58
6.1.2. Lingkungan Industri
Lingkungan industri merupakan suatu kondisi yang mengambarkan kondisi Restoran MAM ini dalam industri yang digelutinya. Pada penelitian ini variabel-
variabel lingkungan industri yang mempengaruhi restoran adalah sebagai berikut :
1. Diferensiasi Produk Produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk
diperhatikan, dimiliki, digunakan atau dikonsumsi guna memuaskan kebutuhan atau keinginan. MAM membuat strategi produk dengan menjual dalam ukuran
yang relatif lebih besar dari biasanya yaitu dengan diameter sebesar 28 cm selain itu varian topping pada martabak manisnya sangat beragam ada sebanyak 18
macam varian diantaranya, jagung spesial, talas spesial, strawberry spesial, keju spesial, keju jagung, keju talas, keju strawberry, keju pisang, keju nangka, keju
kismis, keju pisang kacang meisis, keju nangka kacang meisis, keju, kacang meisis, kacang meisis, setengah keju setengah meisis, wijen, dan polos. Pada hari
tertentu misalnya pada bulan Ramadhan, MAM juga biasanya menyediakan produk unggulannya berupa martabak manis dengan toping kurma, produk ini
sangat diminati pembeli. Perbedaan martabak ini dengan martabak lainnya adalah ukuran martabak
yang besar dan lebih tebal dari martabak lainnya. Produk-produk yang ada di Restoran MAM banyak disukai konsumen karena kerenyahannya dan rasanya
yang nikmat. Produk martabak manis dalam sehari dapat terjual hingga 150 loyang pada saat ramai, sedangkan martabak telur mampu terjual hingga 60
loyang bahkan bisa lebih pada hari-hari libur. Harga yang diberikan oleh Restoran MAM untuk semua produk yang
ditawarkan sepenuhnya ditetapkan atas dasar perbandingan jumlah biaya yang dikeluarkan dengan pendapatan yang diperoleh atau yang diharapkan. Asumsi
keuntungan yang digunakan dengan tujuan dapat menyesuaikan dengan daya beli konsumen dan merujuk pada harga para pesaing sejenis yang berada dibawahnya,
kemudian ekspektasi keuntungan bersih perusahaan menetapkan keuntungan bersih sebesar 30 persen. Pada Tabel 18 adalah data penjualan restoran MAM
unuk martabak manis bulan September – Desember 2011.
59 Tabel 18. Jumlah Porsi Martabak Manis yang Terjual Bulan September 2011-
Desember 2011
Hari September porsi
Oktober porsi November porsi
Desember porsi
1 0,00
154,00 103,50
111,00 2
0,00 136,50
107,50 137,50
3 162,50
73,00 107,00
198,50 4
141,50 109,00
150,50 153,00
5 118,00
81,50 178,00
112,00 6
79,50 89,00
176,50 130,00
7 80,50
99,50 106,50
107,50 8
91,00 189,50
111,00 115,50
9 108,00
147,00 115,00
111,50 10
150,00 77,50
120,50 199,50
11 106,50
80,50 93,50
189,50 12
76,00 74,50
193,50 103,50
13 94,50
111,00 170,50
106,00 14
70,00 109,50
109,00 144,50
15 92,00
162,00 103,50
131,00 16
121,50 149,00
106,00 130,00
17 146,50
73,00 87,00
183,50 18
117,50 84,00
103,50 163,50
19 75,00
87,00 144,50
189,50 20
73,00 83,00
176,00 122,00
21 90,00
108,00 106,50
148,50 22
70,00 167,00
147,50 141,00
23 108,00
139,00 93,50
147,50 24
156,50 83,00
91,00 197,00
25 129,00
101,00 154,50
195,50 26
83,50 118,50
175,00 314,00
27 102,50
92,00 138,00
105,50 28
90,00 136,00
116,00 131,50
29 98,00
190,50 130,5
141,50 30
110,50 140,00
107,50 169,50
31 -
136,50 -
240,00 2941,50
3582,00 3796,00
4710,50
Sumber : Martabak Air Mancur 2012
Pada awal penjualan bulan September bernilai nol karena MAM tidak membuka usahanya dikarenakan libur hari raya. Peningkatan ini terjadi karena
banyaknya hari libur nasional yang membuat banyak terjadi transaksi pembelian.
2. Pemasok Kuat Restoran MAM memperoleh pasokan bahan baku untuk tepung terigu,
keju, susu, mesis, dan margarin berasal dari beberapa pemasok. Pemasok yang saat ini bekerjasama dengan Restoran MAM diantaranya untuk tepung terigu
dengan PT. Bogasari, susu dengan PT. Indomilk, margarin dengan PT. Simas Palmia, keju dengan PT. Prochiz, dan mesisnya bekerjasama dengan PT. Bella.
