41
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif, untuk mengetahui gambaran kadar timbal Pb dan bilangan peroksida sebagai indikator tingkat ketengikan minyak
goreng yang digunakan berulang serta perilaku para pedagang gorengan di Kelurahan Kenangan Kecamatan Percut Sei Tuan pada tahun 2015.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di lima persimpangan jalan di Kelurahan Kenangan, antara lain:
a. Simpang Jalan Kenari Raya 2 yang disebut dengan S1 b. Simpang Jalan Rajawali 1 yang disebut dengan S2
c. Simpang Jalan Kepodang 2 yang disebut dengan S3 d. Simpang Jalan Garuda 3 yang disebut dengan S4
e. Simpang Jalan Cucakrawa 2 yang disebut dengan S5 Adapun hal-hal yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan kelima
lokasi pengambilan sampel tersebut adalah: 1.
Pedagang gorengan tersebut menjajakan dagangannya mulai dari siang hari hingga sore hari dan berada di lokasi yang strategis, yakni mudah dilihat
oleh calon pembeli sehingga banyak dikunjungi. 2.
Pengolahan makanan jajanan gorengan tersebut dilakukan di pinggir jalan yang dekat dengan jalur lalu lalang berbagai macam kendaraan bermotor dan
Universitas Sumatera Utara
tanpa menggunakan penghalang yang memadai untuk mengurangi pajanan udara atau asap kendaraan bermotor yang lalu lalang.
3. Kebiasaan para pedagang yang menggunakan minyak goreng secara
berulang untuk menggoreng jajanan dagangannya yang mendukung terjadinya kerusakan kualitas nilai gizi yang terkandung dalam minyak goreng tersebut.
Pemeriksaan kadar timbal Pb dan bilangan peroksida minyak goreng
dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. 3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April hingga Juni 2015.
3.3 Populasi dan Sampel
Populasi dan sampel penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan oleh lima pedagang gorengan pada masing-masing persimpangan yang telah
ditentukan dengan berbagai pertimbangan.
3.4 Metode Pengumpulan Data
Pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling, dimana sampel dipilih secara sengaja berdasarkan pertimbangan
tertentu. Sampel minyak goreng yang diambil adalah minyak goreng yang digunakan pada penggorengan terakhir kali dan selanjutnya dilakukan
pemeriksaan kadar timbal Pb dan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng
dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. 3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil observasi, pengisian kuesioner dan wawancara serta hasil pemeriksan sampel di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan terhadap kadar timbal Pb dan bilangan peroksida pada minyak goreng.
Universitas Sumatera Utara
Pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui kadar timbal Pb secara kuantitatif dan kualitatif dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotoskopi Serapan
Atom SSA dan untuk mengetahui kadar ketengikan bilangan peroksida minyak dapat dilakukan dengan metode titrasi iodine.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari berbagai literatur berupa hasil penelitian sebelumnya, karya-karya ilmiah terkait pemeriksaan kadar timbal dan bilangan
peroksida pada minyak goreng.
3.5 Defenisi Operasional
1. Pedagang gorengan adalah pedagang yang mengolah dan menjajakan gorengannya di lima persimpangan jalan, yakni simpang Jalan Kenari
Raya 2 S1, Jalan Rajawali 1 S2, Jalan Kepodang 2 S3, Jalan Garuda 3 S4 dan Jalan Cucakrawa 2 S5.
2. Minyak goreng adalah minyak yang dipakai pedagang untuk menggoreng berbagai jenis makanan jajanan pada penggorengan yang terakhir kalinya.
3. Kadar timbal Pb pada minyak goreng adalah banyaknya timbal Pb yang ditemukan pada sampel melalui pemeriksaan laboratorium dalam satuan
ppm dan batas maksimum kadar timbal dalam minyak goreng sesuai dengan SNI 01-3741 Tahun 2013 yaitu sebesar 0,1 ppm.
4. Kadar bilangan peroksida pada minyak goreng menunjukkan banyaknya peroksida yang terbentuk akibat proses oksidasi lemak dan dapat
mengakibatkan penurunan kualitas minyak berupa peristiwa ketengikan pada minyak dan baku mutu bilangan peroksida dalam SNI 01-3741
Tahun 2013 yaitu sebesar 10 mek O
2
kg bahan.
