Proses Penggorengan Timah Sn

b. Hidrogenasi Hidrogenasi merupakan proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon minyak dengan menggunakan katalisator serbuk nikel dan hidrogen murni dan dapat menghasilkan minyak dalam bentuk padat atau margarine. c. Esterifikasi Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam lemak berantai pendek penyebab bau menjadi asmal lemak berantai panjang yang tidak menyebabkan bau. d. Oksidasi Oksidasi merupakan proses di mana minyak mengalami kontak dengan oksigen bebas dan menimbulkan bau tengik yang diawali dengan pembentukan peroksida.

2.8.3 Proses Penggorengan

Proses penggorengan adalah salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat proses perpindahan panas dari minyak goreng ke bahan makanan. Adapun sifat dari proses penggorengan ini antara lain: 1. Cepat, karena menggunakan suhu yang tinggi 177-221ºC, penguapan air dan pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu yang relatif singkat. 2. Efisien, energi panas tidak banyak terbuang serta media pemindahan panas dapat digunakan kembali, Universitas Sumatera Utara 3. Sifat produk khas dari segi rasa dan tekstur, mengandung resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak langsung antara bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan berlangsung Rizky, 2006. Beberapa hal yang dapat memengaruhi waktu penggorengan antara lain adalah: 1. Jenis Bahan Pangan Jika bahan pangan yang akan diolah mengandung sedikit kadar air, maka hanya sedikit pula waktu yang digunakan untuk mengeringkan mengurangi bahkan menghilangkan kadar air bahan pangan tersebut dalam proses penggorengan. Sebaliknya, jika semakin besar kadar air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan mengurangi bahkan menghilangkan kadar air bahan pangan tersebut dalam proses penggorengan. 2. Suhu Minyak Goreng Semakin tinggi suhu yang digunakan dalam proses penggorengan, semakin singkat waktu yang diperlukan. Sebaliknya, jika suhu yang digunakan dalam proses penggorengan lebih rendah, lebih lama atau banyak pula lah waktu yang digunakan untuk proses penggorengan tersebut. 3. Metode penggorengan, meliputi: a. ShallowPan Frying, dengan karakteristik penggunaan minyak dalam jumlah yang sedikit sehingga tidak semua bahan pangan terendam dalam minyak goreng, ada bagian bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan Universitas Sumatera Utara penggorengan, serta ada variasi suhu pada permukaan bahan selama proses penggorengan berlangsung. b. Deep-Fat Frying, dengan karaktersitik penggunaan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga seluruh bagian bahan pangan terendam, panas yang diterima relatif merata. Metode ini banyak digunakan pada industri makanan ringan, industri mie instan, daging olahan dan lain sebagainya. Bahan makanan yang diolah dengan metode deep-fat frying ini akan mengalami perubahan seperti perubahan warna, oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis Lawson, 1985. 4. Ketebalan Bahan Pangan Semakin tebal bahan pangan yang akan digoreng, semakin lama pula waktu yang dibutuhkan. Hal ini dikarenakan luasnya permukaan yang harus diresapi oleh panas yang dihantarkan melalui minyak goreng untuk mencapai tingkat perubahan tertentu yang diinginkan. 5. Tingkat Perubahan yang Diinginkan Tingkat perubahan yang dimaksud di sini adalah tekstur dari bahan pangan itu sendiri setelah proses penggorengan; apakah rapuh atau tidak begitu rapuh. Dikatakan rapuh apabila kadar air pada bahan makanan itu benar-benar hilang setelah proses penggorengan dan diperlukan waktu yang lebih lama untuk hal ini. Dalam porses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, dimana panas tersebut dapat membuat bahan pangan menjadi kering kadar airnya berkurang atau bahkan hilang sama sekali sehingga menjadikannya rapuh dan gurih serta menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selama proses menggoreng berlangsung, sebagian minyak ikut Universitas Sumatera Utara masuk ke bagian kerak dan bagian luar outer zone bahan pangan, sehingga jika seseorang mengkonsumsi bahan pangan digoreng, maka dia juga mengkonsumsi sejumlah lemak dan minyak yang terbawa dari kuali penggorengan ke dalam bahan pangan yang digoreng tersebut Ketaren, 2008.

2.8.4 Perbedaan Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan