Karotenoid yang telah bergabung dengan sel mukosa intestinal menjadi kilomikron akan dilepas ke dalam limfa. Kilomikron kemudian dicerna secara
cepat oleh lipase lipoprotein dan sisa kilomikron dengan cepat dipindahkan ke hati dan jaringan lainnya. Very Low Density Lipoprotein VLDL selanjutnya
merupakan pembawa utama karotenoid sehingga low density lipoprotein LDL menunjukkan konsentrasi tertinggi karotenoid di dalam plasma. Karotenoid juga
ditemukan pada berbagai jaringan.Walaupun konsentrasi tinggi ditemukan pada kelenjar adrenal dan corpus luteum namun tempat penyimpanan utama karotenoid
adalah pada hati dan jaringan adiposa. Karotenoid pangan yang tidak terserap akan dieksresikan melalui feses. Beberapa metabolit karotenoid juga terdeteksi
pada feces.Walaupun metabolit polar karotenoid kemungkinan terdapat dalam bentuk konjugasi dan dapat dikeluarkan melalui urin, namun informasi mengenai
hal tersebut sangat terbatas Olson 1994. Estimasi waktu paruh dilaporkan 11-
12 hari untuk likopen, β-karoten, α- karoten, lutein dan zeaxantin Miccozzi et al. 1992. Kemampuan penyerapan
karotenoid dan perubahannya menjadi vitamin A tidak sama untuk setiap jenis karotenoid. Karotenoid provitamin A hanya dapat diubah jika dibutuhkan oleh
tubuh sehingga mencegah potensi toksisitas akibat kelebihan dosis vitamin A Dutta et al. 2005.
2.7. Radikal Bebas, Oksidasi Lipid dan Antioksidan
Radikal bebas adalah senyawa oksigen reaktif yang merupakan senyawa dengan elektron yang tidak berpasangan. Senyawa atau atom tersebut berusaha
mencapai keadaan stabil dengan jalan menarik elektron lain sehingga terbentuk radikal baru. Reaksi radikal bebas ini berlangsung secara berantai cascade
reaction Jakus 2000.
Radikal bebas dapat berasal dari sumber endogenus yaitu pada reaksi reduksi oksidasi normal dalam mitokondria, peroksisom, detoksifikasi senyawa
xenobiotik, metabolisme obat-obatan dan fagositosis. Sedangkan radikal bebas dari sumber eksogenus berasal dari asap rokok, radiasi, inflamasi, latihan olahraga
berlebihan, diet tinggi asam lemak tidak jenuh, dan senyawa karsinogen Langseth 1995.
Radikal bebas dapat bersifat positif dan negatif. Sifat positifnya antara lain dalam jumlah terkontrol berperan dalam proses fungsi biologis, misalnya dalam
bakterisidal dan bakteriolisis. Juga beperan sebagai mediator respon terhadap infeksi patogen, sebagai signal apoptosis sel atau jalur signal tranduksi, second
messenger serta berperan pada sintesis eikosanoid. Sifat negatif radikal bebas
adalah dapat menyebabkan stres oksidatif. Hal ini terjadi karena terjadi ketidakseimbangan antara radikal bebas dengan antioksidan. Radikal bebas dalam
jumlah berlebihan sementara jumlah antioksidan seluler lebih sedikit sehingga dapat menyebabkan kerusakan sel Costa et al. 2005.
Pengaruh radikal bebas yang diketahui paling awal adalah oksidasi lipid. Oleh sebab itu kerusakan oksidatif karena oksidasi lipid ini paling sering diteliti.
Produk oksidasi lipid banyak ditemukan dalam cairan biologis, dapat diukur dengan berbagai cara yaitu : a aldehida dalam plasma seperti MDA, TBARs dan
4-hidroksinonenal, b penurunan PUFA dalam plasma, c diena terkonjugasi dalam plasma, d hidroperoksida dalam plasma Winklhofer-Roob et al. 1995.
Mekanisme oksidasi lipid dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Tahapan Oksidasi Lipid Pendit 1996
Oksidasi lemak merupakan suatu reaksi berantai radikal bebas. Oksidasi lemak dicetuskan oleh senyawa radikal bebas, misalnya radikal hidroksil, yang
mengekstraksi sebuah hydrogen dari lemak polyunsaturated LH, sehingga terbentuk suatu radikal lemak L. Reaksi berantai radikal bebas diperluas oleh
penambahan O
2
, yang membentuk radikal peroksi lemak LOO dan peroksida lemak LOOH. Tahap selanjutnya adalah tahap penyusunan ulang electron
tunggal, dimana pada tahap ini terjadi degradasi peroksida lemak. Salah satu senyawa yang terbentuk adalah malonaldehida, yang bersifat larut dan dijumpai
dalam darah Pendit 1996. Reaksi berantai oksidasi lemak dapat dihentikan oleh antioksidan.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan
AH yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal
lipida L, LOO atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan A memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil Gordon 1990.
Penambahan antioksidan AH primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.
Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi Gambar 5. Radikal-radikal antioksidan A yang terbentuk
pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru
Gordon 1990. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida dapat dilihat pada Gambar 5.
Inisiasi : L + AH
——— LH + A
Propagasi : LOO + AH
—— LOOH + A
Keterangan : L dan LOO adalah radikal lipid
Gambar 5 Reaksi penghambatan antioksidan terhadap radikal lipida Gordon 1990
