Tahap Inisiasi Aktivasi : RH+
O
2
radikal bebas : ROOH
ROOH
2
Tahap Dekomposisi Peroksida: R+ O
2
RO
2
RO
2
+ RH R + ROOH Tahap Terminasi
: R +R RR R + OR
R + RO
2
Gambar 2.4
Tahapan Ketengikan Oksidasi Lawson, 1985 3.
Ketengikan oleh Enzim Enzymatic Rancidity Ketengikan enzimatis merupakan proses rusaknya komponen minyak
goreng dikarenakan adanya aktivitas organisme penghasil enzim tertentu dalam lemak yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol
juga sekaligus dapat berperan sebagai katalisator dan menghasilkan hyperperoxyde nilai peroksida yang berlebih. Menurut Ketaren 1986 sebagai
contoh bahan pangan dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan jamur. Jamur dapat mengeluarkan enzim
lipo clastic yang mampu menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
2.6.2 Racun dalam Minyak yang Digunakan Berulang Kali dan
Dampaknya bagi Kesehatan
1. Akrolein
Akrolein adalah senyawa yang terbentuk apabila minyak digunakan berulang kali dalam suhu yang sangat tinggi. Akrolein inilah yang dapat
R, OR, RO
2
dan OH
Hasil akhir tidak stabil Nonradikal
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan alergi kerongkongan dan berujung pada terjadinya radang kerongkongan.
2. Jamur Aflatoksin
Minyak jelantah merupakan media yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan jamur. Hal ini dikarenakan adanya kandungan air yang terdapat pada
bahan makanan tertentu yang digoreng dan tertinggal pada minyak penggorengan tersebut. Jamur aflatoksin tersebut dapat menginfeksi hati dan mengakibatkan
radang hati Sulistiyowati, 2011. 3.
Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak jelantah merupakan minyak yang sudah mengalami perubahan
kandungan nilai gizi yang di mana pada akhrinya minyak mengandung lebih sedikit asam lemak jenuh yang baik untuk kesehatan daripada asam lemak tak
jenuh yang dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan. Jika termasuk ke dalam tubuh, ikatan asam lemak tak jenuh ini sulit diuraikan dan dibawa dalam
aliran darah sehingga dapat menimbulkan endapan yang menyumbat aliran pembuluh darah. Tersumbatnya aliran pembuluh darah mengakibatkan muncul
penyakit degeneratif seperti arterosklerosis dan penyakit jantung koroner PJK. Selain itu, asam lemak tak jenuh juga dapat mengganggu susunan protein
DNA dalam tubuh dan mengakibatkan mutasi sel dan dalam jangka waktu 5-10 tahun ke depan dapat menimbulkan sel-sel kanker.
4. Peroksida
Peroksida dapat mengakibatkan destruksi berbagai macam vitamin dalam bahan pangan berlemak, misalnya A, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B.
Universitas Sumatera Utara
Keberadaan peroksida dalam sistem peredaran darah akan menigkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin E Ketaren, 1986.
5. Residu Karbohidrat
Residu karbohidrat berasal dari sisa penggorengan dari tepung yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan tertentu. Tepung tersebut akan
tertinggal dalam minyak dan jumlahnya akan meningkat sebanding dengan frekuensi pengulangan penggorengan dengan minyak yang sama. Jika
mengonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak goreng tersebut, karbohidrat dalam tepung akan masuk ke aliran darah, meningkatkan kadar gula
darah dan mengakibatkan penyakit diabetes mellitus.
2.7 Metode Titrasi Iodine
