40
5.3. Kegiatan Operasional Restoran Martabak Air Mancur
Bisnis restoran MAM tidak akan berjalan dengan baik ketika proses kegiatan operasional yang dilakukan tidak berjalan dengan lancar. Tahapan
kegiatan operasional yang dilakukan MAM meliputi kegiatan penyediaan input, proses pemasakan, dan pengemasan output atau hasil. Kegiatan operasional yang
dilakukan MAM ini dapat dirincikan sebagai berikut : 1. Penyediaan input
Proses penyediaan input dilengkapi mulai dari fasilitas produksi yang digunakan sampai dengan perlengkapan bahan yang akan diolah. Pada proses
pembuatan martabak dan menu lainnya, beberapa bahan berasal dari para pemasok ada juga yang dilakukan pembeliaan sendiri di Pasar Warung Jambu
Bogor. Penyediaan bahan baku yang diantar langsung oleh pemasok seperti tepung terigu dari PT. Bogasari, margarin dari Simas Palmia, keju dari
Prochiz, dan susu dari PT. Indomilk. Pemenuhan kebutuhan bahan lain yang dibeli dari Pasar Warung Jambu seperti bumbu-bumbu, ayam, bihun, beras,
buah-buahan, bawang-bawangan, tomat, sawi, dan sebagainya. Selain penyediaan bahan-bahan yang digunakan, Restoran MAM juga
mempersiapkan beberapa fasilitas untuk menunjang proses produksinya seperti tempat dan peralatan produksi. Bangunan Restoran MAM yang
terletak di jalan Sudirman memiliki tiga lantai, lantai pertama digunakan sebagai gerai usaha dan proses memasaknya, lantai kedua digunakan sebagai
ruang kantor administrasi dimana terdapat beberapa ruangan yang dijadikan sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan, dan lantai ketiga dijadikan sebagai
dapur pengolahan bahan bakunya adonan martabak, mie, baso, dan toping untuk martabak.
Perlengkapan atau peralatan yang digunakan restoran MAM banyak yang terbuat dari stenlees yang tebal sehingga tidak mudah berkarat dan rusak,
mulai dari tempat pengadonan tepung terigu ukuran 15 kg, 10 kg, dan 5 kg tergantung dari tingkat pemesanan yang ada, batu marmer sebagai tempat
pengolahan martabak telur, wajan, sodet, kompor gas, panci, kulkas, dan blender. Kondisi seluruh perlengkapan ini dalam keadaan baik dan setiap kali
digunakan selalu menjaga kebersihan peralatan.
41 2. Proses Pemasakan
Proses ini dilakukan dengan dua tahap, pertama adalah proses pengadonan dimana kegiatan ini merupakan tahap persiapan adonan martabak baik untuk
martabak manis maupun martabak asin. Setiap harinya selalu disediakan adonan terigu sebanyak 15 kg untuk martabak manis dan 80 buah bola-bola
terigu untuk martabak asin, jika sudah mulai habis akan dibuat sesuai dengan perkiraan para pengelola. Selain itu juga disiapkan toping dan isian dari setiap
martabaknya. Kegiatan ini dimulai pukul 07.00 WIB sehingga ketika restoran dibuka pukul 09.00 semua bahan sudah tersedia.
Tahapan kedua dari proses pengolahan ini terjadi ketika adanya order dari para konsumen, semua pembuatan martabak disesuaikan dengan selera
konsumen. Pada tahap kedua ini diperlukan kemampuan dari para pembuat martabak dalam menghasilkan produk yang baik dan lezat. Hal ini
dikarenakan ada beberapa bahan tambahan fermentasi yang sudah dimasukkan sebelumnya, sehingga pada saat penambahan baking soda
diperlukan kesesuaian dengan lamanya waktu fermentasi. Pada saat adonan sudah didiamkan selama setengah jam maka penambahan baking soda
sebanyak satu sendok teh, jika terlalu banyak maka akan menimbulkan rasa pahit tetapi jika kurang maka adonan tidak akan mengembang sempurna.
3. Output Hasil akhir dari kegiatan ini adalah makanan yang sudah siap dikonsumsi
oleh konsumen. Proses pengemasan dan pendistribusian menjadi suatu hal penting yang harus diperhatikan, seperti pengemasan martabak manis dan
martabak asin menggunakan kemasan dus dengan ukuran yang berbeda disesuaikan dengan porsi pemesanan. Begitu juga dengan menu lainnya yang
biasanya langsung dimakan di Restoran MAM, sehingga kebersihan tempat selalu diperhatikan pihak pengelola dimana ada area no smoking dan area
smoking yang membuat konsumen memiliki pilihan tempat.
42
VI. ANALISIS LINGKUNGAN PERUSAHAAN
Kategori