Tabel 6. Penyebaran usaha pengolahan pindang ikan di Kabupaten Bogor, berdasarkan wilayah Kecamatan.
No Kecamatan
Jumlah Pelaku Usaha
Rataan Produksitahun ton
1 Caringin
1 42
2 Cariu
2 31,2
3 Ciampea
3 967,2
4 Ciawi
4 36
5 Cibinong
2 174,72
6 Cibungbulang
1 180
7 Cigudeg
2 79
8 Citeureup
2 48
9 Jasinga
3 72
10 Jonggol
3 63,6
11 Leuwiliang
4 946,8
12 Pamijahan
1 192
13 Parung
6 340,8
14 Parung Panjang
3 42
15 Tanjungsari
3 6,84
16 Tenjolaya
3 507,6
Dalam menjalankan usahanya, para pengolah pindang ikan skala mikro umumnya dilakukan sendiri oleh pemilik usaha, mulai dari pengadaan bahan
baku, proses pengolahan sampai dengan pemasaran. Produk yang dihasilkannya memiliki cita rasa yang khas, karena selama proses perebusan dibubuhkan
rempah-rempah seperti daun salam, sereh, lengkuas, kunyit, garam sehingga rasa dan aromanya lebih menarik. Peralatan yang digunakan sangat sederhana, yaitu
berupa badengkuali yang terbuat dari logam tahan karat, sehingga bisa dipakai berulang-ulang. Pembuatan pindang ikan dengan wadah badeng ini sangat
ekonomis, karena tidak menggunakan besek sebagai wadah. Bahan baku yang digunakan sebagian besar ikan laut, seperti Tongkol, Cakalang, Layang, Etem dan
Selar dan ikan air payau bandeng. Ada beberapa wilayah yang mengunakan ikan
air tawar ikan Mas sebagai bahan baku ikan pindang yaitu di Desa Pasir Tanjung, Kecamatan Tanjungsari, walaupun volume produksinya sangat rendah
6,84 ton per tahun. Usaha pengolahan pindang ikan skala kecil dan menengah mempunyai
banyak kemiripan, yang membedakan adalah skala usahanya. Umumnya mereka mempunyai coldstorage atau frezer, untuk menyimpan bahan baku agar tidak
mengalami penurunan kualitas. Proses pengolahan produknya ada 2 dua cara, yaitu pindang badeng dan pindang beseknaya. Proses pemindangan dengan
badeng biasanya digunakan untuk pengolahan bahan baku ikan Tongkol dan Bandeng. Proses pemindangan dengan beseknaya biasanya digunakan untuk
pengolahan bahan baku ikan Layang, Etem, Kembung dan Selar. Usaha pengolahan pindang ikan skala kecil, umumnya mengambil bahan baku ikan 5
lima hari sekali sebanyak 1,5 ton, namun untuk usaha pengolahan pindang ikan skala menengah mengambil bahan baku setiap hari dengan rataan per hari 1,5 ton.
Usaha pemindangan ikan skala kecil dan menengah melayani penjualan bahan baku, bagi para pemindang skala mikro yang ada di sekitarnya dengan sistem cash
ataupun setoran dengan mengambil laba antara Rp1.000,00 sampai dengan Rp1.500,00 per kg ikan.
Pelaku usaha pengolahan pindang ikan skala kecil ini, umumnya menjual produknya kepada para pengecer di pasar, namun juga menjual langsung
produknya kepada konsumen. Untuk pengolah pindang skala menengah umumnya tidak melakukan penjualan produknya langsung ke konsumen melainkan melalui
para pedagang besar dan pengecer di pasar, karena jumlah produknya cukup banyak, antara 1–1,5 ton per hari.
4.3 Sistem Produksi Unit Pengolahan Pindang Ikan
Ikan pindang merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang turun-temurun dan proses pengolahannya sederhana karena belum menggunakan
mesin-mesin dan peralatan yang canggih, sehingga mudah dikerjakan oleh siapapun. Dengan proses pemindangan dapat memberikan cita rasa yang khas
pada produk, dapat mengawetkan ikan, sehingga ikan sampai ke tangan konsumen dalam keadaaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Biasanya daya tahan ikan
pindang berkisar antara 2-3 hari, tergantung kadar garam yang digunakan. Dalam proses pengolahan pindang ikan ada 3 tiga prinsip pengawetan ikan yaitu :
1. Pemanasan
Dengan suhu tinggi 100 C, sebagaian besar bakteri akan mati begitu juga
dengan kegiatan enzim akan berhenti, sehingga produk dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
2. Penggaraman
Pemberian garam akan menghambat dan mematikan kegiatan bakteri sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
3. Pengurangan kadar air
Pada proses perebusanpemanasan akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan. Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya
garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.
Cara pengolahan pindang ikan yang ada di Kabupaten Bogor ada 2 dua cara yaitu pindang badeng dan pindang besek cue. Proses pengolahannya
sebagai berikut : 1.
