Bilangan peroksida dapat ditentukan secara kuantitatif dengan metode titrasi iodine, dengan menentukan jumlah iodine yang dibebaskan menggunakan
kalium iodida. Jumlah iodine yang terbebas akan dititrasi dengan natrium tiosulfat dan ditambahkan indikator amilum hingga muncul warna kebiruan. Selanjutnya
dititrasi kembali dengan natrium tiosulfat hingga warna biru tepat menghilang. Nilai bilangan peroksida dinyatakan dalam satuan miliekivalen iodine per
kilogram minyak atau lemak Arianti, dkk , 2003.
2.8 Minyak Goreng
2.8.1 Pengertian Minyak Goreng
Menurut SNI 01-3741-2013, minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian dan digunakan untuk proses menggoreng. Minyak goreng
yang biasa beredar di konsumen dan digunakan untuk kebutuhan rumah tangga adalah minyak yang berasal dari tumbuhan yang didapatkan dari tanaman sepereti
kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola. Menurut Winarno 1995, minyak merupakan benda cair yang dikarenakan
lebih rendahnya kandungan asam lemak jenuh dibanding asam lemak tak jenuhnya dan memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara karbon-karbonnya
sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Sebagian besar minyak dan lemak di alam terdiri atas 95-98 trigliserida yang merupakan ester gliserol dan alkohol
trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut sebagai triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam gliserida adalah asam lemak yang sama, maka disebut
Universitas Sumatera Utara
sebagai trigliserida sederhana dan bila tidak sama disebut sebagai trigliserida campuran Almatsier, 2009.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng juga ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan yang terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Semakin tinggi kadar gliserol
makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas minyak goreng juga dapat dilihat dari tinggi
rendahnya titik asap minyak goreng, di mana jika semakin tinggi titik asapnya,maka kualitasnya baik dan sebaliknya, jika semakin rendah titik asapnya,
maka semakin buruk pula kualitas dari suatu minyak goreng. O
CH
2
O C R
1
O CH
O C R
2
O CH
2
O C R
3
Gambar 2.5 Struktur Minyak dan Lemak Lawson, 1985
Universitas Sumatera Utara
Berikut adalah beberapa parameter persyaratan minyak goreng yang diatur dalam SNI 01-3741 Tahun 2013:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau
