UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
kadar galakturonat pektin semakin meningkat seiring meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu ekstraksi karena reaksi hidrolisis protopektin menjadi
pektin yang komponen dasarnya asam D-galakturonat. Banyak penelitian lain yang menyebutkan bahwa kadar galakturonat semakin meningkat dengan
meningkatnya suhu dan waktu ekstraksi, seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Hariyati 2006 pada pektin hasil ekstraksi dari ampas jeruk Pontianak dan
Fitriani 2003 pada pektin hasil ekstraksi dari jeruk lemon. Perbedaan kadar galakturonat dari hasil penelitian ini terhadap hasil
penelitian lain mungkin dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut dan metode ekstraksi yang digunakan. Menurut Nelson, et al., 1977 dan Towle 1973 di
dalam Fitriani 2003, selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa dan L-
ramnosa. Senyawa-senyawa non uronat tersebut dapat terbawa pada waktu proses penggumpalan pektin. Senyawa-senyawa inilah yang mempengaruhi komposisi
senyawa pektin. Perbedaan komposisi senyawa pektin mempengaruhi juga terhadap kadar galakturonat dipengaruhi oleh metode ekstraksi yang digunakan.
Beberapa senyawa non uronat mungkin dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan penggumpalan, tetapi tidak mungkin menghilangkan
semua senyawa non uronat.
4.4.7 Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi menunjukkan persentase jumlah residu asam D- galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol Whistler dan
Daniel, 1985 di dalam Budiyanto dan Yulianingsih, 2008. Nilai derajat esterifikasi pektin diperoleh dari nilai kadar metoksil dan kadar asam
galakturonat.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 4.7. Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi tertinggi pada pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu 80 ℃
yakni sebesar 20,78 dan terendah yakni 17,13 pada pektin hasil ekstraksi pH 1,5 pH 90
℃. Pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu 80℃ menunjukkan nilai 20,78 dan pada suhu 90
℃ menunjukkan penurunan menjadi 19,50. Kemudian untuk pektin hasil ekstraksi pH 1,5 dengan suhu 80
℃ menunjukkan nilai 18,72 dan mengalami penurunan pada pektin hasil ekstraksi pH 1,5 suhu 90
℃ yakni sebesar 17,13. Sedangkan pada pektin hasil ekstraksi pH 2 dengan suhu 80
℃ menunjukkan nilai sebesar 19,61 dan pada suhu 90
℃ meningkat menjadi 20,00. Pada ekstraksi pH 1 dan 1,5, derajat esterifikasi yang dihasilkan
menunjukkan semakin meningkatnya suhu ekstraksi semakin menurunnya derajat esterifikasi. Pada ekstraksi pH 2 menunjukkan meningkatnya suhu meningkat pula
derajat esterifiksi, meskipun peningkatannya tidak signifikan. Hasil penelitian ini untuk pH 1 dan 1,5 sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh
Budiyanto dan Yulianingsih 2008 bahwa derajat esterifikasi menurun seiring meningkatnya suhu dan waktu ekstraksi.
Tingginya suhu dan lamanya waktu ekstraksi dapat menyebabkan degradasi gugus metil ester pada pektin menjadi asam karboksilat oleh adanya asam
Kertesz, 1951 di dalam Hariyati, 2006. Asam dalam ekstraksi pektin akan menghidrolisi ikatan hidrogen. Ikatan gugus metil ester dari pektin cenderung
terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat. Apabila ekstraksi dilakukan terlalu lama maka pektin akan berubah menjadi asam pektat yang asam galakturonatnya
20,78 18,72
19,61 19,50
17,13 20,00
pH 1 pH 1,5
pH 2
D er
a ja
t E
st er
if ika
si
Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
bebas dari gugus metil ester. Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah gugus karboksil yang tidak teresterifikasi atau derajat esterifikasi Budiyanto dan
Yulianingsih, 2008. Menurut Awashti 2011, nilai derajat esterifikasi untuk pektin tinggi
metoksil memiliki rentang nilai derajat esterifikasi sebesar 60-70 dan untuk pektin rendah metoksil memiliki rentang 20-40. Pektin yang dihasilkan pada
penelitian ini merupakan pektin dengan kadar metoksil rendah dan memiliki rentang nilai derajat esterifikasi antara 17,13-20,78. Jelas bahwa hasil
perhitungan derajat esterifikasi di sini lebih rendah dibanding dengan teori yang ada, namun sesuai dengan kadar metoksil yang dimiliki.
Sesuai dengan pernyataan yang telah disebutkan di atas bahwasanya nilai derajat esterifikasi diperoleh dari perhitungan antara kadar metoksil dan kadar
asam galakturonat. Seharusnya pektin dengan kandungan metoksil rendah memiliki rentang derajat esterifikasi 20-40, namun pada penelitian ini pektin
dengan kadar metoksil lebih rendah dari standard memiliki nilai derajat esterifikasi lebih rendah pula. Pengaruh dari proses titrasi dan sifat pektin yang
dihasilkan sangat berperan dalam hasil perhitungan ini.
4.5 Perbandingan Spektrum FTIR
Hasil pengukuran spektrum FTIR menujukkan kelompok gugus fungsi dan memberikan informasi struktural pektin hasil ekstraksi dari bahan baku kulit
pisang dan larutan pengekstraksi berupa larutan asam laktat dengan variasi pH dan suhu ekstraksi. Spektrum FTIR pektin hasil ekstraksi dibandingkan terhadap
spektrum pektin komersial dan pektin standar dari Sigma. Rentang bilangan gelombang yang digunakan adalah 4000-400 cm
-1
.
Gugus fungsional utama pada pektin biasanya terletak pada area bilangan gelombang 1000-2000 cm
-1
Kalapathy, 2001 di dalam Ismail, et al., 2012. Ikatan karboksil berada pada 1630-1650 cm
-1
untuk kelompok karboksil bebas dan 1740- 1760 cm
-1
untuk kelompok karboksil teresterifikasi Gnanasambandam, 1999 di dalam Ismail, et al., 2012. Peningkatan nilai derajat esterifikasi juga akan
meningkatkan intensitas dan luas area dari kelompok karboksil teresterifikasi. Kemungkinan dapat digunakan untuk membandingkan jenis pektin dari sumber
