Pengolahan Pecel Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pecel .1 Pemilihan Bahan Pecel

yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Pedagang memiliki kuku yang pendek dikarenakan pedagang s elalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani pecel. Menurut Odang 2000, kuku tangan dan kaki yang kotor dapat menjadi sumber penyakit. Untuk menghindari hal tersebut perlu diperhtaikan hal seperti membersihkan tangan sebelum makan, memotong kuku secara teratur, dan membersihkan lingkungan. Berdasarkan pengamatan peneliti, masih ada 8 80 pedagang yang tidak menggunakan celemek selama mengolah makanan. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan Moehyi, 1992. Terdapat 8 pedagang yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah pecel, padahal perhiasan bias menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar. Saat berjualan dan mengolah pecel, terdapat 9 90 pedagang menggunakan jilbab. Hal ini sesusai dengan Kepmenkes RI No.942MENKESSKVII2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan tutup kepala. Menurut Fathonah 2006, rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan. Tangan manusia merupakan tempat kuman berkembang biak. Cuci tangan merupakan kegiatan manusia membasuh tangan dengan air untuk tujuan membersihkan tangan dari kotoran. Cuci tangan harus dilakukan dengan memakai sabun karena sabun dapat membantu menghilangkan atau membunuh kuman penyakit, melepaskan kotoran, lemak atau minyak dari kulit dan mempunyai manfaat melindungi diri dari berbagai penyakit misalnya seperti diare, kecacingan, infeksi kulit, dan lain-lain Isnaini, 2013. Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap Pecel yang dijual di Pasar Petisah menunjukkan sebanyak 2 pedagang 80 atau yang artinya hanya ada 2 pedagang yang mencuci tangan pada saat sebelum mengolah pecel, dan 10 pedagang 100 tidak mencuci tangan menggunakan sabun pada saat keluar dari kamar mandi. Berdasarkan pengamatan yang peneliti lakukan alasan 8 pedagang lainnya yang tidak mencuci tangan saat sebelum mengolah pecel dan tidak mencuci tangan dengan sabun saat keluar dari kamar mandi dikarenakan pedagang mengaku sudah terbiasa dan kerepotan apabila harus bolak-balik untuk mencuci tangan, hal ini dikarenakan kurangnya kesadaran dan pengetahuan para pedagang terhadap kebersihan. Berdasarkan pengamatan peneliti, terdapat 7 70 pedagang tempat pengolahannya bebas dari lalat dan tikus, lantai dan dinding dalam keadaan bersih. Namun 3 30 pedagang lainnya memiliki tempat pengolahan yang tidak bersih dikarenakan masih terlihatnya lalat, lantai dan dinding juga dalam keadaan yang kotor. Tempat pengolahan dekat sekali dengan lalu lintas kendaraan bermotor, dan dekat dengan sumber pembuangan sampah terbuka. Berdasarkan pengamatan peneliti, terdapat 7 70 pedagang pecel yang menangani pecel saat batuk dan pilek, menurut pengakuan para pedagang selagi mereka sanggup menjual pecel maka mereka akan tetap berdagang walaupun dalam keadaan sakit. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan penyakit yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk lewat percikan ludah, atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena kurangnya pengetahuan para pedagang tentang hygiene sanitasi dalam pengolahan makanan. Berdasarkan hasil pengamatan, pedagang pecel yang berjualan di Pasar Petisah tidak memiliki fasilitas lengkap seperti yang tertera dalam Kepmenkes RI No.942MENKESSKVII2003. Dimana dari hasil pengamatan penelitian terlihat masih ada 6 60 pedagang yang bercakap-cakap pada saat mengolah makanan, masih ada 2 pedagang yang menggunakan air yang mengalir untuk mencuci peralatan, adapun disediakan tempat mencuci tangan dan peralatan namun menggunakan air yang digunakan berulang-ulang. Air tersebut dibeli pedagang oleh pedagang air yang setiap harinya mengantarkan air tersebut ke pedagang pecel yang ada di Pasar Petisah. Para pedagang membeli air rata-rata 1 galon per harinya dengan jumlah uang yang harus dibayarkan sebesar Rp. 5000galon. Seluruh pedagang 100 memiliki tempat pembuangan sampah, namun semua nya tidak memiliki tempat pembuangan sampah tertutup, melaikan tempat sampah dibiarkan terbuka.

5.2.3 Penyimpanan Pecel

Berdasarkan pengamatan peneliti, pecel yang telah dibuat oleh pedagang, seperti sayur-sayuran yang telah direbus di tempatkan dalam wadah kotak yang terbuat dari bahan plastik. Sedangkan bumbu pecel yang telah dibuat ditempatkan didalam botol yang terbuat dari plastik. Diketahui dari tabel 4.4, diketahui bahwa ada 4 pedagang yang menyediakan tempat khusus untuk penyimpanan pecel yaitu pedagang dengan kode sampel nomor I, III, VI, dan X. Sementara 6 pedagang lainnya tidak menyediakan tempat khusus untuk penyimpanan pecel dikarenakan tempat untuk menyimpan sayur-sayuran yang telah jadi adalah tempat yang sama untuk menyajikan pecel. Terdapat 6 pedagang dengan kode sampel dengan nomor III, VII, VIII, dan IX yang tempat penyimpanan pecel dalam keadaan bersih. Dari 10 pedagang hanya 1 pedagang dengan kode sampel nomor I yang tempat penyimpanan pecel nya tertutup dengan baik. Hal ini bertolak belakang dengan Kpemenkes RI No.715MenkesSK2003, yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi yaitu tempat penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.

5.2.4 Pengangkutan Pecel

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor Purawidjaja, 1995. Berdasarkan pengamatan peneliti, dalam pengangkutan pecel yang dijual di Pasar Petisah seluruh pedagang 100 menggunakan kendaraan umum roda 3 yaitu becak dari rumah para pedagang ke Pasar Petisah. Berdasarkan pengamatan, Ada 2 pedagang yang meletakkan sendokpengambil pecel secara terpisah, pada tempat tertutup, bersih, terhindar dari debu. Alat tersebut diletakkan pada wadah yang berbeda disamping tempat penyimpanan pecel. Sedangkan selebihnya 8 pedagang meletakkan sendokpengambil pecel di dalam wadah tempat penyimpanan pecel. Dengan demikian pecel bisa terkontaminasi debu atau