Dalam penelitian selama 20 tahun dengan memberikan 300 mg beta- karoten per hari terhadap manusia diperoleh bahwa beta karoten tidak bersifat
toksik, hanya saja menimbulkan efek samping seperti penampakan pigmen kuning atau jingga pada kulit Krinsky 1991. Untuk beta karoten yang bersumber dari
tanaman, sifatnya aman dan tidak memberikan efek toksik sampai 100.000 IU per hari Muchtadi 2009.
2.4. Keamanan Minyak Sawit Mentah
Produk minyak sawit mentah yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari PT Smart Tbk, yang dikemas kembali ke dalam botol ukuran 140 ml di
Technopark IPB. Proses pengemasan MSMn dalam penelitian ini dilakukan secara langsung dengan menuangkan MSMn ke dalam botol produk sebanyak 140
ml. Karakteristik MSMn yang digunakan pada program SawitA disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik minyak sawit mentah Analisis
Angka Rata-rata bilangan asam g NaOHg minyak
0,007 Rata-rata asam lemak bebas
4,42 Rata-rata bilangan iod
50,86 Bilangan peroksida meq peroksidakg
Sumber: Zakaria et al. 2011 Karakteristik MSMn yang diperoleh dari PT SMART Tbk Jakarta tidak
sama pada setiap batch. Kadar asam lemak bebas sangat bervariasi akan tetapi semua batch tidak mengandung peroksida. Hal ini menunjukkan bahwa selama
penyimpanan dan distribusi MSMn tidak terjadi oksidasi lemak. Hal ini sesuai dengan kondisi warna pada MSMn yang menunjukkan keberadaan karotenoid
yang tinggi dan bersifat sebagai antioksidan Puspitasari 2008, Rismawati 2008. Hasil analisis logam berat MSMn yang diproduksi di TECHNOPARK Fateta IPB
disajikan pada Tabel 6. Keamanan produk MSMn yang dibagikan juga ditunjang oleh kadar
bilangan peroksida semua produk yang tidak terdeteksi atau nol. Asam lemak bebas hasil analisis tidak berbahaya bagi konsumen karena masih ada dibawah
standar SNI. Kadar asam lemak bebas yang tinggi dapat merusak kualitas rasa produk pangan karena dapat mengalamai oksidasi menjadi senyawa peroksida
yang menimbulkan ketengikan. Pada MSMn, walaupun asam lemak bebas terdapat dalam jumlah yang tinggi, tetapi tidak terdapat senyawa peroksida
sebagai hasil oksidasi yang disebabkan oleh tingginya karotenoid dan tokoferol sebagai antioksidan Butt et al. 2006, Scrimshaw 2000, Ping 2000.
Tabel 6 Hasil analisis kadar air dan logam berat minyak sawit mentah
No. Parameter
Satuan Hasil Pemeriksaan
Metode 1
Timbal Pb mgkg
0.030 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
2 Air Raksa Hg
mgkg 0.001
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 3
Cadmium Cd mgkg
0.005 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
4 Crom Heksavalent
Cr6+ mgkg
0.011 APHA ed. 21th 3500 Cr B, 2005
5 Crom Total Cr
mgkg 0.011
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 6
Arsen As mgkg
0.002 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
7 Tembaga Cu
mgkg 0.015
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 8
Kadar Air b.b
1.85 SNI 19-7030-2004
Sumber : Zakaria et al. 2011
2.5. Beta Karoten
Jenis karotenoid yang paling banyak dijumpai pada bahan pangan adalah beta karoten. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang
mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, yang ekuivalen dengan 2 buah molekul
vitamin A. Beta karoten merupakan molekul asimetris dimana separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagi
an kanannya. β-karoten mempunyai 40 atom karbon yang terdiri dari 8 unit isoprene, 11 ikatan rangkap dan mempunyai 2
cincin β-ionone yang terletak masing-masing satu cincin pada ujung molekulnya Furr dan Clark 1997. Struktur molekul beta karoten diperlihatkan pada
Gambar 2.
Gambar 2 Struktur molekul beta karoten Anonim 2012
