UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
penelitian yang dilakukan oleh Kaban, et al., 2012 dan Tarigan, et al., 2012 yang menunjukkan bahwa kadar metoksil meningkat seiring kenaikan suhu dan
waktu ekstraksi, hal ini disebabkan oleh gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat.
Perhitungan kadar metoksil dipengaruhi oleh banyaknya volume titran NaOH yang terpakai pada proses titrasi. Larutan netral pada penentuan berat
ekivalen yang selanjutnya ditambahkan dengan 25 mL NaOH 0,25 N dan didiamkan selama 30 menit dalam keadaan tertutup, selanjutnya ditambahkan 25
mL HCl dan indikator fenol merah. pH larutan tersebut kemudian diukur menggunakan pH indikator universal, hasilnya menunjukkan pH larutan berkisar
pH 5, sehingga hanya sedikit volume titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekivalen netral yakni antara 1,0-2,5 mL, mengakibatkan perhitungan persentase
kadar metoksil menjadi kecil. Pektin yang dihasilkan dari penelitian ini merupakan pektin bermetoksil
rendah yang mampu membentuk gel dengan adanya kation polivalen seperti kalsium. Pektin bermetoksil rendah lebih menguntungkan karena dapat langsung
diproduksi tanpa melalui proses demetilasi pektin bermetoksil tinggi menjadi pektin bermetoksil rendah.
4.4.6 Kadar Galakturonat
Kadar asam galakturonat serta muatan molekul pektin berperan penting dalam penentuan sifat fungsional larutan pektin. Kadar galakturonat dapat
mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk Constenla dan Lozano, 2006. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat maka mutu pektin juga
semakin tinggi.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 4.6. Kadar Galakturonat
Kadar galakturonat pektin hasil ekstraksi pada penelitian ini berkisar antara 30,27-78,60. Kadar asam galakturonat untuk pektin hasil ekstraksi pH 1 suhu
80 ℃ adalah sebesar 72,14 dan pada suhu 90℃ sebesar 78,60, kadar
galakturonat meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Sedangkan untuk pektin hasil ekstraksi pH 1,5 suhu 80
℃ yaitu sebesar 32,74 dan pada suhu 90℃ sebesar 33,47, kadar galakturonat menurun seiring meningkatnya suhu
ekstraksi. Kemudian untuk pektin hasil ekstraksi pH 2 suhu 80 ℃ sebesar 34,46
dan pada suhu 90 ℃ sebesar 36,92, disini kadar galakturonat meningkat seiring
meningkatnya suhu ekstraksi seperti pada pektin hasil ekstraksi masing-masing kondisi pH. Kadar galakturonat tertinggi sebesar 78,60 dimiliki oleh pektin hasil
ekstraksi pH 1 dengan suhu 90 ℃, sedangkan kadar terendah yakni 32,74
dimiliki oleh pektin hasil ekstraksi pH 1,5 suhu 80 ℃.
Perbedaan kadar galakturonat pada pektin hasil ekstraksi pH 1,5 dan 2 tidak terlalu jauh. Hanya pada pektin hasil ekstraksi pH 1 yang menunjukkan nilai
cukup tinggi. kadar galakturonat yang ditetapkan oleh IPPA International Petin Producers Association
2002 yaitu minimal 35 dan ketetapan USP 28 yaitu 74. Ada beberapa kadar galakturonat yang masuk dalam standar yang telah
ditetapkan tersebut di atas dan ada pula yang terlalu rendah dari standard yang telah ditetapkan. Masing-masing kondisi ekstraksi pH 1., 1,5 dan 2 menunjukkan
kadar galakturonat meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Menurut Sofiana, et al., 2012 serta Budiyanto dan Yulianingsih 2008 kecenderungan
72,14
32,74 34,46
78,60
33,47 36,92
pH 1 pH 1,5
pH 2
k a
d a
r ga
la k
tu ro
n a
t
Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
kadar galakturonat pektin semakin meningkat seiring meningkatnya suhu dan semakin lamanya waktu ekstraksi karena reaksi hidrolisis protopektin menjadi
pektin yang komponen dasarnya asam D-galakturonat. Banyak penelitian lain yang menyebutkan bahwa kadar galakturonat semakin meningkat dengan
meningkatnya suhu dan waktu ekstraksi, seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Hariyati 2006 pada pektin hasil ekstraksi dari ampas jeruk Pontianak dan
Fitriani 2003 pada pektin hasil ekstraksi dari jeruk lemon. Perbedaan kadar galakturonat dari hasil penelitian ini terhadap hasil
penelitian lain mungkin dipengaruhi oleh sumber bahan baku, pelarut dan metode ekstraksi yang digunakan. Menurut Nelson, et al., 1977 dan Towle 1973 di
dalam Fitriani 2003, selain asam galakturonat, pektin juga mengandung senyawa-senyawa lain yaitu gula netral seperti D-galaktosa, L-arabinosa dan L-
ramnosa. Senyawa-senyawa non uronat tersebut dapat terbawa pada waktu proses penggumpalan pektin. Senyawa-senyawa inilah yang mempengaruhi komposisi
senyawa pektin. Perbedaan komposisi senyawa pektin mempengaruhi juga terhadap kadar galakturonat dipengaruhi oleh metode ekstraksi yang digunakan.
Beberapa senyawa non uronat mungkin dapat dihilangkan melalui pelarutan kembali pektin dalam air dan penggumpalan, tetapi tidak mungkin menghilangkan
semua senyawa non uronat.
4.4.7 Derajat Esterifikasi
Derajat esterifikasi menunjukkan persentase jumlah residu asam D- galakturonat yang gugus karboksilnya teresterifikasi dengan etanol Whistler dan
Daniel, 1985 di dalam Budiyanto dan Yulianingsih, 2008. Nilai derajat esterifikasi pektin diperoleh dari nilai kadar metoksil dan kadar asam
galakturonat.
