karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji sensori, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji proksimat dan protein larut garam.
Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.5 Pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp.
Bahan baku pembuatan bakso ikan menggunakan surimi dengan pencucian dua kali. Surimi ditimbang kemudian dimasukan ke dalam food processor dan
ditambahkan garam 2,5, tambahkan bumbu-bumbu yaitu bawang merah goreng 2,5, bawang putih 4 dan lada 1 kemudian food processor dinyalakan
kembali, tambahkan tepung tapioka 10 lalu diaduk, tahap terakhir pengadonan yaitu masukan minyak goreng 10 dan air es sedikit demi sedikit kemudian
diaduk. Total pengadukan adonan yaitu selama 5 menit. Surimi
Penimbangan Pencampuran dengan garam 2,5 bb
Pengadonan hingga homogen
Pemanasan I suhu 45-50
O
C 20 menit dilanjutkan pemanasan II suhu 80-90
O
C 30 menit Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm; tinggi 3 cm
Gel ikan Analisis : warna, penampakan,
aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel, derajat putih, uji lipat,uji gigit,
Water Holding Capacity, proksimat dan protein larut garam
Adonan yang dihasilkan dicetak menyerupai bola kecil menggunakan tangan. Adonan yang telah dicetak kemudian direbus dengan 2 kali proses
pemanasan, yaitu pemanasan 1 dengan suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit dan pemanasan 2 dengan suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit atau sampai bakso mengapung. Bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X diperoleh dari
Palabuhan Ratu dan bakso merk Y diperoleh dari swalayan dilakukan uji sensori, analisis karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji lipat,
uji gigit, uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji WHC, uji proksimat uji kadar air, lemak, abu dan protein, uji protein larut garam PLG dan uji pH. Diagram alir
pembuatan bakso ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp.
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji organoleptik, analisis fisik dan kimia. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan
Ikan layaran
Bakso ikan layaran Surimi
Pengadonan
Pemanasan I suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit Pemanasan II suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit
Pendinginan suhu ruang Pencetakan bakso
Garam 2,5 Bawang merah goreng 2,5
Bawang putih 4 Lada 1
Tepung tapioka 10
Minyak goreng 10 Air es
Analisis : warna, penampakan, aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel,
derajat putih, uji lipat,uji gigit, Water Holding Capacity, proksimat,
pH dan protein larut garam
