4.4.3 Karakteristik kimia
Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada
komponen makro penyusun utama dan komponen mikro penyusun atau kandungan zat renik. Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural
yang terdiri dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun utama dari produk pangan. Komposisi kimia dari suatu
produk pangan segar maupun olahan yaitu komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung didalamnya. Gel ikan yang telah dihasilkan
kemudian dilakukan analisis karakteristik kimia yaitu analisis proksimat dan protein larut garam PLG. Nilai komposisi kimia dan protein larut garam
pada gel ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai komposisi kimia dan protein larut garam gel ikan
Parameter Gel ikan
Kadar air 72,25±0,20
Kadar abu 2,59±0,01
Kadar protein 14,74±0,00
Kadar lemak 0,59±0,01
Kadar karbohidrat 9,81±0,20
Protein larut garam 2,79±0,03
Berdasarkan analisis proksimat dapat diketahui bahwa gel ikan memiliki kadar air sebesar 72,25, kadar abu 2,59, kadar protein 14,74,
kadar lemak 0,59 dan kadar karbohidrat sebesar 9,81. Selain itu juga dilakukan analisis protein larut garam yang bernilai 2,79.
4.4.3.1 Analisis proksimat Analisis proksimat yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. 1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati Winarno 2008. Kadar air
dari gel ikan yaitu sebesar 72,25. Kadar air ini mengalami penurunan setelah diolah menjadi gel ikan. Kadar air pada gel ikan diduga dipengaruhi
oleh proses pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga air dalam bahan menguap.
2 Kadar abu Abu
merupakan zat
anorganik yang tidak terbakar. Abu yang
terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan Winarno 2008. Kadar abu dari gel ikan yaitu sebesar 2,59. Pada
pembuatan gel ikan tidak ditambahkan bahan-bahan lain, diduga kadar abu gel berasal dari kandungan mineral makro atau zat organik pada ikan yang
digunakan Winarno 2008. Kadar abu yang rendah dipengaruhi oleh frekuensi pencucian karena menyebabkan bahan-bahan inorganik menghilang.
3 Kadar protein Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan
bagian yang sama pentingnya untuk tubuh. Kadar protein dari gel ikan sebesar 14,74. Protein gel ikan tinggi, hal ini diduga dipengaruhi oleh bahan baku
serta menurunnya kadar air yang menyebabkan kadar lainnya meningkat yaitu protein. Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak
dan airnya Adawyah 2008. Bahan makanan hewani kaya akan protein bermutu tinggi Almatsier 2006.
4 Kadar lemak Kadar lemak dari gel ikan yaitu sebesar 0,59, kandungan lemak ini
rendah. Kadar lemak pada gel diduga dipengaruhi oleh kadar lemak bahan baku yang digunakan mengandung lemak rendah serta faktor pencucian
pada proses pembuatan surimi yang dapat menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah Toyoda et al. 1992.
5 Kadar karbohidrat by difference Perhitungan
Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya
dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno 2008.
Kadar karbohidrat diperoleh dengan menghitung selisih dari empat komponen yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat
gel ikan yaitu sebesar 9,81, kadar karbohidrat ini termasuk rendah. Bahan makanan seperti ikan sedikit mengandung karbohidrat Almatsier 2006.
4.4.3.2 Protein larut garam PLG Protein larut garam ini bertanggung jawab terhadap kualitas surimi
dalam membentuk struktur tiga dimensi gel. Kadar PLG gel ikan yaitu sebesar 2,79, kandungan PLG gel ikan diduga dipengaruhi oleh surimi yang dengan
frekuensi pencucian dua kali yang digunakan. Semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut
Toyoda et al. 1992.
4.5 Pembuatan Bakso Ikan Layaran Istiophorus sp.
Kategori