Karakteristik fisik Pembuatan Gel Ikan Layaran Istiophorus sp.

4.4.2 Karakteristik fisik

Gel ikan yang telah dihasilkan kemudian dilakukan analisis fisik yaitu uji lipat folding test, uji gigit teeth cutting test, derajat putih, kekuatan gel dan WHC Water Holding Capacity. Hasil uji karakteristik fisik gel ikan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil uji karakteristik fisik gel ikan layaran Istiophorus sp. Parameter Gel ikan Uji lipat 3 Uji gigit 8 Derajat putih 66,26±0,43 Kekuatan gel gf 2624,90±72,83 Water Holding Capacity WHC 75,20±0,30 Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui nilai uji karakteristik fisik gel ikan layaran. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan layaran yaitu 3, nilai rata-rata uji gigit sebesar 8, derajat putih 66,26, kekuatan gel sebesar 2624,90 gf dan nilai WHC sebesar 75,20. 4.4.2.1 Uji lipat Uji lipat dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas gel dengan menggunakan panelis melalui uji sensori. Uji lipat cocok untuk membedakan gel yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa membedakan antara gel yang bermutu baik dan bermutu sangat baik Lanier 1992. Rata-rata nilai uji lipat gel ikan yaitu 3, hal ini berarti gel ikan sedikit retak bila dilipat satu kali. Uji lipat gel ikan ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel dengan semakin pekatnya protein miofibril. Semakin baik hasil uji lipat makin sukar retak, maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik Santoso et al. 1997. 4.4.2.2 Uji gigit Uji gigit merupakan uji untuk mengukur tingkat elastisitas atau kelentingan dari gel. Rata-rata nilai uji gigit dari gel ikan yaitu sebesar 8 dengan spesifikasi kuat. Hal ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel sehingga berpengaruh terhadap nilai uji gigit. Pembentukan gel atau gelasi dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain konsentrasi, pH, adanya komponen lain serta perlakuan panas ketika pemasakan Yulianti 2003. 4.4.2.3 Derajat putih Semakin besar nilai derajat putih yang diperoleh maka warna yang dihasilkan semakin mendekati standar. Derajat putih gel ikan yang dihasilkan yaitu sebesar 66,26. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak pula komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah Reynolds et al. 2002. 4.4.2.4 Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Umumnya dilakukan pada bahan pangan untuk mengetahui tingkat gelasi produk tersebut. Nilai kekuatan gel ikan yaitu sebesar 2624,90 gram force gf. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dua kali yang memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel ikan. Secara umum kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian ke dua karena fungsi dari konsentrasi protein miofibril sudah tercapai pada level tertingginya sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi Toyoda et al. 1992. 4.4.2.5 Water Holding Capacity WHC Water Holding Capacity merupakan suatu nilai yang menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Gel ikan memiliki nilai WHC sebesar 75,20. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kandungan protein karena semakin meningkatnya kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun menigkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein dan penggunaan garam Kramlich 1971.

4.4.3 Karakteristik kimia