Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di hampir seluruh bagian tubuh Junianto 2003.
Protein stroma penting dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh merugikan terhadap sifat funsional daging. Kolagen mudah
terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisik. Stroma memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam
amino esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan kapasitas emulsi daging, dengan mengganggu kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh
terhadap nilai nutrisi daging Nurfianti 2007.
2.3 Surimi
Surimi adalah daging lumat ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan
protein sarkoplasma dengan penambahan cryoprotectants dan dibekukan. Faktor- faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun
komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang
mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
produk bakso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Salah satu sifat surimi adalah membentuk
gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas.
Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan
baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami
denaturasi Djazuli et al. 2009.
Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang digunakan tergantung pada
tingkat kecanggihan dan skala produksi. Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, pemisahan daging dan tulang, pembuangan air,
pencampuran dengan krioprotektan, serta pembekuan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin
10-15
o
C yang ditambahkan garam 0,2-0,3 sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat. Penambahan
