Tabel 2. Perbandingan kelompok yang sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan pada CPPSSB 2011, CPPB-IRT 2003 dan pustaka pendukung
lanjutan.
1 2
3
4 5
6
40. Tersedia Lemari
pendingin mencapai suhu – 10
C dilengkapi dengan
thermometer pengontrol
24.
PERALATAN MAKAN DAN
MASAK Proses pencucian
melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan
pembilasan Pencucian
dan sanitasi blender
Peralatan produksi
25.
26.
Bahan racun pestisida disimpan
tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, menggunakan label
tanda yang jelas untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga,
tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengganggu lainnya.
F.
PENGENDALIAN HAMA
1.Hewan peliharaan
2.Pencegahan masuknya hama
3.Pemberantasan hama
_
Pengen- dalian
hama
35.
Tersedia kendaraan khusus pengangkut
makanan
_ _
Penyaluran makanan
Akreditasi rumah sakit mensyaratkan
ruang khusus bagi dapur sonde.
_ Ruang
pengolahan hanya untuk
mempersiap kan dan
memblender makanan
enteral Ruang
produksi
Sumber : Oliveira et al 2001
Berdasarkan kajian data pada Tabel 2, obyek pemeriksaan pada CPPSSB-2011, group unsur pada CPPB-IRT 2003 dan pustaka pendukung
dapat dikonversikan kedalam aspek dan parameter CPMEB. Dengan demikian aspek yang kemungkinan dapat dikelompokkan dalam aspek utama CPMEB
adalah fasilitas sanitasi; higiene karyawan; pengendalian proses; penyimpanan; peralatan produksi; pengendalian hama; penyaluran makanan; dan ruang
produksi. Aspek fasilitas sanitasi dan aspek pengendalian hama sudah menjadi
persyaratan pada penyelenggaraan makanan unit gizi secara menyeluruh sehingga tidak sulit untuk dipenuhi. Dengan demikian aspek fasilitas sanitasi dan aspek
pengendalian hama tidak dijadikan sebagai aspek utama. Higiene karyawan, pada CPPSSB-2011 berbobot 5 dan pada CPPB-IRT 2003 menjadi aspek utama
sehingga pada CPMEB pun perlu dimasukkan dalam aspek utama. Proses pembuatan makanan enteral sangat sederhana, distribusi pendek, konsumennya
jelas, mudah dilaksanakan dan jika dibuatkan SOP mudah dipahami sehingga mudah diterapkan. Penetapan spesifikasi bahan baku sudah menjadi persyaratan
pengadaan bahan baku makanan pasien secara keseluruhan. Oleh karena itu kelompok aspek pengendalian proses tidak dijadikan kelompok utama.
Suhu penyimpanan makanan enteral merupakan titik kritis dalam HACCP Oliveira et al 2001, obyek pemeriksaan perlindungan makanan pada CPPSSB-
2011 mempunyai bobot 5 lima sehingga aspek penyimpanan layak dimasukkan kedalam aspek utama. Peralatan pada proses pembuatan makanan enteral sebagian
besar bersentuhan langsung dengan produk dan setelah terjadi kontak tidak ada proses yang dapat membunuh mikroba sehingga aspek peralatan perlu
dimasukkan dalam aspek utama. Makanan enteral umumnya dibuat 1 satu jam sebelum jadwal distribusi. Jarak antara ruang produksi makanan enteral ke ruang
rawat inap umumnya ditempuh paling lama setengah jam dan dikonsumsi paling lama 1 satu jam kemudian. Waktu antara proses dan konsumsi kurang dari
4 empat jam sehingga risiko keamanan pangan rendah karena peningkatan jumlah mikroorganisme sedikit. Oleh karena itu aspek penyaluran tidak
dimasukkan dalam aspek utama. Ruang produksi harus dikondisikan sebagai high higiene area
sehingga ruang produksi harus menjadi aspek utama. Dengan
demikian aspek yang ditetapkan sebagai aspek utama pada pedoman CPMEB draf 1 adalah ruang produksi; peralatan produksi; higiene karyawan; dan penyimpanan.
2. Penetapan kategori hasil pemeriksaan
Penetapan kategori hasil pemeriksaan dipergunakan untuk menyimpulkan pemenuhan persyaratan CPMEB. Kesimpulan didasarkan pada nilai total dan
sebaran nilai aspek. Nilai aspek dihitung dengan cara menjumlahkan nilai parameter pada setiap aspek, dirata-ratakan dan dibulatkan ke atas atau ke bawah.
Nilai total yaitu menjumlahkan nilai seluruh aspek dirata-ratakan dan dibulatkan ke atas atau ke bawah. Sebaran nilai aspek yaitu menentukan kategori nilai untuk
aspek utama dan aspek lainnya. Penilaian akhir dikelompokkan ke dalam kategori B baik, C cukup dan K kurang. Dengan memadukan cara penilaian akhir
CPPSSB-2011 dan CPPB-IRT 2003, maka pada CPMEB dapat dilakukan dengan cara seperti yang tercantum pada Tabel 3.
Pada CPPSSB-2011 disebutkan bahwa persyaratan higiene dan sanitasi perusahaan jasaboga golongan B dinyatakan memenuhi persyaratan jika mendapat
nilai akhir minimal 83 dari nilai total 92 atau 90,2 . Jika nilai akhir dibawah 70 maka kepada pengusaha jasaboga diminta untuk menghentikan kegiatannya
dan segera memperbaiki diri dalam waktu 24 jam. Bila tidak dapat memenuhi peringatan tersebut dapat berakibat pencabutan sementara izin usaha dari
Pemerintah DaerahAdministrator Pelabuhan. Jika nilai akhir berada diantara keduanya maka harus segera memperbaiki, didahului dengan aspek utama
Kementerian Kesehatan 2011. Penilaian akhir pada CPPB-IRT 2003 diklasifikasikan menjadi tiga
golongan yaitu golongan baik bila empat group utama semuanya mendapat nilai baik dan group lainnya maksimum 2 dua yang mendapat nilai kurang; golongan
cukup bila 4 empat group utama mendapat nilai baik atau cukup dan group lainnya minimal 5 lima yang mendapat nilai cukup; golongan kurang bila tidak
memenuhi kriteria cukup BPOM 2003. Panduan penilaian akhir CPMEB disusun berdasarkan pada perpaduan antara pedoman penilaian akhir CPPSSB
2011 dan CPPB-IRT 2003.
