produktivitas, bahkan mungkin akan mengorbankan produktivitas demi mengejar kualitas yang tinggi. Keduanya saling berhubungan dan saling melengkapi satu sama
lain. Bila kualitas dari produktivitas dihubungkan dengan sungguh-sungguh maka akan menghasilkan laba yang besar Nasution, 2004.
Kisaran kriteria kesegaran ikan menurut uji organoleptik biasanya dibagi tiga, yaitu segar, agak segar dan tidak segar Sukarsa, 2007. Hasil tangkapanikan dapat
dikatakan: Segar
: Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 7-9 Agak segar
: Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknua 5-6 Tidak segar
: Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 1-4 Selanjutnya ikan secara organoleptik ditolak atau dianggap tidak segar bila
memiliki nilai rata-rata pengujian dibawah lima. Batas mutu minimal kesegaran ikan berdasarkan SNI-01-2729-1992 adalah nilai tujuh. Batas ini biasanya digunakan oleh
eksportir ikan segar untuk memenuhi syarat mutu ekspor negara tujuan. Secara organoleptik, ikan segar mempunyai kriteria sebagai berikut Sudarma, 2006.
Tabel 2 Kriteria mutu ikan segar
No Parameter Tanda-tanda
1 2.
3. 4.
5. 6.
Penampakan fisik Mata
Insang Bau
Lendir
Tekstur dan daging Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh,
tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup.
Cerah terang, selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol. Insang berwarna merah, cemerlang atau sedikit kecoklatan,
tidak ada atau sedikit lendir. Bau segar spesifik jenis atau sedikit bau amis yang lembut.
Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak
berbau busuk. Ikan kaku atau masih lemas dengan daging elastis, jika ditekan
dengan jari akan cepat kembali, sisik tidak mudah lepas, jika disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak,
sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging asli.
Sumber: FAO diacu dalam Sudarma, 2006
3 METODOLOGI