Keamanan Minyak Sawit Mentah

Oksidasi lemak merupakan suatu reaksi berantai radikal bebas. Oksidasi lemak dicetuskan oleh senyawa radikal bebas, misalnya radikal hidroksil, yang mengekstraksi sebuah hydrogen dari lemak polyunsaturated LH, sehingga terbentuk suatu radikal lemak L. Reaksi berantai radikal bebas diperluas oleh penambahan O 2 , yang membentuk radikal peroksi lemak LOO dan peroksida lemak LOOH. Tahap selanjutnya adalah tahap penyusunan ulang electron tunggal, dimana pada tahap ini terjadi degradasi peroksida lemak. Salah satu senyawa yang terbentuk adalah malonaldehida, yang bersifat larut dan dijumpai dalam darah Pendit 1996. Reaksi berantai oksidasi lemak dapat dihentikan oleh antioksidan. Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan AH yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida L, LOO atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan A memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil Gordon 1990. Penambahan antioksidan AH primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi Gambar 5. Radikal-radikal antioksidan A yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru Gordon 1990. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida dapat dilihat pada Gambar 5. Inisiasi : L + AH ——— LH + A Propagasi : LOO + AH —— LOOH + A Keterangan : L dan LOO adalah radikal lipid Gambar 5 Reaksi penghambatan antioksidan terhadap radikal lipida Gordon 1990

2.8. Malonaldehida

Menurut Bird dan Draper 1984, malonaldehida MDA merupakan produk hasil oksidasi lipid dalam tubuh. Malonaldehida juga merupakan produk yang dihasilkan oleh radikal bebas melalui reaksi ionisasi di dalam tubuh dan sebagai produk samping biosintesis prostaglandin. Tingginya kadar malonaldehida dapat dipengaruhi banyak hal, antara lain tingginya kadar peroksidasi lipid dimana malonaldehida sebagai produk akhirnya. Selain itu dipengaruhi juga oleh terjadinya dekomposisi asam amino, kompleks karbohidrat, pentosa, heksosa, dan biosintesis prostaglandin. Status antioksidan yang tinggi biasanya diikuti oleh penurunan kadar malonaldehida. Analisa malonaldehida merupakan analisa radikal bebas secara tidak langsung dan merupakan analisa yang cukup mudah untuk menentukan jumlah radikal bebas yang terbentuk. Analisa radikal bebas secara langsung sangat sulit dilakukan, karena radikal ini sangat tidak stabil dan cenderung untuk merebut elektron senyawa lain agar lebih stabil. Reaksi ini berlangsung sangat cepat sehingga pengukurannya sangat sulit bila dalam bentuk senyawa radikal bebas Helliwel dan Gutteridge 1999. Konsentrasi malonaldehida dalam material biologi telah digunakan secara luas sebagai indikator dari kerusakan oksidatif pada lemak tak jenuh sekaligus merupakan indikator keberadaan radikal bebas. Menurut Conti et al. 1991, malonaldehida melakukan reaksi pertambahan nukleofilik nucleophillic addiction reaction dengan asam tiobarbiturat TBA membentuk senyawa MDA-TBA. Senyawa ini berwarna merah jambu yang dapat diukur intensitas menggunakan spektrofluorometer atau spektrofotometer pada panjang gelombang 532 nm Conti et al. 1991. Inilah yang merupakan dasar analisis metode dengan metode TBA. Reaksi malonaldehida dengan asam tiobarbiturat dilihat pada Gambar 6. Pengukuran kadar MDA tubuh dilakukan dengan metode TBA. Dalam penentuan kadar MDA, digunakan 1,1,3,3-tetraetoksipropana TEP sebagai standar. Senyawa ini menghasilkan malonaldehida melalui hidrolisis asam. Pada suasana asam, TEP terhidrolisis dan menghasilkan hemiasetal dan etanol. Hemiasetal yang terbentuk kemudian terdekomposisi menjadi etanol dan malonaldehida. Perlakuan pemanasan bertujuan untuk menghidrolisis peroksida