4.4 Pembuatan Gel Ikan Layaran Istiophorus sp.
Pembuatan gel ikan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari ikan layaran yang terbuat dari surimi dengan frekuensi
pencucian dua kali. Analisis yang dilakukan terhadap gel ikan yaitu analisis karakteristik fisik yaitu analisis sensori, uji lipat, uji gigit, derajat putih,
kekuatan gel dan WHC Water Holding Capacity serta analisis karakteristik kimia yaitu analisis proksimat kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat
dan PLG protein larut garam.
4.4.1 Karakteristik sensori
Analisis sensori dalam penelitian ini yaitu uji kesukaan hedonik yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Metode uji ini digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk menggunakan lembar penilaian. Pada uji ini, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya
mengenai kesukaan atau ketidaksukaan, serta mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan Rahayu 2001. Nilai rata-rata hasil uji hedonik
gel ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai rata-rata uji hedonik gel ikan layaran Istiophorus sp.
Parameter Gel ikan rata-rata
Warna 6 Penampakan 6
Rasa 5 Tekstur 6
Aroma 5
Berdasarkan hasil uji hedonik gel ikan layaran dapat diketahui bahwa nilai rata-rata untuk parameter warna, penampakan dan tekstur yaitu sebesar 6
yang berarti panelis agak suka, sedangkan parameter rasa dan aroma sebesar 5, hal ini berarti gel ikan memiliki rasa dan aroma yang netral
menurut pendapat panelis. 4.4.1.1 Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata pada
tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling
cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna Soekarto 1990. Rata-rata hasil uji hedonik gel ikan untuk parameter warna
yaitu sebesar 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan oleh gel ikan diduga dipengaruhi oleh
surimi yang digunakan diproses dengan frekuensi pencucian dua kali sehingga bahan-bahan larut air, lemak dan darah akan hilang. Menurut Suzuki 1981,
semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin
bersih dan disukai panelis. 4.4.1.2 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah
penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan. Meskipun penampakan tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak tetapi
penampakan mempengaruhi penerimaan konsumen Soekarto 1985. Penampak gel ikan layaran dengan menggunakan surimi frekuensi pencucian
dua kali memiliki nilai rata-rata parameter penampakan sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap penampakan gel ikan. Penampakan
ini diduga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Frekuensi pencucian pada pembuatan surimi dapat meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk
gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma yang menghambat pembentukan gel Lee 1984.
4.4.1.3 Rasa Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat
diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa lain Winarno 2008. Nilai rata-rata rasa gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti panelis berpendapat bahwa rasa gel ikan tersebut netral. Rasa
yang dihasilkan dari gel ikan diduga dipengaruhi oleh penambahan garam
sebesar 2,5 bb serta dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Frekuensi pencucian ketika pembuatan surimi adalah
untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki flavor Toyoda et al. 1992.
4.4.1.4 Tekstur Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Tekstur meliputi keras,
halus, kasar, berminyak, dan lembab Soekarto 1985. Nilai rata-rata tekstur gel ikan yaitu sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap
tekstur gel ikan yang dihasilkan. Tekstur gel ikan yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Pencucian
dapat meningkatkan kekuatan gel. Frekuensi pencucian dua kali dapat menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan
gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin Astawan et al. 1996.
4.4.1.5 Aroma Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau
tidak enaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera
pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk
disukai atau tidak Soekarto 1985. Nilai rata-rata aroma gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti bahwa aroma gel ikan yang dihasilkan menurut
panelis yaitu netral. Pada proses pembuatan gel ikan hanya ditambahkan garam, sehingga diduga aroma yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses
pencucian surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muhibuddin 2010, bahwa pada proses pencucian surimi dapat meningkatkan kualitas aroma.
4.4.2 Karakteristik fisik
Kategori