4.2 Pembuatan Surimi
Surimi yang digunakan untuk membuat gel dan bakso terbuat dari daging lumat sebanyak 4 kg. Surimi diproses dengan frekuensi pencucian dua
kali. Proses pencucian kedua dilakukan dengan menambahkan garam sebanyak 0,3 untuk melarutkan protein miofibril dan membentuk sol
aktomiosin Astawan et al. 1996. Pencucian dilakukan menggunakan air dengan perbandingan daging lumat dan air 1:3. Air yang digunakan yaitu
air mineral bermerk yang ada dipasaran. Kadar air adalah jumlah molekul air tidak terikat yang terkandung dalam suatu produk. Total surimi yang
dihasilkan yaitu sebanyak 2,480 kg. Surimi yang dihasilkan kemudian diuji kadar airnya. Kadar air surimi ikan layaran yaitu sebesar 76,24. Kadar
air ini lebih rendah daripada kadar air ketika dalam bentuk daging lumat. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan surimi dilakukan pengepresan untuk
menghilangkan air. Kadar air yang terdapat pada surimi akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan, pH, sejumlah garam yang ditambahkan, waktu
dan proses pemanasan Utomo et al. 2004.
4.3 Rendemen
Rendemen dari suatu ikan merupakan rasio berat antara daging dengan berat ikan utuh. Perhitungan rendemen digunakan untuk memperkirakan
berapa banyaknya bagian dari tubuh ikan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan Hadiwiiyoto 1993. Rendemen yang dianalisis meliputi
rendemen daging dan rendemen surimi. Rendemen daging lumat yang dihasilkan yaitu sebesar 8.898 kg dari berat ikan utuh sebesar 20 kg.
Bobot akhir surimi yang dihasilkan yaitu sebesar 2,480 kg dari 4 kg daging lumat. Nilai rendemen surimi dengan frekuensi pencucian dua kali
yaitu sebesar 62. Nilai rendemen surimi ikan layaran ini semakin menurun dengan semakin banyaknya frekuensi pencucian yang dilakukan. Setelah
mengalami poses pencucian maka akan menyebabkan semakin berkurangnya rendemen karena semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air,
antara lain protein larut air, pigmen, lemak dan darah Venugopal et al. 1994. Semakin besar rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomis bahan
tersebut.
4.4 Pembuatan Gel Ikan Layaran Istiophorus sp.
Kategori