standar SNI. Kadar asam lemak bebas yang tinggi dapat merusak kualitas rasa produk pangan karena dapat mengalamai oksidasi menjadi senyawa peroksida
yang menimbulkan ketengikan. Pada MSMn, walaupun asam lemak bebas terdapat dalam jumlah yang tinggi, tetapi tidak terdapat senyawa peroksida
sebagai hasil oksidasi yang disebabkan oleh tingginya karotenoid dan tokoferol sebagai antioksidan Butt et al. 2006, Scrimshaw 2000, Ping 2000.
Tabel 6 Hasil analisis kadar air dan logam berat minyak sawit mentah
No. Parameter
Satuan Hasil Pemeriksaan
Metode 1
Timbal Pb mgkg
0.030 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
2 Air Raksa Hg
mgkg 0.001
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 3
Cadmium Cd mgkg
0.005 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
4 Crom Heksavalent
Cr6+ mgkg
0.011 APHA ed. 21th 3500 Cr B, 2005
5 Crom Total Cr
mgkg 0.011
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 6
Arsen As mgkg
0.002 APHA ed. 21th 3111 B, 2005
7 Tembaga Cu
mgkg 0.015
APHA ed. 21th 3111 B, 2005 8
Kadar Air b.b
1.85 SNI 19-7030-2004
Sumber : Zakaria et al. 2011
2.5. Beta Karoten
Jenis karotenoid yang paling banyak dijumpai pada bahan pangan adalah beta karoten. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang
mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, yang ekuivalen dengan 2 buah molekul
vitamin A. Beta karoten merupakan molekul asimetris dimana separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagi
an kanannya. β-karoten mempunyai 40 atom karbon yang terdiri dari 8 unit isoprene, 11 ikatan rangkap dan mempunyai 2
cincin β-ionone yang terletak masing-masing satu cincin pada ujung molekulnya Furr dan Clark 1997. Struktur molekul beta karoten diperlihatkan pada
Gambar 2.
Gambar 2 Struktur molekul beta karoten Anonim 2012
Beta-karoten mempunyai aktivitas provitamin A karena adanya cincin beta ionon yang tidak terhidroksilasi Olson 1991. Kesimetrikan cincin terminal
karoten berhubungan dengan aktivitas provitamin A dari beberapa jenis karotenoid. Bila teroksidasi, aktivitas karoten akan menurun karena terjadinya
perubahan isomer dari bentuk trans menjadi cis Jensen et al. 1992, Iwasaki dan Murakhosi 1992. Aktivitas biologis cis karoten ini sekitar 15-75
Onyewu 1985. Tabel 7 memperlihatkan aktivitas beberapa provitamin A relatif dari beberapa jenis karotenoid.
Tabel 7 Aktivitas vitamin a beberapa jenis karotenoid No Zat-zat karoten
Aktivitas provitamin A relatif 1
2 3
4 5
6 7
Beta Karoten Alfa Karoten
Gamma Karoten β- zeakaroten
Beta karoten – 5-6-mono epoksi
3,4 Dehidro beta karoten Lutein
100 50-54
42-50 20-40
21 75
Sumber :Linder 1992 Beta karoten memiliki aktivitas vitamin A retinol 50, sedangkan
karotenoid lainnya mempunyai aktivitas retinol 25. Retinol diserap sempurna di dalam usus halus, dan hanya 13 dari karotenoid yang dikonsumsi diserap tubuh.
Dari sejumlah karotenoid tersebut, hanya ½ dari beta karoten dan ¼ dari karotenoid lainnya dikonversi menjadi retinol. Dengan demikian disimpulkan
bahwa beta karoten mempunyai 16 aktivitas retinol dan karotenoid lainnya hanya mempunyai 112 aktivitas retinol Andarwulan dan Sutrisno 1992.
Beta karoten mempunyai aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroptalamia, meningkatkan
imunisasi tubuh, membantu diferensiasi sel-sel epitel, pertumbuhan dan reproduksi. Beta karoten juga diketahui memiliki aktivitas antioksidan untuk
mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah penuaan dini dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Burton dan Ingold 1984 juga mengungkapkan
bahwa beta karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan potensial tetapi efektif sebagai pengikat radikal bebas apabila tersedia oksigen
