Adonan yang dihasilkan dicetak menyerupai bola kecil menggunakan tangan. Adonan yang telah dicetak kemudian direbus dengan 2 kali proses
pemanasan, yaitu pemanasan 1 dengan suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit dan pemanasan 2 dengan suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit atau sampai bakso mengapung. Bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X diperoleh dari
Palabuhan Ratu dan bakso merk Y diperoleh dari swalayan dilakukan uji sensori, analisis karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji lipat,
uji gigit, uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji WHC, uji proksimat uji kadar air, lemak, abu dan protein, uji protein larut garam PLG dan uji pH. Diagram alir
pembuatan bakso ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp.
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji organoleptik, analisis fisik dan kimia. Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan
Ikan layaran
Bakso ikan layaran Surimi
Pengadonan
Pemanasan I suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit Pemanasan II suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit
Pendinginan suhu ruang Pencetakan bakso
Garam 2,5 Bawang merah goreng 2,5
Bawang putih 4 Lada 1
Tepung tapioka 10
Minyak goreng 10 Air es
Analisis : warna, penampakan, aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel,
derajat putih, uji lipat,uji gigit, Water Holding Capacity, proksimat,
pH dan protein larut garam
uji scoring skor mutu. Analisis fisik yang dilakukan terdiri dari uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji lipat, uji gigit dan uji WHC. Analisis kimia yang dilakukan
meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein dan lemak, PLG dan pengukuran nilai pH.
3.4.1 Rendemen daging dan surimi
Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan layaran utuh ditimbang sebagai berat awal a.
Kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut, sirip dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir b. Selanjutnya rendemen daging
dihitung dengan persamaan :
Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan berat daging lumat. Daging lumat ditimbang sebagai berat awal a. Kemudian
dagingnya dilumatkan, dicuci dan diperas lalu ditimbang sebagai berat akhir c. Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan :
3.4.2 Analisis organoleptik Rahayu 2001
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.
Tingkatan disebut skala hedonik dan dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya.
Penelitian ini menggunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan bakso yang
telah diberi kode menggunakan bilangan acak dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Panelis yang
dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan, termasuk uji lipat dan uji gigit. Parameter rasa
Rendemen daging = b x 100 a
Rendemen surimi = c x 100 a
