V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Analisis Internal
Analisis terhadap lingkungan internal restoran merupakan tahap untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan yang terdapat pada perusahaaan untuk
menghadapi persaingan. Aspek lingkungan internal yang diamati menggunakan pendekatan fungsional yang terdiri dari produksi dan operasi, sumber daya
manusia, keuangan, pemasaran dan sistem informasi manajemen.
5.1.1 Produksi dan Operasi
Pada dasarnya CFC darmaga centre hanya mengelola bahan setengah jadi menjadi makanan siap saji. Proses pengolahan fried chicken yaitu ayam beku dari
freeze r dengan suhu penyimpanan -18 sd -24
o
C, di trawing dalam chiller yang bersuhu 3 sd 7
o
C kemudian dilakukan dusting pencelupan dalam cairan batter dip
dan pencelupan dalam tepung. Lalu dimasak dalam fryer penggorengan bersuhu 171
o
C selama 14 menit yang dilakukan secara komputerisasi sehingga mematikan virus dan bakteri. Setelah matang dimasukkan ke warmer dengan
holding time 1 jam. Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada Gambar 4. Proses produksi di CFC Darmaga Centre sangat terjamin keamanan dan
kebersihannya karena ada SOP yang mengatur dan memuat standar-standar pengolahan produk. SOP juga mengatur standar kebersihan lingkungan dan
karyawannnya sehingga produk yang dihasilkan benar-benar aman untuk dikonsumsi, konsumen yang datang merasa aman dengan lingkungan yang bersih
dan karyawan yang ramah. Penggunaan bahan baku menggunakan sistem first in first out FIFO.
Bahan baku yang datang segera diberikan penandaan pada produk untuk mempermudah tingkat kualitas produk dan kelayakan untuk dipergunakan sebagai
makanan siap saji fastfood. Jika terdapat ayam yang tidak dapat dimasak sebagai ayam goreng misalnya karena patah maka dapat digunakan untuk membuat
perkedel dan sup jagung. Jika bahan baku tersebut tidak bisa digunakan, maka akan dikembalikan ke kantor pusat.
Pengawasan kualitas produk dan kelayakan dilakukan dengan melakukan pengawasan setiap hari oleh manajer store dan supervisor dengan mengecek atau
mengevaluasi produk yang sudah diberikan tanda penggunaan dan kadaluarsa produk. PT PGI, Tbk melalui Quality Assurance QA dan Area Manager AM
melakukan kontrol 2 kali atau lebih dalam sebulan pada kualitas, higienitas semua bahan baku dan produk agar aman dikonsumsi.
Tingkat penggunakan teknologi di CFC Darmaga Centre termasuk modern semi automatis., karena masih ada bagian dari proses produksinya yang
dikerjakan secara manual seperti diswhaser manual, cleaning equipment manual, penyajian makanan dan minuman manual, namun dari segi peralatan dapur yang
digunakan sudah modern misalnya pada fryer yang digunakan sudah otomatis dan terkompurerisasi. Beberapa contoh lainnya yang menggunakan teknologi modern:
cash register, exhaust, hatco heating cabinet, warmer, rice cooker automatic, grill burner, chiller, freezer, water heater
, dan lain-lain. Fasilitas cash registration hanya satu, hal ini akan berpengaruh pada lambatnya pelayanan pada konsumen
khususnya pada hari sabtu minggu dimana banyak konsumen yang datang.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Di masukan ke Freezer -18 Sd -24
untuk ayam belum digunakan
Di trawing di chiller 3 sd 7
o
C untuk ayam yang akan digunakan
Holding Time 3 hari Proses Pemasakan
Penyajian Penerimaan bahan baku
dalam keadaan beku
5.1.2 Sumber Daya Manusia
Kategori