Huda et al. 2000. Nilai WHC bakso hasil penelitian yaitu sebesar 67,42, sedangkan bakso merk X sebesar 63,28 dan bakso merk Y sebesar 60,96.
Nilai WHC tertinggi yaitu bakso hasil penelitian. Hal ini diduga dipengaruhi oleh komposisi protein ikan. Semakin tinggi kandungan protein maka akan
semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC meningkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein, dan penggunaan
garam. Gugus polar pada protein akan berinteraksi dengan ion hidrogen dari air yang bersifat polar pula Kramlich 1971.
4.5.3 Karakteristik kimia
Bahan pangan dan hasil pertanian mengandung zat-zat kimia yang dengan komposisi kimia dan susunan tertentu membangun bentuk produk dan
menjadikan produk tersebut mempunyai sifat-sifat khas. Komposisi kimia dapat ditinjau dari berbagai aspek yang berkaitan dengan mutu gizi, bergizi
dan bersifat pengolahan, tak bergizi dan bersifat pengolahan, struktural, toxin beracun Soekarto 1990. Nilai komposisi kimia, protein larut garam dan pH
bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan bakso komersial merk Y dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai komposisi kimia, protein larut garam, pH bakso ikan
Parameter Bakso hasil
penelitian Bakso
komersial merk X
Bakso komersial
merk Y
Kadar air 66,73±0,09
59,44±0,16 73,80±0,05
Kadar abu 1,19±0,01
2,27±0,12 2,16±0,00
Kadar protein 11,68±0,17
5,01±0,00 7,88±0,01
Kadar lemak 3,17±0,02
4,02±0,13 0,85±0,02
Kadar karbohidat 17,21±0,05
29,24±0,09 15,31±0,01
Protein larut garam 2,72±0,00
3,89±0,02 0,37±0,00
pH 6,57±0,01
5,63±0,02 6,62±0,01
Berdasarkan Tabel 10 dapat diketahui kandungan gizi dari bakso ikan layaran hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y berturut-
turut yaitu kadar air sebesar 66,73, 59,44 dan 73,80, kadar abu sebesar 1,19, 2,27 dan 2,16, kadar protein sebesar 11,68, 5,01 dan 7,88,
kadar lemak sebesar 3,17, 4,02 dan 0,86, serta kadar karbohidrat
sebesar 17,21, 29,24 dan 15,31. Selain itu, dilakukan uji PLG dan pH. Nilai PLG bakso hasil penelitian sebesar 2,72, bakso merk X sebesar 3,89
dan bakso merk Y sebesar 0,37. Nilai pH bakso hasil penelitian, bakso merk X dan bakso merk Y berturut-turut sebesar 6,57, 5,63, dan 6,62.
4.5.3.1 Analisis proksimat Kadar proksimat merupakan gambaran nilai gizi suatu produk
makanan, dimana semakin baik kadar gizi suatu bahan maka semakin baik bagi konsumen. Kadar proksimat terdiri atas kadar air, abu, protein, lemak,
serta karbohidrat. 1 Kadar air
Kadar air merupakan komponen utama bahan makanan serta faktor yang besar pengaruhnya terhadap acceptability, kesegaran dan daya tahan
bahan itu. Sebagian besar perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri
Winarno 2008. Kadar air bakso ikan hasil penelitian sebesar 66,73. Kadar air bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari pada kadar air bakso merk X,
namun lebih rendah dari kadar air bakso merk Y. Kadar air bakso hasil penelitian lebih rendah dibandingkan kadar air ketika dalam bentuk daging
lumat dan surimi. Hal ini diduga karena proses pemanasan dan adanya penambahan pati. Proses pemanasan akan mengakibatkan air dalam bahan
akan mengalami penguapan. Semakin tinggi komposisi pati yang digunakan maka semakin rendah kadar air, hal ini dikarenakan tepung berfungsi sebagai
bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kada air bakso
semakin menurun. Kadar air bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso
ikan yaitu tidak melebihi batas maksimum sebesar 80 BSN 1995. Bahan makanan yang mengadung pati umumnya mengalami penurunan kadar
air, penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya
mengikat air terpakai untuk interaksi pati dan protein Manullang et al. 1995.
