lebih biru dibandingkan standar. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus:
3 Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu gel yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sampel tersebut
diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada produk. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut:
5 : Tidak retak bila dilipat dua kali 4 : Tidak retak bila dilipat satu kali
3 : Sedikit retak bila dilipat satu kali
2 : Retak bila dilipat satu kali 1 : Hancur bila ditekan jari
4 Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981
Uji gigit ini merupakan taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang.
Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm. Tingkat kualitas uji gigit
adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat
5 : Agak lunak 9 : Sangat kuat
4 : Lunak 8 : Kuat
3 : Sangat lunak 7 : Agak kuat
2 : Amat sangat lunak 6 : Normal
1 : Hancur
5 Water Holding Capacity WHC Hamm 1972 diacu dalam Granada 2011
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan pada kertas saring kemudian dijepit dengan
carverpress, yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman no 40. Luas area basah
Derajat putih atau whiteness = 100-[100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
yaitu luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air
dalam gel dan bakso yang terlepas dapat dihitung sebagai berikut :
WHC dihitung dengan menggunakan rumus:
3.4.4 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan terhadap gel dan bakso ikan meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein dan lemak pH dan protein larut garam.
1 Kadar air AOAC 1995
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama
30 menit dengan suhu 105 C, lalu didinginkan di dalam desikator selama
15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air dapat dilihat pada rumus sebagai berikut:
Keterangan : B = berat sampel g B1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan g
B2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan g Berat air mg
=
WHC
=
Kadar air = x 100
air bebas = Berat air x 100 300 mg
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 600
o
C. Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105
C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan
diletakkan dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik sampai tidak berasap atau uap air hilang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu
600 C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit,
setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
3 Kadar protein AOAC 1995
Penentuan kadar protein yaitu dengan mengukur kandungan nitrogen yang ada di dalam bahan makanan menggunakan metode Kjeldahl. Tiga tahapan yang
dilakukan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. 1
Destruksi Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
kjeltec, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 15 ml H
2
SO
4
pekat ditambahkan secara perlahan ke dalam tabung kemudian dimasukkan ke dalam alat pemanas
dengan suhu 410 C selama kurang lebih 2 jam atau sampai cairan berwarna
hijau bening. 2
Destilasi Tahap ini dimulai dari memindahkan sampel dari tabung kjeltec ke alat
destilasi kemudian mencuci tabung kjeltec dengan akuades lalu air tersebut dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat sampai
berwarna coklat kehitaman dan dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
4 yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1 dan methyl red 1 dengan
perbandingan 2:1. Kadar abu =
x 100
