2.5.1 Pembuatan bakso ikan
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: 1 penghancuran daging; 2 pembuatan adonan; 3 pencentakan bakso; dan
4 pemasakan. Proses penggilingan daging harus memperhatikan kenaikan suhu akibat panas yang timbul saat proses penggilingan, karena suhu yang diperlukan
untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20
o
C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau
dapat juga dikukus Bakar dan Usmiati 2007.
1 Penghancuran daging
Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian
jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel Astuti 2009. Tahap ini dilakukan penambahan es atau air dingin sebanyak 20 dari berat adonan agar
menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan Winarno dan Rahayu 1994.
2 Pembuatan adonan
Surimi dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut ditambahakan tepung tapioka sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahakan es sekitar 15-20 atau 30 dari
berat daging ikan lumat Wibowo 2006. Penggunaan es saat pengadonan dapat mempertahankan suhu adonan tetap dingin yaitu sekitar 20
o
C. Penambahan es dapat berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu 20
o
C dapat mempertahankan stabilitas emulsi Usmiati 2009.
3 Pencetakan bakso
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan, dengan cara adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola
bakso. Bagi yang sudah mahir untuk membuat bola bakso, cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang
keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.
4 Pemasakan
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama waktu perebusan bakso ikan yaitu
selama 15 menit sehingga akan menghasilkan bakso ikan yang berkualitas. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Desrosier 1988. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan
air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang
sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada
suhu ruang Wibowo 2006.
2.5.2 Bahan utama
Kategori