Simpulan Saran Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Simpulan hasil penelitian gel dan bakso dari surimi ikan layaran Istiophrus sp. frekuensi pencucian dua kali yaitu: 1 Gel memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan tekstur bernilai 6, parameter rasa dan aroma bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 8, derajat putih, WHC dan kekuatan gel sebesar 66,26, 75,20, 2624,90 gf. Karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak dan protein larut garam sebesar 72,25, 2,59, 14,74, 0,59 dan 2,79. 2 Bakso memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan aroma bernilai 6, parameter rasa dan tekstur bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 6, derajat putih, WHC dan kekuatan gel sebesar 66,78, 6,42 dan 916,25 gf. Karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, protein larut garam dan pH sebesar 66,73, 1,19, 11,68, 3,17, 2,72 dan 6,57. 3 Bakso hasil penelitian memiliki nilai karakteristik sensori lebih tinggi dari bakso merk X namun lebih rendah dari bakso merk Y. Nilai karakteristik fisik s ecara umum bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso ikan merk X dan Y kecuali nilai kekuatan gel. Nilai karakteristik kimia secara umum bakso hasil penelitian berada diantara bakso komersial merk X dan merk Y kecuali komposisi protein dan abu.

5.2 Saran

Saran dari penelitian ini adalah diperlukan formulasi bumbu untuk menghasilkan bakso yang disukai konsumen berdasarkan nilai organoleptiknya serta dapat bernilai gizi baik. Serta perlu dilakukan penelitian mengenai perbedaan cara penyimpanan bakso terhadap karakteristik fisika dan kimianya. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Afriwanty MD. 2008. Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila Oreochromis sp. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Agustin AT dan Mewengkang HW. 2008. Keberadaan Staphylococcus sp. pada bakso ikan beku yang disimpan pada suhu beku dan suhu ruang. Pacific Journal 2 2 : 91-93. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official method of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists,Inc. Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami Osphronemus gouramy Lac. dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 1: 1-7. Astuti EF. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan HTS [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bakar A dan Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. [BBPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2009. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 6: 13-14. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-1994. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bakso Ikan. SNI 01-3819-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. A Course Manual. Dalam : Food Science, Penerjemah; H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan, Fautsman C. 2004. Characteristics and gel properties of muscle from sardine Sardinella gibbosa and mackerel Rastralliger kanarguta caught in Thailand. Food Research International 37: 1021-1030. Chairita, Hardjito L, Santoso J, Santoso. 2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang Decapterus sp. dan ikan kakap merah Lutjanus sp. pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil perikanan Indonesia 8 1:46-58. Cross HR dan Overby AJ. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci, Publ.B.V.Amsterdam. Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Dewi YS. 2005. Karakteristik fisik burger daging lele dumbo Clarias gariepinus dengan penambahan bahan pengikat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Djazuli N, Wahyuni M, Monintja D, Purbayanto A. 2009. Modifikasi teknologi pengolahan surimi dalam pemanfaatan “by-catch” pukat udang di laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 7 1: 17-30. Eryanto I. 2006. Karakteristik surimi fillet ikan nila Oreochromis niloticus yang disimpan pada suhu dingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Foegeding EA, Lanier TC, Hultin HO. 1996. Characteristics of edible muscle tissues. Dalam Fennema OR ed.. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc. 15 3: 879-942. Granada IP. 2011. Pemanfaatan surimi ikan lele dumbo Clarias gariepinus dalam pembuatan sosis rasa sapi dengan penambahan isolat protein kedelai [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yokyakarta: Liberty. Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus Istiophorus sp. terhadap kemampuan pembentukan gel pada produk gel ikan [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Huda N, Aminah A, Babji AS. 2000. Effects of cryoprotectants on functional properties of dried lizardfish Saurida tumbil surimi. Malaysian Applied Biology 29 1: 9-16. Hudson BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London: Elsevier Applied Sci. Ikayanti Y. 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri dan kandungan protein pada sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus [Skripsi]. