Kadar Abu Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 4.5. Kadar Metoksil
Hasil perhitungan kadar metoksil pektin menunjukkan bahwa persentase metoksil pada pektin ini sangat rendah. Hanya pada ekstraksi pH 1 yang
menghasilkan pektin dengan persentase metoksil yang masuk dalam kategori pektin bermetoksil rendah yakni 2,64 dan 2,70. Berdasarkan Food Chemical
Codex 1996 pektin bermetoksil rendah yakni berkisar antara 2,5-7,2.
Sedangkan pada kondisi ekstraksi pH 1,5 dan 2, pektin yang dihasilkan mengandung persen metoksil yang lebih rendah. Hasil penelitian yang dilakukan
oleh Tarigan, et al., 2012, kadar metoksil pektin yang dihasilkan dari ekstraksi kulit buah pisang kepok menggunakan pelarut HCl menunjukkan kadar metoksil
pektin berkisar antara 2,48-3,72, termasuk juga dalam kategori pektin bermetoksil rendah.
Pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu 80 ℃ memiliki kadar metoksil sebesar
2,64 dan untuk suhu 90 ℃ sebesar 2,70, kadar metoksil meningkat seiring
meningkatnya suhu ekstraksi. Sedangkan untuk pektin hasil ekstraksi pH 1,5 suhu 80
℃ memiliki kadar metoksil 1,08 dan menurun kadarnya pada pektin dengan suhu ekstraksi 90
℃ yaitu sebesar 1,01 meskipun penurunannya tidak terlalu jauh. Kemudian untuk ekstraksi pH 2 suhu 80
℃ menghasilkan pektin dengan kadar metoksil 1,1921 dan pada pektin hasil ekstraksi suhu 90
℃ besar kadar metoksilnya adalah 1,30, kadar metoksil meningkat seiring meningkatnya suhu
ekstraksi. Berdasarkan Constenla dan Lozano 2003, kadar metoksil pektin akan meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Begitu pula dengan hasil
2,64
1,08 1,19
2,70
1,01 1,30
pH 1 pH 1,5
pH 2
k a
d a
r me
to k
si l
Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
penelitian yang dilakukan oleh Kaban, et al., 2012 dan Tarigan, et al., 2012 yang menunjukkan bahwa kadar metoksil meningkat seiring kenaikan suhu dan
waktu ekstraksi, hal ini disebabkan oleh gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat.
Perhitungan kadar metoksil dipengaruhi oleh banyaknya volume titran NaOH yang terpakai pada proses titrasi. Larutan netral pada penentuan berat
ekivalen yang selanjutnya ditambahkan dengan 25 mL NaOH 0,25 N dan didiamkan selama 30 menit dalam keadaan tertutup, selanjutnya ditambahkan 25
mL HCl dan indikator fenol merah. pH larutan tersebut kemudian diukur menggunakan pH indikator universal, hasilnya menunjukkan pH larutan berkisar
pH 5, sehingga hanya sedikit volume titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekivalen netral yakni antara 1,0-2,5 mL, mengakibatkan perhitungan persentase
kadar metoksil menjadi kecil. Pektin yang dihasilkan dari penelitian ini merupakan pektin bermetoksil
rendah yang mampu membentuk gel dengan adanya kation polivalen seperti kalsium. Pektin bermetoksil rendah lebih menguntungkan karena dapat langsung
diproduksi tanpa melalui proses demetilasi pektin bermetoksil tinggi menjadi pektin bermetoksil rendah.