Kadar Air Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta rendahnya jumlah asam galakturonat bebas yang berarti semakin tingginya berat ekivalen Rouse, 1977. Gambar 4.4. Berat Ekivalen Berat ekivalen yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 4094,47- 9534,71. Pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu 80 ℃ memiliki berat ekivalen 5757,44 mg sedangkan pada ekstraksi suhu 90 ℃ memiliki berat ekivalen 4094,47. Berat ekivalen pektin hasil ekstraksi pH 1 dan 1,5 menurun seiring meningkatnya suhu ekstraksi, akan tetapi untuk pektin hasil ekstraksi pH 2 dengan suhu 80 ℃ dan 90 ℃ tidak menunjukkan peningkatan ataupun penurunan seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Ekstraksi pH 1,5 suhu 80 ℃ menghasilkan pektin dengan berat ekivalen 8667,91 dan pada suhu 90 ℃ sebesar 6652,12. Kemudian untuk ekstraksi pH 2 suhu 80 ℃ menghasilkan pektin dengan berat ekivalen 9534,71 dan 9534,71 untuk pektin hasil ekstraksi suhu 90 ℃. Berat ekivalen pektin yang dihasilkan semakin menurun dengan semakin meningkatnya suhu ekstraksi kecuali pada pH 2. Berat ekivalen pektin berdasarkan standar IPPA International Pectin Producers Association 2002 yakni berkisar antara 600-800 mg. Pektin hasil ekstraksi dari limbah kulit pisang kepok ini memiliki berat ekivalen yang tidak memenuhi standar yang ada. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Budiyanto dan Yulianingsih 2008 dan Hariyati 2006 bahwasanya pengaruh kenaikan suhu dan waktu ekstraksi mengakibatkan semakin rendahnya berat ekivalen pektin yang dihasilkan. Pada penelitian ini, berat ekivalen pektin cenderung menurun seiring 5757,44 8667,91 9534,71 4094,47 6652,12 9534.71 pH 1 pH 1,5 pH 2 B e ra t E k iv a le n Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC UIN Syarif Hidayatullah Jakarta meningkatkan suhu ekstraksi. Hanya pada kondisi ekstraksi pH 2 saja yang tidak menunjukkan peningkatan maupun penurunan berat ekivalen seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Bobot molekul pektin tergantung pada jenis tanaman, kualitas bahan baku, metode ekstraksi dan perlakuan pada proses ekstraksi. Kemungkinan besar hal yang mempengaruhi nilai berat ekivalen adalah sifat pektin hasil ekstraksi itu sendiri, serta proses titrasi yang dilakukan. Ketika sampel pektin dilarutkan dalam aquadest dan telah benar-benar larut sempurna, dilakukan pengukuran pH menggunakan pH indikator universal. Hasil dari pengukuran pH awal adalah berkisar pH 6, sehingga saat dititrasi menggunakan larutan titran NaOH hanya memerlukan sedikit saja larutan NaOH untuk mencapai titik ekivalen pH netral. Titik ekivalen terlihat saat larutan berubah warna menjadi merah muda dari larutan awal. Sehingga hasil perhitungan berat ekivalen pektin berdasarkan rumus berat ekivalen adalah perbandingan antara bobot sampel pektin terhadap volume titran NaOH yang terpakai dan Normalitas titran NaOH. Volume titran NaOH yang terpakai hanya berkisar antara 0,3-0,7 mL dengan normalitas NaOH 0,0874 N dan bobot sampel 250 mg, sehingga hasil perhitungan menujukkan nilai berat ekivalen yang terlalu besar. Hasil titrasi untuk perhitungan berat ekivalen ini akan mempengaruhi perhitungan selanjutnya seperti kadar metoksil, kadar galakturonat dan derajat esterifikasi.

4.4.5 Kadar Metoksil

Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah metanol yang terdapat di dalam pektin. Kadar metoksil pektin dapat menentukan sifat fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk. Pektin dapat disebut bermetoksi tinggi bila memiliki nilai kadar metoksil sama dengan atau lebih dari 7. Kurang dari 7 disebut pektin bermetoksil rendah. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 4.5. Kadar Metoksil Hasil perhitungan kadar metoksil pektin menunjukkan bahwa persentase metoksil pada pektin ini sangat rendah. Hanya pada ekstraksi pH 1 yang menghasilkan pektin dengan persentase metoksil yang masuk dalam kategori pektin bermetoksil rendah yakni 2,64 dan 2,70. Berdasarkan Food Chemical Codex 1996 pektin bermetoksil rendah yakni berkisar antara 2,5-7,2. Sedangkan pada kondisi ekstraksi pH 1,5 dan 2, pektin yang dihasilkan mengandung persen metoksil yang lebih rendah. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Tarigan, et al., 2012, kadar metoksil pektin yang dihasilkan dari ekstraksi kulit buah pisang kepok menggunakan pelarut HCl menunjukkan kadar metoksil pektin berkisar antara 2,48-3,72, termasuk juga dalam kategori pektin bermetoksil rendah. Pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu 80 ℃ memiliki kadar metoksil sebesar 2,64 dan untuk suhu 90 ℃ sebesar 2,70, kadar metoksil meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Sedangkan untuk pektin hasil ekstraksi pH 1,5 suhu 80 ℃ memiliki kadar metoksil 1,08 dan menurun kadarnya pada pektin dengan suhu ekstraksi 90 ℃ yaitu sebesar 1,01 meskipun penurunannya tidak terlalu jauh. Kemudian untuk ekstraksi pH 2 suhu 80 ℃ menghasilkan pektin dengan kadar metoksil 1,1921 dan pada pektin hasil ekstraksi suhu 90 ℃ besar kadar metoksilnya adalah 1,30, kadar metoksil meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Berdasarkan Constenla dan Lozano 2003, kadar metoksil pektin akan meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Begitu pula dengan hasil 2,64 1,08 1,19 2,70 1,01 1,30 pH 1 pH 1,5 pH 2 k a d a r me to k si l Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC