keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.
4 Pemasakan
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu
selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso ikan yang berkualitas. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan
air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang
sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada
suhu ruang Wibowo 2006.
2.5.2 Bahan utama
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran dari beberapa jenis ikan. Daging ikan yang
cocok untuk pembuatan bakso adalah daging putihnya saja. Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan bakso, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki
daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya, misalnya tuna, cakalang, tongkol dan kembung Wibowo 2006. Komponen daging yang
berperan dalam produk bakso adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah
sebagai bahan pengikat dan emulsifier Winarno dan Rahayu 1994. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso harus menggunakan
ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Semakin segar daging ikan yang digunakan maka semakin menghasilkan rasa enak sebagai flavor bakso yang
dihasilkan. Jenis ikan yang digunakan juga dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh Waridi 2004. Daging ikan yang digunakan
sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu bakso sebagai
produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya Astuti 2009.
2.5.3 Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno 1997, pati
terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
Pembuatan bakso biasanya menggunakan tepung tapioka dan merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau.
Tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan BSN 1994.
Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan
membentuk kekentalan yang dikehendaki Sumaatmaja 1984. Tepung tapioka juga memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang baik Astuti 2009. Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air
akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai
untuk interaksi pati dan protein ikan Manullang et al. 1995. Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur bagus dan
bermutu tinggi menggunakan jumlah tepung sekitar 10-15 dari daging ikan Wibowo 2006. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, kekenyalan bakso
makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah, karena komposisi daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi BBPPP 2009.
Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat mutu tepung tapioka SNI 01-3451-1994
No Jenis uji
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1 Keadaan
Sehat, tidak berbau apek atau masam, murni, tidak kelihatan ampas danatau bahan asing
2 Kadar air maksimum
15 15
15 3
Kadar abu maksimum 0,60
0,60 0,60
4 Serat dan benda asing
maksimum 0,60 0,60 0,60
5 Derajat putih minimum
BaSO
4
=100 94,5 92 92
6 Kekentalan Engler
3-4 2,5-3
2,5 7 Derajat
asam maksimum
ml N NaOH100g 3 3 3
8 Cemaran logam:
- Timbal Pb mgkg
1,0 1,0
1,0 -
Tembaga Cu mgkg 10,0
10,0 10,0
- Seng Zn mgkg
40 40
40 -
Raksa Hg mgkg 0,05
0,05 0,05
- Arsen As mgkg
0,5 0,5
0,5 9 Cemaran
mikroba: -
Angka lempeng total maksimum
kolonigram 10 x 10
6
10 x 10
6
10 x 10
6
- E. coli maksimum
kolonigram 10 10 10
- Kapang maksimum
kolonigram 10x10
4
10x10
4
10x10
4
Sumber : BSN 1994
2.5.4 Bahan tambahan