Kekuatan tawar menawar pemasok tinggi, karena Restoran MAM tidak pernah berganti ke pemasok lain untuk menjaga kualitas bahan baku. Hal lainnya
60 dikarenakan pihak restoran MAM sudah melakukan MOU dengan pemasok PT.
Prochiz, PT. Simas Palmi, dan PT. Indomilk. Perencanaan persediaan bahan baku selalu dilakukan secara cermat oleh
Bapak Coky sebagai pihak produksi atau logistik pergudangan. Bahan-bahan baku yang didapatkan telah memiliki pemasok khusus seperti keju, mesis, susu, tepung
terigu, margarin, telur bebek, dan lainnya. Proses pendapatan bahan baku ini selalu dikakukan setiap hari ketika persediaan sudah mulai habis, sehingga tidak
akan terjadi kekurangan pasokan. Pada saat perencanaan persediaan bahan baku dilakukan dengan perencanaan pemesanan bahan baku yang terintegrasi dengan
bagian keuangan dan persediaan bahan baku yang akan dikelola oleh bagian produksi di gudang.
Penyimpanan persediaan bahan baku adalah bahan-bahan yang dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama seperti, telur ayam, tepung terigu dan
gula pasir. Bahan baku yang dikirim oleh para pemasok akan dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu oleh bagian logistik dengan melihat kualitas bahan.
Standar kualitas bahan yang dilihat mulai dari kemasan, tanggal kadaluarsa, dan tampilan fisik. Untuk kuantitas bahan baku yang dicek adalah kesesuaian jumlah
pemesanan yang tertera pada faktur pembelian bahan baku. Lamanya penyimpanan yang dilakukan tidak pernah lebih dari satu minggu, karena semua
bahan baku ini selalu habis. Bahan baku telur ayam sebanyak dua peti dapat disimpan dalam waktu dua hari, gula pasir sebanyak lima ball 50kgball
disimpan dalam waktu satu minggu dan tepung terigu sebanyak lima puluh ball 25kgball dengan maksimal penumpukan sebanyak tujuh tumpuk disimpan
selama satu minggu.
3. Loyalitas Konsumen Pelanggan MAM terdiri dari berbagai kalangan yaitu kalangan menengah
bawah, menengah, menengah keatas, dan kalangan atas. Pelanggan MAM terdiri dari pelanggan sekitar kota Bogor maupun luar kota yaitu Jakarta, Cibubur, dan
wisatawan mancanegara serta wisatawan domestik.
Kekuatan tawar menawar pembeli rendah, karena harga yang telah ditetapkan adalah harga tetap restoran sehingga konsumen tidak dapat
61 menawarnya. Harga setiap produk yang di jual di tetapkan berdasarkan harga
bahan baku yang di beli dan disesuaikan dengan kualitas produk yang dihasilkan. Melihat dari hal tersebut maka konsumen tidak memiliki kemampuan untuk
menetapkan harga beli setiap produk yang ada di Restoran MAM.
4. Persaingan Sejenis Banyak penjual martabak yang tersebar di daerah Bogor ini merupakan
pesaing dalam merebut hati konsumen agar tetap loyal terhadap martabak di Restoran MAM. Berbagai jenis martabak dengan keunggulan masing-masing
yang ditawarkan merupakan daya tarik tersendiri untuk konsumen. Jumlah ini diperkirakan akan semakin meningkat, ketika para pengusaha martabak ini
memiliki kecukupan modal untuk mengembangkannya, seperti Restoran Martabak AA yang ada di daerah Cimanggu sudah terdapat empat cabang, Martabak Bolu
Mirah yang memiliki bisnis group keluarga akan mampu untuk memperluas pangsa pasarnya, Martabak Aphin dengan konsep tradisional pada sistem
pembakarannya, dan pengusaha lainnya. Kondisi ini merupakan ancaman bagi Restoran MAM yang akan mempengaruhi jumlah konsumen restoran.
Masuknya beberapa pendatang baru pada industri restoran akan memberikan implikasi pada penurunan pangsa pasar. Ancaman yang datang dari
pendatang baru ini tergantung pada seberapa besar penghalang atau hambatan untuk masuk ke dalam industri. Hambatan masuk bagi pendatang baru dalam
industri restoran bila dilihat dari skala ekonomi dan kebutuhan modal relatif rendah. Itu disebabkan untuk membuka sebuah usaha restoran tidak diperlukan
skala ekonomi yang besar dan kebutuhan modal awal yang relatif kecil, tergantung pada pangsa pasar sasaran yang mau diraih. Selain itu untuk hambatan
diferensiasi produk cukup tinggi.
6.1.3. Hasil Penilaian Para Ahli Kuliner
Kategori