Pengumpulan Data Metode Kerja .1 Tahapan Kajian
Gambar 8. Alur proses pembuatan pindang Badeng
2. Pindang Besek cue
Pindang Besek cue adalah pindang ikan yang proses pengolahannya, disusun dalam besek sebagai tempat ikan setelah itu direbus dengan bak
perebusan. Langkah-langkah kerjanya sebagai berikut : a.
Sortasi Sortasi ini tujuannya adalah mendapatkan hasil yang seragam
berdasarkan ukuran, jenis dan tingkat kesegarannya, sehingga pada proses perebusan mempunyai tingkat kematangan yang sama.
Penerimaan Bahan baku
Sortasi Ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
Penyiangan
Pencucian
Penyusunan ikan dan Pengaraman 5-15 bisa ditambahkan bumbu
Perebusan 100 C
Penirisan Membuka tutup lubang kecil pada
Badeng Distribusi
b. Penyiangan
Tujuan penyiangan ini adalah menghilangkan kotoran yang ada pada tubuh ikan, dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan
kotoran lain. Ikan berukuran besar disiangi sisik, sirip, insang dan isi perutnya serta dibelah tubuhnya untuk memudahkan penetrasi garam dan
bumbu yang digunakan. Untuk ikan yang berukuran besar pembelahan dan pemotongannya disesuaikan dengan ukuran naya. Ikan berukuran sedang
cukup disiangi tanpa dibelah, sedangkan ikan berukuran kecil tidak perlu disiangi, cukup dicuci.
c. Pencucian
Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran, bercak darah yang menempel pada ikan. Air yang digunakan untuk pencucian
adalah air bersih sehingga tidak menjadi sumber kontaminan.
d. Penyusunan ikan dalam beseknaya serta penaburan garam kristal di
atasnya. Setelah ikan disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun
secara teratur ke dalam besek sambil ditaburkan garam secukupnya. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah mempunyai ukuran
yang relatif seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula. Setelah itu besek yang telah berisi ikan disusun
kemudian di ikat dengan tali rafia, sehingga mudah untuk diangkat dan dimasukkan bak perebusan.
Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan di dalam
tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Garam yang ditaburkan berbentuk
kristal dengan jumlah berkisar 5-10 dari berat total ikan, tergantung selera.