Menurut Agoes 2008 yang menyatakan tangan penjamah makanan dapat menjadi sumber penularan berbagai penyakit pada konsumen, karena di tangan
terdapat mikroorganisme yang dapat menempel pada makanan.
5.4 Keberadaan Bakteri Escherichia Coli pada Jajanan Sate Asongan
Berdasarkan Permenkes RI 1096MenkesPerVI2011 tentang jasa boga, pada makanan memenuhi syarat kesehatan jika jumlah Escherichia coli adalah 0
per gram makanan. Dalam hal ini keberadaan bakteri Escherichia coli pada jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai diharapkan memenuhi
syarat kesehatan. Pemeriksaan terhadap Escherichia coli yang diperiksa berdasarkan pemeriksaan sampel pada 10 objek penelitian jajanan sate asongan
peneliti mengambil sampel yang menurut peneliti sangat beresiko terhadap masuknya bakteri Escherichia coli.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU, didapatkan hasil dari 10 objek penelitian jajanan sate
asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai, semua sampel tidak mengandung Escherichia coli yang artinya memenuhi syarat kesehatan. Hal ini menunjukkan
bahwa jajanan sate asongan bebas dari cemaran bakteri Escherichia coli. Peneliti menduga tidak ditemukannya cemaran bakteri Escherichia coli karena proses
memasak yang baik yaitu 100
o
C selama kurang lebih 1 jam, oleh karena itu E.coli tidak dapat tumbuh, karena e.coli akan mati jika dipanaskan pada suhu tersebut,
selain itu pada penjajahannya penjual sate asongan tidak bersentuhan dengan makananya sate asongan melainkan hanya bersentuhan dengan lidi dari sate
asongan tersebut sehingga cemaran yang di duga terdapat pada tangan penjual tidak sampai pada jajanan sate asongan dan hanya 3 7,5 pedagang yang dekat
Universitas Sumatera Utara
dengan pembuangan sampah. Hal ini juga dapat meminimalisir hinggap nya lalat sehingga makanan jajajanan sate asongan tidak tercemar serta waktu pengambilan
sampel yang singkat setelah jajanan sate asongan dimasak pada suhu 100
o
C, karena masa inkubasi e.coli adalah berkisar 4-7hari. Hal ini memungkinkan
jajanan sate asongan tidak terkontaminasi cemaran bakteri Escherichia coli, karena bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan
kena pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 100
o
C selama 30 menit, selain itu apabila jajanan sate asongan tidak habis dalam waktu 1 hari, mereka akan
memanaskan memasak kembali dengan suhu 100
o
C sehingga bakteri e.coli belum sempat tumbuh, dan responden mengatakan bahwa tidak pernah
memanaskan hingga 2 kali. Adam dan Moterjemi, 2003. Jumlah Escherichia coli yang melebihi standar yang telah ditetapkan
dalam Permenkes RI 1096MenkesPerVI2011 yaitu 0 per gram makanan akan beresiko terhadap kesehatan konsumen. Escherichia coli penghasil toksin
umumnya mengakibatkan diare berdarah dan dapat menyebabkan uremia hemolitik Djaafar, 2007.
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong coliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia dan hewan, oleh karena itu disebut
juga koliform fekal. Bakteri koliform yang berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform nonfekal, misalnya enterobacter aerogenes Fardiaz, 2011.
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup di dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator keberadaan
bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, bakteri coliform fecal adalah indikator
Universitas Sumatera Utara
adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fecal menjadi indikator pencemaran karena jumlah koloninya berkolerasi positif dengan keberadaan
bakteri patogen. Contoh bakteri coliform adalah Escherichia coli dan
Enterobacter aerogenes Pelezar, 2005. 5.5
Keberadaan Bakteri Salmonella pada Jajanan Sate Asongan
Hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboraturium Mikrobiologi FMIPA USU terhadap sampel jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai, di
ketahui bahwa hasilnya adalah negatif Salmonella sp. Disini terlihat bahwa 10 sampel jajanan sate asongan yang diperiksa memenuhi syarat kesehatan dan layak
untuk di konsumsi masyarakat. Seperti yang telah diuraikan diatas tentang keberadaan E.coli pada jajanan sate asongan, peneliti menduga tidak
ditemukannya cemaran bakteri Salmonella karena proses memasak yang baik yaitu 100
o
C selama kurang lebih 1 jam, oleh karena itu Salmonella tidak dapat tumbuh, karena memiliki sifat sensitive terhadap panas dan segera hancur dengan
suhu pasteurisasi Salmonella akan mati jika dipanaskan pada suhu tersebut, selain itu pada penjajahannya penjual sate asongan tidak bersentuhan dengan
makanannya sate asongan melainkan hanya bersentuhan dengan lidi dari sate asongan tersebut sehingga cemaran yang di duga terdapat pada tangan penjual
tidak sampai pada jajanan sate asongan dan hanya 3 7,5 pedagang yang dekat dengan pembuangan sampah. Hal ini juga dapat meminimalisir hinggap nya lalat
sehingga makanan jajajanan sate asongan tidak tercemar serta waktu pengambilan sampel yang singkat setelah jajanan sate asongan dimasak pada suhu 100
o
C, karena masa inkubasi Salmonella adalah berkisar 3-5 hari. Selain itu, apabila
Universitas Sumatera Utara
jajanan sate asongan tidak habis dalam waktu 1 hari, mereka akan memanaskan memasak kembali dengan suhu 100
o
C sehingga bakteri Salmonella belum sempat tumbuh, dan responden mengatakan bahwa tidak pernah memanaskan
hingga 2 kali. Salmonella sp. mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah sedikit,
tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu
makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut, dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala
infeksi. Gejala Salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gatroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan
gejala penyakit lainnya yaitu berupa demam enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid serta infeksi lokal Supardi, 1999.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN dan SARAN
6.1 Kesimpulan
