Pemerian Pektin Hasil Ekstraksi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 4.1. Persentase Rendemen Terlihat dari Gambar 4.1 di atas bahwasanya persen rendemen meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi. Peningkatan suhu ekstraksi hingga suhu tertentu memang mempengaruhi rendemen pektin yang dihasilkan. Menurut Ranganna 1977 rendemen pektin yang didapat akan maksimum pada suhu tertentu dan mengalami kejenuhan atau rendemen pektin yang didapat akan tetap. Sejalan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Pardede, et al., 2013, pada rentang suhu 60 ℃ hingga 100℃ rendemen pektin yang tertinggi dihasilkan pada suhu 100 ℃ , hal ini disebabkan suhu yang semakin tinggi menyebabkan ion hidrogen yang dihasilkan akan mensubtitusi kalsium dan magnesium dari protopektin semakin banyak, sehingga protopektin yang terhidrolis menghasilkan pektin juga semakin banyak. Jadi dengan suhu ekstraksi yang tinggi, rendemen pektin akan terus meningkat sampai dicapai keadaan maksimum dimana protopektin telah habis terhidrolis. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Budiyanto dan Yulianingsih 2008 semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu ekstraksi yang digunakan maka semakin besar rendemen yang dihasilkan. Karena pada penelitian ini faktor lamanya waktu ekstraksi tidak berubah maka hanya faktor pH dan suhu yang akan mempengaruhi hasil rendemen. Menurut Puspitasari, et al., 2008 kombinasi keasaman yang terlalu tinggi pH rendah dengan suhu yang tinggi harus dihindari karena konversi pektin akan menurun disebabkan pektin yang terkonversi menjadi asam pektat. Peningkatan pH larutan pengekstrak dalam 5,17 7,05 5,02 9,00 10,78 7,82 pH 1 pH 1,5 pH 2 p er sen r en d emen Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC UIN Syarif Hidayatullah Jakarta penelitian ini menunjukkan penurunan persen rendemen pektin yang dihasilkan. Larutan pengekstrak pada pH 1,5 menunjukkan pH optimum menghasilkan persen rendemen tertinggi. Sedangkan larutan pengekstrak pada pH 2 menghasilkan persen rendemen terendah. Menurut Gusti 2008 pada ekstraksi pektin menggunakan pelarut dengan pH rendah akan menghasilkan rendemen yang tinggi, hal ini disebabkan karena pada pH yang rendah konsentrasi asamnya lebih tinggi sehingga proses hidrolisa protopektin menjadi pektin terjadi lebih intensif sehingga pada pH rendah menghasilkan rendemen pektin yang lebih tinggi. Akan tetapi menurut Nasution 2002 dalam Gusti 2008 menyatakan bahwa pada pH yang lebih rendah akan mendekomposisi senyawa pektin menjadi asam galakturonat sehingga rendemen pektin yang dihasilkan akan menurun.

4.4.2 Kadar Air

Kadar air bahan akan berpengaruh terhadap masa simpan bahan. Jika kadar air dalam bahan terbilang tinggi maka menyebabkan kerentanan terhadap aktivitas mikroba Budiyanto dan Yulianingsih, 2008. Dengan demikian, usaha untuk memperpanjang masa simpan bahan dilakukan pengeringan sampai dengan batas kadar air tertentu. produk dengan kadar air rendah relative lebih stabil dalam penyimpanan jangka panjang daripada produk yang berkadar air tinggi Pardede, et al ., 2013 Pada penelitian ini, pengeringan pektin dilakukan dalam oven pengering suhu 40 ℃ selama 8 jam. Pengeringan pada suhu rendah ini bertujuan untuk meminimalkan terjadinya degradasi pektin. Puspitasari, et al., 2008 menggunakan suhu 40 ℃-60℃ untuk mengeringkan pektin hasil ekstraksi dari ampas nanas dan Tarigan, et al., 2012 melakukan pengeringan pektin hasil ekstraksi dari kulit pisang kepok dengan suhu 40 ℃ selama 8 jam. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 4.2. Kadar Air Kadar air yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 10,54-11,96. Batas maksimum nilai kadar air yang diperbolehkan yaitu 12 berdasarkan Food Chemical Codex 1996, artinya kadar air dari pektin yang dihasilkan tidak melebihi standar yang diperbolehkan. Tingginya kadar air pada pektin yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh pengeringan yang tidak maksimal dan juga kondisi penyimpanan pektin sebelum dilakukan uji kadar air. Penyimpanan pada tempat yang lembab dan wadah yang tidak kedap udara akan menyebabkan kerentanan pektin terpapar oleh udara luar, sehingga pektin menjadi lembab kembali. Menurut Firiani 2003, kadar air pektin dipengaruhi oleh derajat pengeringan. Jika derajat pengeringan rendah maka yang terlihat adalah berat rendemen yang lebih besar daripada yang sebenarnya. Pada Gambar 4.2 di atas memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi pektin yang dihasilkan adalah pada kondisi larutan pengekstrak pH 1,5 dengan suhu ekstraksi 90 ℃ dan kadar air terendah pada kondisi pengekstrak pH 2 dengan suhu ekstraksi 80 ℃. Kadar air yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh rendemen pektin. Semakin tinggi rendemen pektin yang dihasilkan, maka akan semakin tinggi pula kadar airnya Budiyanto dan Yulianingsih, 2008. Terbukti bahwa kadar air tertinggi dimilki oleh pektin dengan rendemen tertinggi, dan kadar air terendah dimiliki oleh rendemen terendah pula. 10,56 10,59 10,54 11,54 11,96 10,89 pH 1 pH 1,5 pH 2 ka d a r a ir Suhu 0ᵒC Suhu 0ᵒC