USFDA 1995 menetapkan batas maksimum mikroba aerobik dalam pangan rumah sakit baik dalam bentuk cair maupun tepung yaitu 10
4
CFUg dan Moffit et al.
1997 menyatakan bahwa CFUg makanan enteral equivalen ke CFUmL.
B. PANGAN SIAP SAJI PSS
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004 tentang
keamanan, mutu dan gizi pangan menyebutkan bahwa pangan siap saji adalah
makanan danatau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan BPOM 2004. Pada
umumnya, pengendalian mutu dan keamanan pangan siap saji meliputi empat tahap, yaitu saat pembelian dan penerimaan bahan pangan; saat penyimpanan;
penyiapan dan pengolahan; dan penyajian pangan Rahayu 2010 . Menurut Rahayu 2010
ada delapan prinsip penanganan pangan siap saji yang dapat diaplikasikan untuk menjaga keamanan pangannya yaitu praktek
higiene karyawan yang ketat; pengendalian waktu dan suhu pengolahan; memastikan bahan pangan segar disimpan terpisah dengan pangan siap konsumsi;
memastikan kebersihan dan sanitasi permukaan kerja yang kontak dengan pangan; memasak hingga atau lebih besar dari suhu internal minimum pangan;
mempertahankan suhu pangan panas pada suhu sama atau lebih dari 60 C atau
suhu pangan dingin pada 5 C atau lebih rendah; mendinginkan pangan matang
yang panas hingga 5 C dalam waktu selambatnya 4 jam; memanaskan kembali
pangan untuk disajikan selama lebih dari 15 detik pada suhu internal 74 C dalam
selang waktu dua jam.
C. KEAMANAN PANGAN
Definisi keamanan pangan menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Bahaya adalah suatu faktor yang keberadaannya pada bahan pangan dapat menimbulkan masalah kesehatan konsumen yaitu meliputi bahaya biologis,
kimia atau fisik BPOM 2004.
Bahaya biologis berasal dari benda hidup; umumnya mikroba, yang keberadaannya pada bahan pangan menimbulkan masalah kesehatan konsumen.
Mikroba yang dimaksud adalah mikroba patogen yang dapat menyebabkan diare, sakit perut, muntah sampai gagal ginjal dan dapat menyebabkan kematian
Hariyadi Dewanti-Hariyadi 2011. Ada dua faktor yang dapat mempengaruhi bahaya biologis yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik terdiri
dari pH, kadar air, aktivitas air aw, nutrien, senyawa anti mikroba, struktur biologis dan lain-lain. Faktor ekstrinsik terdiri dari suhu, kelembaban, gas karbon
dioksida, ozon, sulfur dioksida dan lain-lain Winarno 2011b. Bahaya kimia adalah segala bahan kimia yang bersifat racun; sehingga
mengancam kesehatan manusia. Bahaya kimia ini dapat berasal dari bahan pangan sendiri, maupun berasal dari luar. Bahaya kimia yang berasal dari bahan itu dapat
berasal dari proses metabolisme bahan ataupun hasil metabolisme mikroba yang berada pada bahan pangan tersebut. Sedangkan bahaya kimia yang berasal dari
luar, dapat digolongkan dalam bahan bahaya yang masuk secara sengaja intentionally ataupun yang secara tidak sengaja ditambahkan non-intentionally
pada bahan pangan Hariyadi Dewanti- Hariyadi 2011. Bahaya fisik bisa berupa fisik bahan pangan itu sendiri ataupun bahan fisik
lain yang keberadaannya dapat mengancam keselamatan konsumen. Bahaya fisik benda asing dapat berupa pecahan atau patahan tulang, logam, kaca, batang kayu
yang dapat menyebabkan kesehatan atau kecelakaan bagi konsumen. Bahaya fisik yang disebabkan oleh kondisi fisik bahan pangan itu sendiri, misalnya tekstur dan
ukuran produk Hariyadi Dewanti-Hariyadi 2011.
D. GMP Good Manufacturing Practices
