membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein merupakan komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan terkandung sekitar
15-25 dari berat total daging Irianto dan Giyatmi 2009. Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
oleh manusia. Protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino, yang
merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil Irianto dan Giyatmi 2009.
Protein ikan kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya mudah rusak oleh pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi,
karena struktur alamiah miosin yang labil Winarno 1993. Protein ikan mudah dicerna dan diabsorpsi. Absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging
sapi, ayam dan lainnya, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat daging sapi atau ayam Ikayanti 2007. Protein ikan
dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril sebesar 65-75, sarkoplasma sebesar 20-30 dan stroma 1-3 Junianto 2003. Asam amino dalam teknologi
pangan mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan
mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penying peranannya dalam pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat, gugusan
glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut Winarno 2008.
2.2.1 Protein miofibril
Protein miofibril atau protein larut garam adalah salah satu dari protein yang terdapat pada daging ikan serta berjumlah paling besar diantara protein
sarkoplasma dan stroma. Protein ini terdiri atas aktin, miosin, serta protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin. Protein miofibril memiliki peranan
penting dalam pembentukan gel makanan berbasis surimi. Kemampuan protein miofibril dalam membentuk gel akan berkurang karena perlakuan selama
pengolahan dan penyimpanan Uju 2006. Protein miofibril bertanggung jawab terhadap daya ikat air daging ikan, tekstur produk serta sifat fungsional daging
lumat khususnya kemampuan membentuk gel Irianto dan Giyatmi 2009. Pada
umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003.
Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling berlimpah dalam otot ikan dan
memiliki kontribusi sekitar 50-60 dari berat total jumlah protein. Aktin merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah miosin, menyusun sekitar 20
dari kandungan total jumlah protein. Tropomiosin dan troponin berjumlah 10 dari kandungan total jumlah protein Shahidi dan Botta 1994. Aktin dan miosin
bergabung membentuk aktomiosin. Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH kurang dari 6,5 yang berdampak pada kemampuan
pembentukkan gel.
2.2.2 Protein sarkoplasma
Sarkoplasma miogen merupakan protein terbesar kedua pada daging ikan yang mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air. Protein ini
terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikan dan habitat ikan tersebut.
Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal Junianto 2003. Menurut Lee dan Lanier 1992,
sarkoplasma tidak menghasilkan gel walaupun dipanaskan dan jika tidak dihilangkan akan menghambat pembentukan gel. Protein sarkoplasma sebagian
besar mengandung enzim-enzim, termasuk enzim proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan garam yang kekuatan ion rendah konsentrasi garam 0,5.
Pemanasan protein sarkoplasma selama 10 menit pada suhu 90
o
C akan menggumpal mengkoagulasi protein tersebut Rahayu et al. 1992.
2.2.3 Protein jaringan ikat Stroma
