darah dan terjadi bakterimia. Pasien mengalami demam yang meningkat bertahap, sakit kepala, nyeri otot, malaise, dan kehilangan semangat selama 1 minggu atau
lebih. Selama tahap akhir masa inkubasi, organisme berada dan bermultiplikasi pada Reticulo Endothelial System RES pada sumsum tulang, hati dan limfa serta
kelenjar empedu. Bakteri dapat dilepaskan dari kantung empedu untuk kembali menginfeksi intestinal, menyebabkan perforasi dan ulserasi pada dinding usus
yang menyebabkan bakteri dari saluran intestinal menuju ke rongga perut, dan menyebabkan peritonitis Shanson, 1982.
2.5.6. Infeksi Yang Disebabkan Salmonella sp.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. pada manusia yaitu : 1
Demam tifoid Demam enterik Demam tifoid enterik disebabkan oleh konsumsi air atau makanan yang
terkontaminasi Salmonella typhi. Pasien datang dengan demam, perubahan kebiasaan buang air besar diare atau konstipasi, dan ruam yang klasik tetapi
jarang rose spot di daerah abdomen Gillespie et.al. 2008. 2
Gastroenteritis Enterokolitis Gastroenteritis oleh Salmonella merupakan infeksi pada kolon dan
biasanya terjadi 18-24 jam setelah masuknya organisme. Penyakit ini ditandai dengan diare, demam, dan nyeri abdomen. Umumnya penyakit tersebut sembuh
spontan self limited, berakhir setelah 2-5 hari. Pada kasus-kasus berat biasanya terjadi pada bayi dan orangtua, memerlukan perhatian terhadap kemungkinan
terjadinya dehidrasi dan ketidakseimbangan elektrolit Tim Mikrobiologi, 2003.
Universitas Sumatera Utara
3 Septikemia
Septikemia seringkali disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Namun dapat juga disebabkan oleh Salmonella serotype lainnya. Gejalanya ditandai
dengan demam, menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal biasa terjadi pada setiap jaringan, misalnya osteomiellitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum,
meningitis, atau endokarditis Tim Mikrobiologi, 2003.
2.5.7. Gejala dan Tanda Terinfeksi Salmonella sp.
Gejala utama selama minggu pertama adalah demam yang meliputi malaise, sakit kepala, batuk tidak produktif, konstipasi, nyeri perut, dan konfusi
mental. Seringkali terjadi delirium, dan neuropsikiatrik. Pada minggu kedua, Salmonella typhi mulai menyebabkan lesi lokal pada jaringan submukosa
limfoid, dan seringkali terjadi diare.
Menurut Shanson 1982 tanda fisik seperti bradikardi, rose spots pada abdomen maupun splenomegali dapat terjadi pada sebagian kecil pasien.
Beberapa pasien menunjukkan leucopenia. Salmonella seringkali berada intraseluler dalam makrofag dan dapat melindungi Salmonella dari mekanisme
antibodi humoral, dan dapat melawan beberapa antibiotik. Komplikasi pada tifoid dapat terjadi selama 2 sampai 5 minggu setelah onset penyakit, meliputi perforasi
intestinal, perdarahan intestinal, myocarditis, osteomyelitis dan meningitis. Kematian dapat terjadi pada 10 pasien yang tidak mendapat antibiotik. Demam
tifoid dapat kambuh setelah kesembuhan pada 10 pasien dengan tingkat keparahan penyakit biasanya lebih ringan dari penyakit awal.
Universitas Sumatera Utara
2.5.8 Transmisi Salmonella sp. pada Makanan Transmisi Salmonella sp. dapat ditularkan melalui berbagai cara, yang
dikenal sebagai 5 F, yaitu : Food makanan, Fingers jari kuku, Fomitus muntah, Fly lalat, dan melalui feses. Tinja dan muntah pada pasien dengan
kuman tifoid dapat menyebarkan salmonella kepada orang lain. Bakteri dapat ditularkan melalui perantara lalat, yang terbang akan turun dalam makanan
yang akan dikonsumsi oleh orang yang sehat. Jika orang kurang memperhatikan kebersihan dirinya seperti mencuci
tangan dan makanan, bakteri Salmonella sp. terkontaminasi memasuki tubuh melalui mulut orang yang sehat. Kemudian bakteri masuk ke dalam perut,
beberapa bakteri akan dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk ke usus kecil distal dan mencapai jaringan limpoid. Dalam jaringan ini
berkembang biak bakteri limpoid, dan kemudian memasuki aliran darah dan mencapai sel-sel retikuloendotelial. Sel-sel retikuloendotelial kemudian
melepaskan bakteri ke dalam sirkulasi darah dan menyebabkan bakteremia, bakteri kemudian masukkan limpa, usus halus dan kandung empedu.
Awalnya dikira gejala demam dan toksemia pada typhoid disebabkan oleh endotoksemia. Namun berdasarkan studi eksperimental disimpulkan
bahwa endotoksemia bukan merupakan penyebab utama demam tifoid. Endotoksemia berperan dalam patogenesis typhoid, karena membantu proses
inflamasi lokal pada usus kecil. Demam yang disebabkan oleh Salmonella thypi dan endotoksin merangsang sintesis dan pelepasan oleh leukosit pirogen zat
dalam jaringan yang meradang.
Universitas Sumatera Utara
Cara penyebaran Salmonella pada jajanan asongan dapat melalui tiga cara, yaitu :
1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh lalat
kaki-kaki lalat. Lalat hinggap pada jajanan asongan sehingga Salmonella ada di jajanan asongan.
2. Tangan penjual yang terkontaminasi oleh Salmonella
Penjual tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian menjamah jajanan asongan secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada
jajanan asongan tersebut 3.
Jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang.
Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjual, serta jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang itu mengontaminasi makanan
. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah
kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke
seluruh tubuh terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain. Jika demikian keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi
yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang dicemari.
Universitas Sumatera Utara
Pada penderita yang tergolong carrier pengidap kuman ini namun tidak menampakkan gejala sakit, Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air
seni sampai bertahun-tahun Alemayehu, 2004.
2. 6 Kerangka Konsep
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :
Higiene penjualan Keberadaan E.coli dan
Salmonella Perilaku penjual Sate Asongan
Universitas Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
