Komoditas perikanan laut yang dapat dihasilkan di hampir seluruh wilayah Indonesia menyebabkan sentra produksi perikanan, maupun
agroindustri ikan tersebar di hampir seluruh wilayah Indonesia.
PETA SEBARAN INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN
JUMLAH UPI : 505
UE : 176
AS : 412
RUSIA : 113
KANADA : 76
KOREA SELATAN : 412
VIETNAM : 76
CHINA : 220
Sumber: Nikijuluw, 2012
Gambar 1. Peta sebaran industri pengolahan ikan
2.3 Ikan Pindang
Dalam proses pengolahannya secara umum, ikan Pindang dibedakan menjadi dua 2 yaitu pindang air garam dan pindang garam. Pindang air garam
adalah suatu produk olahan perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan seperti penerimaan, penyiangan, pencucian, perendaman
dalam larutan garam, penyusunan, perebusan dan penyiramantanpa penyiraman BSN, 2009. Sedangkan pindang garam adalah suatu produk olahan perikanan
dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan seperti penerimaan, penyiangan, pencucian, penyusunan dan pengaraman, perebusan I, perebusan II
dan pendinginan BSN, 2009. Pemindangan merupakan salah satu cara pengawetan yang dilakukan oleh
masyarakat, tetapi ikan pindang hanya memiliki umur simpan yang singkat sekitar
2 – 4 hari Moedjiharto, 2002. Bahan yang sering digunakan dalam pemindangan adalah Ikan layang Decapterus. spp Purnomo, 2002, yang memiliki kandungan
gizi cukup tinggi yaitu jumlah protein 27, lemak 3, energi 176 kalori, air 60, mineral 0,26, serta vitamin B 0,07 mg Heruwati, 2002.
Sebagian besar pindang diproduksi di pulau Jawa dengan bahan baku ikan Layang, Lisong, Kembung, Tongkol, Tongkol Como, Banyar, dan Slengseng.
Pada tahun 2010 jumlah pemindang nasional 65.766 KK. Sentra produksi pindang di pulau Jawa terutama terdapat di Sukabumi, Bogor, Karawang, Kendal,
Rembang, Pati, dan Trenggalek. Proses pengolahan pindang belum memenuhi jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; kemasan masih sederhana; daya
saing memasuki pasar retail modern dan ekspor rendah; serta dukungan permodalan masih rendah. Masalah utama yang dihadapi industri pemindangan
saat ini adalah bahan baku tidak tersedia sepanjang tahun, sehingga tingkat utilitas pemindang rata-rata hanya 50 DITJEN P2HP KKP, 2012
2.4 Mutu dan Keamanan Pangan Produk Perikanan
Berkaitan dengan produk perikanan sebagai produk pangan, maka jaminan mutu dan keamanan pangan produk perikanan sangat penting. Mutu dan
keamanan produk perikanan ditentukan mulai dari kondisi mutu ikan segar sebagai bahan baku utama. Kesegaran ikan dalam karakteristik organoleptiknya
merupakan faktor penting dalam penilaian mutu ikan. Penurunan mutu ikan segar ditandai oleh adanya perubahan karakteristik
organoleptik ikan yang meliputi terdeteksinya off-odours dan off-flavor, pembentukan lendir, produksi gas, perubahan warna dan tekstur daging ikan
Huss, 1994. Terjadinya perubahan karakteristik organoleptik ikan segar disebabkan oleh proses autolisis, aktivitas kimiawi pada tubuh ikan, serta
akibat aktivitas mikrobiologis. Ketiga 3 faktor tersebut selalu terdapat pada perubahan karakteristik organoleptik ikan segar. Proses autolisis
merupakan proses penguraian protein jaringan otot dan komponen organik lainnya di dalam daging ikan. Penurunan mutu akibat aktivitas kimia yang paling
utama terjadi adalah perubahan akibat oksidasi lemak daging ikan yang
menghasilkan bau dan rasa tengik, serta perubahan warna menjadi coklat kusam. Aktivitas beragam mikroorganisme yang terdapat pada ikan dapat menghasilkan
beragam senyawa hasil penguraian protein dan lemak seperti amonia, gas hidrogen belerang H
2
S, beragam jenis asam, dan senyawa lain yang berbau busuk dan tengik Ilyas, 1993.
Penanggulangan beragam masalah yang menurunkan mutu ikan dan bahaya keamanan pangan terkait dengan aktivitas penanganan ikan, dimulai dari
kegiatan penangkapan ikan hingga konsumen akhir. Berdasarkan hal tersebut, maka jaminan mutu terhadap produk agroindustri ikan yang baik perlu dilakukan
melalui penerapan sistem jaminan mutu yang memadai secara efektif mulai dari ikan ditangkap, proses pengolahan di pabrik sampai ke tangan konsumen. Sistem
mutu pada agroindustri ikan meliputi Good Manufacturing Practices GMP, Standard Sanitation Operational Procedure
SSOP dan Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Palacios, 2001.
2.5 Sistem Jaminan Mutu Produk Perikanan