2 Kadar abu Bahan makanan sebagian besar terdiri dari bahan organik dan air.
Dalam proses pembakaran sampai suhu 600 C bahan organik mudah
terbakar, sedangkan zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik yang tidak terbakar disebut abu. Abu yang terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus
dan mudah dilarutkan Winarno 1997. Kadar abu bakso hasil penelitian yaitu sebesar 1,19. Kadar abu bakso hasil penelitian memiliki nilai lebih rendah
dibandingkan bakso merk X dan Y. Rendahnya kadar abu ini diduga disebabkan oleh proses pencucian yang dilakukan karena pencucian
menyebabkan bahan-bahan inorganik menghilang. Kadar abu berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak.
Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki
kandungan mineral atau abu yang tinggi Granada 2011. Kadar abu bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut
SNI 01-3819-1995 yaitu tidak melebihi batas maksimum 3 BSN 1995. 3 Kadar protein
Protein merupakan komponen terpenting dalam produk bakso ikan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Kadar protein bakso hasil penelitian sebesar 11,68.
Kadar protein bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai tertinggi dibandingkan kadar protein bakso merk X dan Y. Hal ini diduga dipengaruhi
oleh jenis ikan yang digunakan karena daging ikan layaran yang digunakan memiliki kadar protein yang tinggi serta adanya penambahan tepung tapioka.
Tingginya kadar potein juga dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan pada bakso karena persentase daging surimi yang digunakan
lebih tinggi daripada persentase jumlah tepung. Kadar protein bakso hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995
yaitu kadar protein minimal 9 BSN 1995.
4 Kadar lemak Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda Winarno 2008. Kadar lemak bakso ikan hasil penelitian sebesar 3,17. Kadar lemak bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari kadar
lemak bakso merk Y, namun memiliki nilai lebih rendah dari bakso merk X. Kadar lemak mengalami peningkatan diduga dipengaruhi oleh adanya
penambahan minyak dalam adonan bakso hasil penelitian. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai
kalori bahan pangan Winarno 2008. Kadar lemak bakso hasil penelitian tidak sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 yaitu
maksimal 1 BSN 1995. 5 Kadar karbohidrat by difference
Karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Penentuan
kadar karbohidrat dalam bahan makanan yaitu secara kasar melalui perhitungan Carbohydrate by Difference dan hasilnya biasanya dicantumkan
dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno 2008. Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat komponen yaitu kadar air,
kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat bakso hasil penelitian sebesar 17,21. Kadar karbohidrat bakso hasil penelitian
lebih tinggi dari bakso merk Y, namun lebih rendah dari bakso merk X. Diduga kadar karbohidrat dipengaruhi oleh tepung tapioka yang ditambahkan.
Nilai kadar air dan kadar protein pada bakso hasil penelitian mengalami penurunan, sehingga kadar lemak dan kadar karbohidrat pada bakso akan
meningkat. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik Almatsier 2006. Menurut
Manullang et al. 1995, bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme
interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk
interaksi pati dan protein ikan.
4.5.3.2 Derajat keasaman pH Perubahan nilai pH ikan tergantung spesiesnya sehingga nilai pH tidak
menjadi kriteria yang pasti untuk mendeteksi kesegaran dan kualitas daging ikan dan olahannya. Derajat keasaman pH adalah salah satu faktor yang
berpengaruh dalam pembentukan dan kekuatan gel dari
surimi Park dan Lin 2005. Nilai pH bakso hasil penelitian sebesar 6,57. Nilai ini
lebih rendah dari bakso merk Y dan memiliki nilai lebih tinggi dari bakso merk X. Menurut Thawornchinsombut dan Park 2004, kekuatan gel tinggi
apabila pH daging berkisar antara 6-7, hal ini dikarenakan protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Nilai pH lebih dari 7 dapat melemahkan gel
karena hidrasi protein. Nilai pH kurang dari 6 menyebabkan ketidak stabilan protein miofibril dalam daging dan mengindikasikan penurunan kemampuan
pembentukan gel Park dan Lin 2005. 4.5.3.3 Protein larut garam PLG
Protein larut garam yaitu protein miofibril yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin. Pengukuran
kadar protein larut garam myofibril dilakukan untuk mengetahui kandungan protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel yang
diakibatkan oleh terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak Suzuki 1981. Nilai PLG bakso hasil penelitian sebesar 2,72.
Nilai PLG bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk Y, namun memiliki nilai lebih rendah dari bakso merk X. Hal ini diduga dipengaruhi
oleh frekuensi pencucian. Pernyataan ini sesuai dengan Toyoda et al. 1992, yaitu semakin banyak frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi maka
akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
