Berikut adalah beberapa parameter persyaratan minyak goreng yang diatur dalam SNI 01-3741 Tahun 2013:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau
- Normal
1.2
Warna -
Normal
2
Kadar air bahan menguap b
maks 0,15
3 Bilangan asam
mg KOH maks 0,6
4 Bilangan peroksida
mek O
2
kg maks 10
5 Minyak pelican
- Negative
6 Asam linolenat C18:3 dalam
komposisi asam lemak minyak maks 2
7
Cemaran logam
7.1 Cadmium Cd
mgkg 0,2
7.2 Timbal Pb
mgkg 0,1
7.3 Timah Sn
mgkg maks 40250
7.4
Merkuri Hg mgkg
maks 0,05
7.5
Arsen As mgkg
0,1
Sumber: BSN 2013
2.8.2 Sifat-Sifat Minyak Goreng
Minyak goreng memiliki sifat-sifat tertentu, antara lain sifat fisika dan sifat kimia.
1. Sifat Fisik
a. Berat Jenis
Berat jenis minyak lebih kecil dibanding berat jenis air, sehingga jika air minyak bercampur dengan minyak, maka lapisan minyak akan naik dan pada
akhirnya berada di atas permukaan air. b.
Warna Zat warna yang dimaksudkan adalah zat warna yang secara alamiah
terdapat pada minyak goreng s eperti α dan ß-karoten, xantofil, klorofil dan
Universitas Sumatera Utara
anthosianin. Karotenoid inilah yang membuat minyak goreng berwarna kekuningan dan apabila terhidrogenasi dapat mengakibatkan intensitas warna
kuning berkurang. c.
Odor dan Flavor Odor dan flavor juga hal yang secara alami terdapat pada minyak goreng
karena pembentukan asam-asam yang sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak goreng. Biasaya hal ini dikarenakan bahan bukan
kompononen minyak, misalnya bau khas dari minyak kelapa sawit yang mengandung beta iodine, dan bau khas dari minyak kelapa yang mengandung
nonylmethylketon. d.
Kelarutan Pada umumnya, minyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak
castor oil. Kelarutan minyak dalam minyak ditentukan oleh panjangnya rantai asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut, di mana semakin panjang
rantai asam lemaknya, semakin sulit larut dalam air. Minyak hanya dapat larut sedikit dalam alkohol, namum akan terlarut sempurna dalam etil-eter, karbon
disulfida dan pelarut halogen. e.
Titik Cair Menurut Winarno 1999, titik cair minyak ditentukan oleh banyaknya
ikatan rangkap pada minyak, di mana semakin banyak ikatan rangkapnya, semakin lemah ikatannya dan titik cair semakin rendah. Penambahan 1 ikatan
rangkap dapat menurunkan titik cair minyak sebesar 14ºC.
Universitas Sumatera Utara
f. Titik Lebur
Titik lebur minyak juga dipengaruhi oleh sifat dari asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut, di mana asam lemak jenuh memiliki titik lebur
yang lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. g.
Titik Didih, Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api Titik didih akan meningkat jika rantai karbon asam lemak semakin
panjang. Titik asap merupakan suatu titik di mana apabila minyak dipanaskan akan muncul asap tipis kebiruan. Jika minyak terus dipanaskan, maka akan
terbakar dan pada saat itu disebut sebagai titik api. Ketiga kondisi ini perlu diperhatikan untuk menentukan mutu minyak goreng yang akan digunakan.
h. Titik Kekeruhan
Titik keruh dapat ditentukan dengan cara memanaskan minyak dengan campuran pelarut hingga terlarut sempurna, lalu didinginkan. Pada suhu tertentu,
campuran akan mulai terpisah, dan suhu itulah yang dinamakan dengan titik keruh.
2. Sifat Kimia
a. Hidrolisa
Hidrolisa merupakan suatu proses di mana kandungan minyak berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini dapat mengakibatkan penurunan
kualitas minyak karena adanya kandungan air dan menyebabkan munculnya rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Universitas Sumatera Utara
b. Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan
proses industri
yang bertujuan
untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon minyak dengan menggunakan
katalisator serbuk nikel dan hidrogen murni dan dapat menghasilkan minyak dalam bentuk padat atau margarine.
c. Esterifikasi
Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam lemak berantai pendek penyebab bau menjadi asmal lemak berantai panjang yang tidak
menyebabkan bau. d.
Oksidasi Oksidasi merupakan proses di mana minyak mengalami kontak dengan
oksigen bebas dan menimbulkan bau tengik yang diawali dengan pembentukan peroksida.
2.8.3 Proses Penggorengan