Universitas Sumatera Utara
5. Perilaku pedagang adalah pengetahuan, sikap dan tindakan pedagang yang berhubungan dengan pencemaran jajanan gorengan oleh asap kendaraan
bermotor dan penggunaan minyak goreng bekas secara berulang yang menimbulkan ketengikan pada minyak goreng.
3.6 Metode Pengukuran Data
3.6.1 Pemeriksaan Timbal Pb
Prosedur kerja pemeriksaan timbal Pb pada minyak goreng dilakukan dengan metode Spektroskopi Serapan Atom SSA berdasarkan SNI 01-3741
Tahun 2013 yaitu:
I. ALAT-ALAT
1. SSA dan kelengkapannya 2. Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1ºC
3. Neraca analitik terkalibrasi, ketelitian 0,1 mg 4. Pemanas listrik
5. Penangas air 6. Pipet ukur berskala 0,05 ml atau buret terkalibrasi
7. Labu ukur 1000 ml, 100 ml dan 50 ml terkalibrasi 8. Gelas ukur 100 ml
9. Gelas piala 10 ml 10. Botol propilen
11. Cawan porselen 50 ml dan 100 ml 12. Kertas saring dengan spesifikasi
particle retention liquid 20 µm sampai dengan 25 µm
Universitas Sumatera Utara
II. PEREAKSI 1. Asam nitrat, HNO pekat
2. Asam klorida, HCl pekat 3. Larutan asam nitrat
HNO
3
0,1 N 4. Larutan Asam Klorida HCL 6 N
5. Larutan baku 1 000 µgmL dan 50 µgmL Pb III. PROSEDUR KERJA
1. Timbang sampel sebanyak 10-20 g ke dalam cawan porselen
2. tempatkan cawan berisi contoh uji di atas pemanas llistrik dan panaskan
secara bertahap sampai contoh uji tidak berasap lagi 3.
lanjutkan pengabuan dalam tanur 450 ± 5 °C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon
4. larutkan abu berwarna putih dalam 5 mL HCl 6 N, sambil dipanaskan di
atas pemanas listrik atau penangas air sampai kering, lalu tambahkan HNO 0,1 N sebanyak 20-30 ml ke dalam labu ukur 50 ml, tepatkan
hingga garis dengan aquabides V, jika perlu gunakan kertas saring pada botol polipropilen
5. Siapkan larutan blanko dengan penambahan reaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh
6. Baca absorbans larutan baku dan larutan contoh terhadap blanko dengan SSA pada panjang gelombang maksimal 283,3 nm
7. Buat kurva kalibrasi dengan konsentrasi logam µgmL sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y
8. Plot pembacaan hasil larutan contoh pada kurva kalibrasi, lalu hitung
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi Pb IV. PERHITUNGAN
Cara perhitungan dapat diketahui berdasarkan SNI 01-3741 Tahun 2013, yaitu:
Pb ppm =
C W
.V Dimana :
C = Konsentrasi logam dari kurva terkalibrasi µgmL W = berat sampel g
V = Volume larutan akhir ml
3.6.2 Penentuan Bilangan Peroksida
I. ALAT-ALAT
1. Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian minimal 0,1 mg 2. Erlenmeyer 250 ml dengan tutup asah
3. Pipet gondok 25 ml terkalibrasi 4. Labu takar 100 ml terkalibrasi
5. Pipet volume 1 ml 6. Buret
7. Klem dan Statif II.
PEREAKSI 1. Larutan Asam Asetat Glasial-Isooktan 3:2
2. Larutan Kalium Iodida jenuh 3. Larutan Standar Natrium Tiosulfat
Na
2
S
2
O
3
0,1 N 4. Indikator Larutan Kanji 1
Universitas Sumatera Utara
5. Air Suling 30 ml III. PROSEDUR KERJA
1. Timbang sampel, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml 2. Masukkan Asam Asetat Glasial-Isooktan 3:2, aduk hingga homogen
3. Tambahkan larutan KI jenuh 0,5 ml dengan pipet volume dan aduk selama 1 menit
4. Tambahkan air suling 30 ml, segera tutup erlenmeyer, aduk 5. Tambahkan
Na
2
S
2
O
3
0,1 N sebagai pentiter hingga warna kuning hampir menghilang
6. Tambahkan indikator larutan kanji 1 sebanyak 0,5 ml, lanjutkan pentiteran
7. Aduk hingga warna biru tepat menghilang 8. Lakukan hal serupa untuk blanko
IV. PERHITUNGAN Bilangan peroksida minyak goreng dapat diketahui dengan rumus:
a − b × N × 8 × 100 G
Dimana: a = Jumlah larutan
Na
2
S
2
O
3
untuk titrasi sampel ml b = Jumlah larutan
Na
2
S
2
O
3
untuk titrasi blanko ml N = Normalitas larutan
Na
2
S
2
O
3
8 = 1 2 dari bobot atom O
2
G = Berat sampel minyak gram
Universitas Sumatera Utara
3.6.3 Aspek Pengukuran Perilaku Pedagang Gorengan
Aspek pengukuran dalam penelitian ini berdasarkan penilaian data umum dan data perilaku pedagang gorengan terkait kadar timbal dan ketengikan minyak
goreng yang tertera dalam bentuk kuesioner. Data umum terdiri atas 12 pertanyaan tertutup gorengan terkait kadar
timbal dan ketengikan minyak goreng, di mana pilihan jawaban sudah ditentukan terlebih dahulu oleh peneliti. Jawaban responden akan diolah dan disajikan dalam
bentuk distribusi. Aspek pengukuran data perilaku pedagang gorengan terkait kadar timbal
dan ketengikan minyak goreng terbagi atas data pengetahuan dan tindakan yang diukur dengan skala Guttman, sedangkan data sikap diukur dengan skala Likert.
Adapun data perilaku responden gorengan yang terbagi atas: 1. Untuk data mengenai kadar timbal pada minyak goreng, terdiri atas:
a. Data pengetahuan responden, yang terdiri atas 11 buah pernyataan dengan pilihan jawaban:
1. TAHU dengan bobot nilai 1 2. TIDAK TAHU dengan bobot nilai 0
Dengan demikian total skor tertinggi adalah 11 dan skor terendah adalah 0. Kriteria yang digunakan untuk menentukan pengetahuan pedagang gorengan
dibagi dalam 2 kategori sebagai berikut : 1. Baik, apabila responden
mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari seluruh pertanyaan skor
≥ 8. 2. Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75
dari seluruh pertanyaan skor 8.
Universitas Sumatera Utara
b. Data sikap responden, yang terdiri atas 8 buah pernyataan dengan pilihan
jawaban: 1. SANGAT SETUJU dengan bobot nilai 4
2. SETUJU dengan bobot nilai 3 3. KURANG SETUJU dengan bobot nilai 2
4. TIDAK SETUJU dengan bobot nilai 1 5. SANGAT TIDAK SETUJU dengan bobot nilai 0
Dengan demikian total skor tertinggi adalah 32 dan skor terendah adalah 0 Kriteria yang digunakan untuk menentukan sikap pedagang gorengan dibagi
dalam 2 kategori sebagai berikut : 1. Baik, apabila responden
mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari seluruh pertanyaan skor
≥ 24. 2. Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75
dari seluruh pertanyaan skor 24. c. Data tindakan responden, yang terdiri atas 7 buah pernyataan dengan pilihan
jawaban: 1. YA dengan bobot nilai 1
2. TIDAK dengan bobot nilai 0 Dengan demikian, total skor tertinggi adalah 7 dan skor terendah adalah 0.
Kriteria yang digunakan untuk menentukan tindakan pedagang gorengan dibagi dalam 2 kategori sebagai berikut:
1. Baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari
seluruh pertanyaan skor ≥ 5.
Universitas Sumatera Utara
2. Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75 dari seluruh pertanyaan skor 5.
2. Untuk data mengenai ketengikan minyak goreng terdiri atas: a. Data pengetahuan responden, yang terdiri atas 8 buah pernyataan
dengan pilihan jawaban: 1. TAHU dengan bobot nilai 1
2. TIDAK TAHU dengan bobot nilai 0 Dengan demikian total skor tertinggi adalah 8 dan skor terendah adalah 0.
Kriteria yang digunakan untuk menentukan pengetahuan pedagang gorengan dibagi dalam 2 kategori sebagai berikut :
1. Baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari
seluruh pertanyaan skor ≥ 6.
2. Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75 dari seluruh pertanyaan skor 6.
b. Data sikap responden, yang terdiri atas 4 buah pernyataan dengan pilihan
jawaban: 1. SANGAT SETUJU dengan bobot nilai 4
2. SETUJU dengan bobot nilai 3 3. KURANG SETUJU dengan bobot nilai 2
4. TIDAK SETUJU dengan bobot nilai 1 5. SANGAT TIDAK SETUJU dengan bobot nilai 0
Dengan demikian total skor tertinggi adalah 16 dan skor terendah adalah 0. Kriteria yang digunakan untuk menentukan sikap pedagang gorengan dibagi
dalam 2 kategori sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari
seluruh pertanyaan skor ≥ 12.
2. Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75 dari seluruh pertanyaan skor 12.
c. Data tindakan responden, yang terdiri atas 6 buah pernyataan dengan pilihan jawaban:
1. YA dengan bobot nilai 1 2. TIDAK dengan bobot nilai 0
Dengan demikian, total skor tertinggi adalah 6 dan skor terendah adalah 0. Kriteria yang digunakan untuk menentukan tindakan pedagang gorengan dibagi
dalam 2 kategori sebagai berikut: 1. Baik, apabila responden
mampu menjawab dengan benar ≥ 75 dari seluruh pertanyaan skor
≥ 5. 2.Tidak baik, apabila responden mampu menjawab dengan benar 75 dari
seluruh pertanyaan skor 5.
3.7 Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengukuran kadar timbal Pb dan bilangan peroksida pada minyak goreng diolah secara manual dan disajikan dalam bentuk
distribusi, kemudian dijelaskan secara deskriptif kondisi dan perilaku pada masing-masing pedagang yang berhubungan dengan tinggi rendahnya kadar
timbal Pb yang akan dibandingkan dengan batas maksimum cemaran timbal Pb sesuai SNI 01-3741 Tahun 2013, yaitu sebesar 0,1 ppm dan nilai bilangan
peroksida minyak yang juga akan dibandingkan dengan baku mutu bilangan peroksida sesuai SNI 01-3741 Tahun 2013, yaitu sebesar 10 mek
O
2
kg bahan.
Universitas Sumatera Utara
52
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Daerah Penelitian
Kelurahan Kenangan berada di Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang. Kelurahan ini dulunya merupakan areal perkebunan milik PTPN-IX
yang merupakan bagian dari wilayah Medan Estate, dengan luas wilayah ± 151,57 Ha. Pada tahun 1970, areal ini dijadikan daerah pemukiman penduduk dengan
sebutan Perumnas Mandala Medan II unit Medan Denai dan dibentuk menjadi sebuah kelurahan, yaitu Kelurahan Kenangan, di bawah pemerintahan Kecamatan
Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang. Kelurahan ini kemudian dimekarkan lagi menjadi dua dan pemekarannya
disebut Kenangan Baru. Luas Kelurahan Kenangan setelah pemekaran menjadi ± 86 Ha; ± 78 Ha sebagai daerah pemukiman penduduk, ± 8 Ha lainnya sebagai
lokasi pendidikan, perkantoran, rumah ibadah, lapangan olah raga dan sarana kegiatan masyarakat seperti taman dan lapangan mini.
Batas-batas wilayah Kelurahan Kenangan adalah sebagai berikut: Sebelah Utara
: Kelurahan Tegal SariMandala II Medan Sebelah Selatan
: Kelurahan Kenangan Baru, Deli Serdang Sebelah Barat
: Kelurahan Kenangan Baru, Deli Serdang Sebelah Timur
: Kelurahan Tegal SariMandala II Medan Kelurahan Kenangan ini terdiri atas 10 lingkungan, di mana pada tiap-tiap
lingkungan dibentuk 19 Rukun Warga RW dan 16 Rukun Tertangga RT. Jarak Kelurahan Kenangan menuju ibukota kecamatan adalah ± 15 Km, sedangkan
Universitas Sumatera Utara
Kategori