37 di sekitar lokasi. Setahun kemudian Bapak Kiki membeli sebuah ruko yang lebih
besar disekitar ruko lama sehingga penjualan martabak di jalan Pajajaran menjadi lebih paten.
Seiring dengan berjalannya waktu terjadi pergantian hak kepemilikan di tahun 2006 dari Bapak Kiki Sanjaya kemudian dijual seluruh asetnya hanya saja
tidak termasuk hak cipta MAM kepada salah seorang insinyur yang bernama Indra J. Harahap. Setelah peralihan kepemilikan ini tidak melakukan perubahan
sistem yang sudah berjalan di MAM ini, sehingga kualitas martabak dan pelayanan tetap terjaga. Bapak Indra saat ini berdomisili di Medan dan seluruh
kegiatan operasional diserahkan tanggung jawabnya kepada manajer MAM Ibu Lastri. Jam operasional MAM ini dibuka pukul 10 pagi sampai pukul 9 malam,
hanya pada hari-har libur dan akhir pekan jam operasional ditambah satu jam menjadi jam 10 malam. Semenjak terjadi peralihan kepemilikan MAM ini kepada
Bapak Indra di bulan November 2012 cabang kedua MAM dibuka di jalan Sukahati Pemda Cibinong.
5.2. Struktur Organisasi Restoran Martabak Air Mancur MAM
Struktur organisasi yang terdapat di restoran MAM menggambarkan adanya hubungan tanggung jawab dan wewenang dari setiap bagian yang
disesuaikan dengan skala usahanya. Struktur organisasi MAM ini tergolong sederhana. Adanya pembagian kerja guna melancarkan aktivitas pembuatan
martabak agar sampai kepada konsumen dengan lebih cepat. Restoran MAM ini dipimpin oleh Bapak Indra J. Harahap yang dibantu dalam menjalankan kegiatan
operasionalnya oleh manager store dan sub-sub bagian dibidangnya. Jumlah karyawan MAM yang terdapat di jalan Sudirman sebanyak 29
orang dengan tingkat pendidikan dari SMP sampai SMU. Pada umumnya karyawan ini ditempatkan pada bagian produksi, penjualan, hingga pramusaji.
Tingkat pendidikan utuk manager minimal S1 dimana terdapat satu orang. Gambaran struktur organisasi Restoran Martabak Air Mancur dapat dilihat pada
Gambar 5.
38 Gambar 5. Struktur Organisasi Martabak Air Mancur Tahun 2012
Sumber : Manager Store Martabak Air Mancur, 2012
Setiap bagian dalam sebuah organisasi memiliki pembagian kerja untuk mendapatkan hasil yang optimal dan dapat terukur dengan sistem manajemen
yang baik. Pembagian kerja pada MAM dibagi menurut jabatan dengan fungsi masing-masing bagian.
1. Pimpinan Pimpinan di MAM ini adalah Bapak Indra J. Harahap yang merupakan atasan
paling puncak dalam struktur organisasi. Pimpinan perusahaan MAM memiliki tanggung jawab seperti, merencanakan, mengkoordinasikan,
menggerakan dan mengawasi kegiatan perusahaan. 2.
Manager Store Manager store pada MAM dipegang oleh Ibu Lastri sebagai penerima
perintah langsung dari pimpinan, dengan harapan dapat menjalankan sesuai dengan tujuan perusahaan. Tanggung jawab manager store di MAM ini
menangani secara keseluruhan setiap bagian operasi perusahaan. Peranan dari
Pemimpin
Manager Store
Admin Pembukuan
Produksi
Waitress Office Boy
Gudang
Bagian Martabak Manis
Bagian Martabak Telur
Bagian Menu Lainnya
39 manager store sebagai salah satu yang menjadi kepercayaan pimpinan dengan
membawahi beberapa bagian seperti, produksi, administrasi, logistik dan gudang.
3. Produksi Tahapan produksi menjadi suatu bagian terpenting dalam usaha restoran ini,
sehingga diperlukan orang-orang yang mampu menangani permasalahan pada bagian produksi mulai dari bahan baku hingga menghasilkan produk jadi.
Proses produksi yang ada di MAM terbagi menjadi beberapa bagian yaitu, bagian martabak manis, martabak telur, mie dan bakso, pembuatan es, dan
bagian menu lainnya. Pada setiap bagian ini diberikan suatu tanggung jawab mulai dari proses pembuatan adonan hingga pemasakkan yang dipesan oleh
konsumen. Pada bagian martabak manis dipekerjakan enam orang karyawan, pada martabak telur dipekerjakan dua orang, untuk pembuatan mie dan bakso
ada empat orang, satu orang bertugas membuat menu es, dan satu orang karyawan lain untuk membantu membuat menu lainnya. Daftar menu dan
harga lengkap dari setiap produk dapat dilihat pada Lampiran 3. 4. Administrasi dan Pembukuan
Pihak yang termasuk dalam bagian ini adalah kasir. Proses administrasi merupakan bagian penting dalam mencatat seluruh transaksi yang terjadi baik
yang dikeluarkan maupun yang diterima. Pada bagian ini dipekerjakan tiga orang karyawan.
5. Waitress dan Office Boy Bagian Waitress ini menjadi kunci utama dalam melayani kebutuhan
konsumen, menawarkan menu, hingga menyampaikan pesanan konsumen untuk diolah dan mengantarkannya kembali kepada konsumen. Bagian office
boy memiliki tugas untuk selalu menjaga kebersihan restoran. Pada bagian ini dipekerjakan enam orang waitress dan satu orang office boy.
6. Gudang dan logistik Tanggung jawab dari bagian ini adalah mengatur dan menangani kegiatan
keluar masuknya barang dan stok bahan baku. Pada bagian ini dipekerjakan satu orang karyawan.
40
5.3. Kegiatan Operasional Restoran Martabak Air Mancur
