Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat komponen yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat
gel ikan yaitu sebesar 9,81, kadar karbohidrat ini termasuk rendah. Bahan makanan seperti ikan sedikit mengandung karbohidrat Almatsier 2006.
4.4.3.2 Protein larut garam PLG Protein larut garam ini bertanggung jawab terhadap kualitas surimi
dalam membentuk struktur tiga dimensi gel. Kadar PLG gel ikan yaitu sebesar 2,79, kandungan PLG gel ikan diduga dipengaruhi oleh surimi yang dengan
frekuensi pencucian dua kali yang digunakan. Semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut
Toyoda et al. 1992.
4.5 Pembuatan Bakso Ikan Layaran Istiophorus sp.
Bakso ikan yang dihasilkan terbuat dari surimi dengan frekuensi pencucian dua kali, kemudian dilakukan analisis karakteristik sensori, fisik
dan kimia terhadap bakso hasil penelitian, bakso merk X dan merk Y. Selanjutnya, dilakukan pembandingan terhadap bakso hasil penelitian,
bakso komersial merk X dan merk Y.
4.5.1 Karakteristik sensori
Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah
mengalami proses pengolahan. Pengujian sensori yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia.
Parameter yang diuji yaitu meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Mutu sensori pangan adalah sifat produk atau komoditas yang
hanya dikenali atau dapat diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan
rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar
dalam penilaian mutu produk Soekarto 1990. Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan hasil penelitian, bakso komersial merk X dan Y dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan
Parameter Bakso hasil
penelitian Bakso
komersial merk X
Bakso komersial merk
Y
Warna 6 5
7 Penampakan 6 4 7
Rasa 5 4
7 Tekstur 5
4 7
Aroma 6 4
7 Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui nilai rata-rata hasil uji hedonik
terhadap bakso ikan hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y. Bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai rata-rata 6 untuk parameter
warna, penampakan dan aroma, sedangkan parameter rasa dan tekstur bernilai 5. Bakso ikan merk X memiliki nilai rata-rata 5 untuk parameter warna,
sedangkan parameter penampakan, rasa, aroma dan tekstur bernilai rata-rata 4. Bakso ikan merk Y memiliki nilai rata-rata uji hedonik 7 untuk semua
parameter. 4.5.1.1 Warna
Warna mempunyai banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda
kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi peranannya Soekarto 1990. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat
diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap warna bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna bakso,
sedangkan nilai rata-rata terhadap warna bakso merk X sebesar 5 yang berarti warna bakso netral menurut panelis dan bakso merk Y sebesar 7 yang berarti
panelis suka terhadap warna bakso. Kriteria warna bakso ikan yaitu putih merata tanpa warna asing lain
Wibowo 1995. Bakso hasil penelitian ini berwarna putih tanpa warna asing lainnya, normal dan tidak menggunakan bahan pewarna alami maupun
sintetik, diduga warna bakso ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian pada surimi yang digunakan. Warna bakso hasil penelitian
telah sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995. Nilai
rata-rata uji hedonik warna bakso hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan bakso komersial merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y.
Bahan baku yang digunakan pada bakso merk X berupa daging lumat dengan bahan pengisi tapioka, sedangkan merk Y menggunakan surimi dengan bahan
pengisi tapioka serta menggunakan zat aditif makanan yaitu sekuestran dan diduga adanya penambahan STPP Sodium Tripolyphosphate. Hal ini diduga
yang mengakibatkan nilai rata-rata parameter warna bakso merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau
zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat membantu
menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur Winarno 2008. Menurut Wulandari 2007, warna bakso dipengaruhi oleh bahan pengisi yang
ditambahkan. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma,
pigmen, lemak dan darah Reynolds et al. 2002. Sams 2001, berpendapat bahwa STPP dapat memelihara warna.