Pindang Badeng Pindang Badeng adalah pindang ikan yang perebusannya menggunakan
wadah yang biasanya disebut Badeng. Langkah-langkah kerjanya sebagai berikut :
a. Sortasi
Sortasi ini tujuannya adalah mendapatkan hasil yang seragam berdasarkan ukuran, jenis dan tingkat kesegarannya, sehingga pada proses
perebusan mempunyai tingkat kematangan sama.
b. Penyiangan
Tujuan penyiangan menghilangkan kotoran yang ada pada tubuh ikan, dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain.
Ikan berukuran besar disiangi sisik, sirip, insang dan isi perutnya, serta dibelah tubuhnya untuk memudahkan penetrasi garam dan bumbu yang
digunakan. Ikan berukuran sedang cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci.
c. Pencucian
Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran, bercak darah yang menempel pada ikan. Air yang digunakan untuk pencucian
adalah air bersih sehingga tidak menjadi sumber kontaminan.
d. Penyusunan dan pengaraman ikan dalam badeng
Setelah ikan disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun secara teratur. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah
mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.
Sebelum ikan disusun dalam badeng terlebih dahulu dipasang tataan yang terbuat dari bambu, sehingga ikan tidak langsung kontak dengan
badeng bagian bawah, karena bila ini terjadi akan menyebabkan kerusakan pada ikan. Setelah itu dilakukan penyusunan ikan dan penaburan garam
secara bergantian sampai badeng penuh. Biasanya ikan sebelum disusun pada bagian perutnya dibungkus daun bambu, atau kertas kue, untuk
menghindari pecah perut saat perebusan, sehingga dihasilkan ikan pindang yang utuh. Selain garam untuk meningkatkan cita rasa maka dapat
ditambahkan bumbu masak seperti jahe, lengkuas, kunyit, daun salam dan sereh. Biasanya penambahan bumbu ini dilakukan pada pengolah pindang
skala mikro dan kecil. Untuk pindang bandeng biasanya ditambahkan daun singkong yang telah direbus pada bagian perutnya, sehingga kelihatan
lebih berisi dan padat. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lain. Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah garam kristal yang digunakan
berkisar 5-15 dari berat total ikan, tergantung selera. Pemberian garam
dengan konsentrasi lebih besar dari 40 akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin, sedangkan pemberian garam kurang dari 5 akan
menghasilkan produk ikan pindang dengan daya awet rendah. Garam ditaburkan di atas lapisan ikan sehingga seluruh tubuh ikan tertutup garam.
Setelah itu tambahkan 1 lt air bersih untuk setiap 2 kg ikan. Penambahan air dimaksudkan untuk membantu proses penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan. Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan
garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah. Konsentrasi
larutan garam yang digunakan dapat dibuat sesuai dengan selera. Seluruh ikan yang ada dalam wadah harus terendam oleh larutan garam, agar dapat
diperoleh produk ikan pindang dengan mutu yang relatif seragam.
e. Perebusan
Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi dengan
pemberat. Alat penutup dapat dibuat dari bahan apa saja asalkan dapat berfungsi untuk mencegah pencemaran yang disebabkan oleh lalat atau
mikroorganisme lain. Untuk mendapatkan ikan yang masak sempurna maka proses perebusan memerlukan waktu 1–2 jam, tergantung ukuran
ikan. Biasanya ikan yang telah masak ditandai oleh retaknya daging pada bagian ekor.
Untuk merebus ikan dapat menggunakan kayu bakar, atau gas elpiji sebagai sumber panas. Kayu bakar yang digunakan sebaiknya dipilih kayu
yang tidak menimbulkan bau kurang sedap agar tidak mempengaruhi mutu ikan pindang. Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu
besar, agar seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api terlalu besar, biasanya tubuh ikan bagian luar akan
menjadi kering, sedangkan bagian dalam masih mentah. Ikan pindang demikian kurang baik, karena proses pembusukan tetap dapat berlangsung
di dalam tubuh ikan.
f. Penirisan
Penirisan dapat dilakukan dengan cara membuka lubang kecil yang berada di bagian bawah Badeng. Untuk mendapatkan daya awet yang
tinggi, sebaiknya ikan pindang diletakkan di dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan yang cukup rendah. Ikan hasil pemindangan
tidak boleh diletakkan di dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri, ataupun mikroorganisme lain
dan dengan demikian menurunkan mutu ikan pindang.
g. Distribusi
Setelah semua pindang masak pada malam hari itu juga langsung dilakukan pendistribusian ke pasar-pasar. Untuk pengolah skala menengah
biasanya menggunakan mobil pick up dan ditutup dengan terpal untuk menghindari kontaminasi dengan udara luar. Untuk usaha pemindangan
skala kecil biasanya pendistribusian produknya dengan menggunakan sepeda motor atau naik angkot. Untuk lebih jelasnya alur proses
pembuatan pindang badeng disajikan pada Gambar 8.
Gambar 7. Pindang Badeng di Kabupaten Bogor