4.5.1.2 Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan
cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah Winarno 2008. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa
rata-rata penilaian terhadap rasa bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa
bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria rasa bakso ikan yaitu enak, lezat, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak terdapat
rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin Wibowo 1995. Nilai rata- rata uji hedonik pada parameter rasa, bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi
dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan pada bakso ikan. Bumbu-
bumbu yang digunakan pada adonan bakso ikan layaran yaitu garam 2,5, bawang merah goreng 2,5, bawang putih 4 dan lada 1. Pada adonan
bakso ikan merk X selain menggunakan bumbu-bumbu juga ditambahkan telur dan MSG Monosodium Glutamate, sedangkan pada adonan bakso
merk Y ditambahkan gula, penguat rasa Mononatrium Glutamate dan sekuestran fosfat serta diduga adanya penambahan STPP yang dapat
meningkatkan flavor daging. Penambahan penguat rasa dan sekuestran fosfat pada bakso merk Y diduga mengakibatkan nilai rata-rata parameter rasa bakso
merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur Winarno 2008. Menurut Tarwotjo
1998, bumbu selain memberi rasa, bau atau aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan.
Garam yang digunakan sebanyak 2-3 memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa Widyaningsih dan Murtini 2006. Gula atau pemanis berfungsi
untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia Winarno 2008.
4.5.1.3 Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan
tersebut. Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus Winarno 2008. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai
rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata penilaian terhadap aroma bakso
komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria aroma bakso ikan yaitu bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan dan bau bumbu tajam, tidak terdapat bau amis, tengik,
masam, basi atau busuk Wibowo 1995. Aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu normal dan khas ikan, hal ini sesuai dengan SNI 01-3819-1995 tentang
syarat mutu bakso ikan
.
Nilai rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penlitian lebih tinggi dari pada bakso merk X, namun lebih rendah dari
bakso merk Y. Aroma bakso ikan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi dan komposisi bumbu yang digunakan, serta adanya
penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga
memperbaiki warna dan flavor Toyoda et al. 1992. Menurut Tarwotjo 1998, bumbu memberi rasa, bau ataun aroma pada masakan. Gula atau
pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat
kimia Winarno 2008. 4.5.1.4 Tekstur
Tekstur adalah halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari atau indera pengecap oleh panelis. Tekstur makanan dapat
dievaluasi dengan uji mekanika atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis. Berdasarkan hasil uji
hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian
terhadap tekstur bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria tekstur bakso ikan yaitu kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri, dan tulang, tidak lembek, tidak basah dan berair serta
tidak rapuh Wibowo 1995. Tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu kenyal dan sesui dengan SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu bakso ikan
.
Nilai rata-rata parameter tekstur bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini
diduga dipengaruhi oleh surimi yang diproses dengan frekuensi pencucian dua kali, konsentrasi tapioka yang digunakan serta adanya penambahan
sekuestran fosfat pada bakso merk Y. Pembentukan tekstur yang kompak dapat dipengaruhi oleh proses pencucian. Semakin banyak frekuensi
pencucian menyebabkan tekstur akan semakin baik karena dengan pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel, frekuensi pencucian dua kali dapat
menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin
Astawan et al. 1996. Sekuestran fosfat atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan,
dapat megikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan dengan
demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur Winarno 2008. Menurut Handershoot 1970, tepung tapioka
memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dan pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan.
4.5.1.5 Penampakan Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai oleh
konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan baik atau disukai, maka konsumen melihat karakteristik lainnya. Penampakan
mempengaruhi penerimaan konsumen meskipun tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak Soekarto 1985. Berdasarkan
hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai rata-rata penampakan bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata
terhadap penampakan bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria penampakan bakso ikan menurut Wibowo 1995, yaitu bentuk halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang dan tidak kusam.
Penampakan bakso ikan hasil penelitian yaitu memiliki bentuk yang agak kasar, bersih, tidak kusam serta berukuran seragam karena proses
pencetakan dilakukan oleh seorang karyawan yang sudah ahli dan telah lama bekerja di pabrik bakso ikan. Nilai rata-rata parameter penampakan bakso
hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam
pembuatan surimi serta penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Menurut Lee 1984, proses pencucian dalam pembuatan surimi dapat
meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma
yang menghambat pembentukan gel. Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia Winarno 2008.
4.5.2 Karakteristik fisik