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Malang. Irianto HE dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. [KKP a ] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2006. Data produksi. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011]. [KKP b ] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Data produksi. www.buku02.pdf [10 Oktober 2011]. Kim JS dan Park JW. 2004. Characterization of Acid-Soluble Collagen from Pacific Whiting Surimi Processing by Products. J Food Science 69: C637-642. Kramlich WE. 1971. Sausage Product. Dalam: The Science of Meat and Meat Product 2nd Ed. WH Freeman and Co, San Fransisco. Lanier TC. 1992. Measurements of surimi composition and functional properties. Dalam : Lanier TC, Lee CM eds. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Techonology 38 11: 69-80. Lee Cm dan Lanier TC. 1992. Surimi process technology. Journal Food Tech 38 11: 69. Leung WT, Ritva W, RB, Flora HC. 1972. Food Table For Use In East Asia. Part I II, Roma. Mallawa A. 2006. Pengelolaan sumberdaya ikan berkelanjutan dan berbasis masyarakat. Disajikan pada Lokakarya Agenda Penelitian Program COREMAP II Kabupaten Selayar, 9-10 September 2006. html: 1-31. Manullang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripolifosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa Trygon sephen. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 6 2: 21-26. Muhibuddin F. 2010. Karakteristik fisika kimia surimi dari daging lumat ikan hasil tangkap sampingan HTS pukat udang [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation. Dalam: Lanier TC, Lee CM eds.. Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc. Nurfianti D. 2007. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pengawet bakso ikan kurisi Nemipterus nematophorus pada penyimpanan suhu chilling [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Park JW dan Lin TMJ. 2005. Surimi: Manufacturing and Evaluation. Dalam Park JW ed.. Surimi and Surimi Seafood 2 nd edition. New York: CRC Press. Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. Journal Food Science 67 6: 2072-2078. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bandung: Bina Cipta. Sams AR. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boco Raton, London, New York, Washington DC. Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu Gel Ikan Mas Cyprinus carpio melalui Modifikasi Proses. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Shahidi F dan Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmant and hall. Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University. Shaw. 1792. Istiophorus platypterus. http:www.fishbase.org summary Istiophorus-platypterus.html. [14 Oktober 2011]. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Indutri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. Sukmana IY. 2012. Pemanfaatan surimi ikan nila merah Oreochromis sp. dalam pembuatan sosis dengan penambahan isolat protein kedelai [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Sumaatmadja D. 1984. Tepung Sorghum Sorghum vulagari sebagai Pengganti Tepung Tapioka gandum dalam Pembuatan Mie dan Roti Tawar. Bogor: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan VI BBIHP. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Amiled Science Publisher, Ltd. Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Thawornchinsombut S dan Park JW. 2004. Roles of pH in solubility and conformational changes of Pacific whiting muscle proteins. Journal of Food Biochemistry 28 2: 135-154. Toyoda KI, Kimura T, Fuijita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM eds. Surimi Technology. New York: marcel Dekker, Inc. Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004. Pengaruh frekuensi pencucian surimi terhadap mutu produk bakso ikan jangilus Istiophorus sp.. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8 2: 1-10. . 2006. Pengaruh penyimpanan beku surimi terhadap mutu bakso ikan jangilusIstiophorus sp.. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9 2: 46-56. Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 6: 13-14. Utomo AR, Ristiarini S, Reynaldo SR. 2004. Penentuan kombinasi terbaik penambahan maltodekstrin de-12 dan STTP pada pengolahan surimi ikan tongkol Euthynnus affinis. Teknologi pangan 18: 146-151. Venugopal V, Doke SN, Nair PM. 1994. Gelation of shark myofibrillar protein by week organic acids. Food Chemistry 50 2: 185-190. Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Wibowo S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. .1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta: PT Penebar Swadaya. . 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. Widyaningsih TD dan Murtini ES. 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http:www.e-dukasi.nettrubus Agrisarana. [20 Februari 2012]. Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. dan Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wulandari NW. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin Pangasius pangasius dengan penambahan karagenan Eucheuma sp. dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Yulianti T. 2003. Mempelajari pengaruh karakteristik isolate soy protein terhadap mutu sosis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. LAMPIRAN Lampiran 1 Lembar penilaian uji lipat Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Grade Kode Tidak retak bila dilipat dua kali 5 AA Tidak retak bila dilipat satu kali 4 A Sedikit retak bila dilipat satu kali 3 B Retak bila dilipat satu kali 2 C Hancur bila ditekan jari 1 D SNI 2732.6:2009 Lampira 2 Lembar penilaian uji gigit Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Nilai Kode Amat sangat kuat 10 Sangat kuat 9 Kuat 8 Agak kuat 7 Normal 6 Agak lunak 5 Lunak 4 Sangat lunak 3 Amat sangat lunak 2 Hancur 1 SNI 2732.6:2009 Lampiran 3 Lembar penilaian uji hedonik Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Penampakan Tekstur Warna Rasa Aroma Kode Kode Kode Kode Kode Amat sangat suka 9 Sangat suka 8 Suka 7 Agak suka 6 Netral 5 Agak tidak suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1 SNI 2346:2011 Lampiran 4 Lembar penilaian organoleptik ikan segar Lampiran 5 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur 1 6 5 8 7 7 7 2 5 3 8 5 8 5 3 6 6 6 7 7 7 4 8 3 6 7 5 8 5 8 5 7 7 7 8 6 5 5 8 5 8 9 7 6 3 6 5 5 7 8 6 6 8 7 8 8 9 6 7 3 5 9 8 10 5 7 6 7 8 8 11 6 5 7 7 5 7 12 5 6 5 5 5 5 13 3 1 5 3 5 7 14 6 3 6 7 5 5 15 1 1 5 3 5 7 16 5 5 5 5 5 5 17 6 6 7 5 5 7 18 6 5 8 5 7 8 19 5 5 6 5 7 5 20 6 8 7 8 8 9 21 8 8 7 9 8 8 22 7 6 6 5 7 8 23 6 6 7 5 8 5 24 8 7 8 8 7 9 25 7 6 6 7 8 5 26 7 6 6 5 5 7 27 7 7 6 5 8 7 28 6 6 9 8 7 9 29 6 6 9 8 7 9 30 6 7 6 7 7 7 Rata-rata 5,9333 5,3333 6,5667 6,0667 6,7000 7,1333 Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Panelis Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji gigit 1 5 5 3 4 4 5 9 2 4 7 6 6 6 5 5 3 7 7 6 7 7 3 8 4 6 7 4 5 5 3 7 5 6 6 6 6 7 4 5 6 6 6 4 4 4 3 8 7 7 7 5 6 7 5 9 8 7 6 7 4 8 4 8 9 7 7 3 5 4 5 7 10 4 4 4 6 4 2 8 11 8 7 7 8 7 2 8 12 7 5 5 6 7 4 8 13 6 7 6 6 6 3 7 14 4 8 6 7 3 2 8 15 3 6 3 3 5 2 6 16 8 6 6 5 8 5 9 17 7 6 7 7 7 5 8 18 6 6 5 6 6 2 4 19 7 6 6 6 6 2 10 20 6 5 5 5 7 5 8 21 4 5 7 5 2 5 10 22 7 5 2 3 2 2 10 23 6 6 5 5 5 4 8 24 6 6 5 6 5 2 6 25 5 5 5 5 6 3 6 26 6 6 6 5 6 3 9 27 7 7 8 8 8 3 9 28 7 7 6 7 6 4 8 29 8 6 6 6 4 2 7 30 6 5 3 4 7 3 5 Rata-rata 6,100 6,067 5,233 5,533 5,633 3,467 7,60 Lampiran 7 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Panelis Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji gigit 1 3 6 5 5 4 2 5 2 7 5 4 5 6 5 6 3 6 7 5 5 6 2 7 4 7 7 5 5 5 2 6 5 5 5 5 5 5 3 6 6 7 8 6 4 5 5 5 7 6 7 6 5 4 2 5 8 7 6 8 5 7 3 8 9 3 5 4 5 3 3 10 10 5 6 5 5 4 2 3 11 5 6 4 6 6 2 7 12 7 7 6 6 6 4 6 13 6 6 6 7 7 2 6 14 5 4 4 5 6 2 5 15 5 6 5 5 4 2 4 16 3 3 4 4 3 3 8 17 7 6 4 5 7 4 7 18 6 7 6 8 7 1 5 19 4 5 5 7 4 2 5 20 4 6 6 7 6 4 7 21 8 7 7 7 8 4 8 22 5 7 5 7 6 2 7 23 7 6 8 8 5 3 7 24 6 5 6 6 5 2 6 25 6 7 7 7 6 2 7 26 6 7 6 6 3 2 5 27 5 6 7 7 7 5 8 28 5 5 6 6 5 3 6 29 5 5 7 7 5 2 5 30 7 7 5 5 7 3 7 Rata-rata 5,6 6 5,567 5,833 5,4 2,77 6,23 Lampiran 8 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel Lampiran 9 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih Lampiran 10 Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity WHC Jenis produk Hasil gf Rata-rata gf Gel surimi pencucian 2 kali 2676,4 2624,9 2573,4 Bakso surimi pencucian 2 kali 893,9 916,25 938,6 Bakso ikan merk X 2267,3 2219,20 2171,1 Bakso ikan merk Y 1154,8 1171,85 1188,9 Jenis produk Hasil Rata-rata Gel surimi pencucian 2 kali 65,9588 66,2636 66,5684 Bakso surimi pencucian 2 kali 66,7813 66,7769 66,7725 Bakso ikan merk X 61,1733 61,17 61,1670 Bakso ikan merk Y 73,4180 73,44 73,4622 Jenis produk Hasil Rata-rata Gel surimi pencucian 2 kali 75,41 75,20 74,99 Bakso surimi pencucian 2 kali 69,74 67,42 65,10 Bakso ikan merk X 62,11 64,28 64,46 Bakso ikan merk Y 60,43 60,96 61,48 Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis proksimat Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis protein larut garam PLG Lampiran 13 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi Jenis produk Hasil Rata-rata Surimi ikan layaran 2 kali pencucian 75,85 76,24 76,63 Jenis produk Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Gel surimi pencucian 2 kali 72,40 2,60 14,74 0,59 9,67 72,11 2,59 14,74 0,60 9,96 Rata-rata 72,255 2,595 14,74 0,595 9,815 Bakso surimi pencucian 2 kali 66,67 1,19 11,80 3,16 17,18 66,80 1,20 11,56 3,19 17,25 Rata-rata 66,735 1,195 11,68 3,175 17,215 Bakso ikan merk X 59,33 2,36 5,01 4,12 29,18 59,56 2,19 5,01 3,93 29,31 Rata-rata 59,44 2,27 5,01 4,02 29,24 Bakso ikan merk Y 73,83 2,16 7,87 0,83 15,31 73,76 2,16 7,89 0,86 15,33 Rata-rata 73,80 2,16 7,88 0,84 15,31 Jenis produk Hasil Rata-rata Gel surimi pencucian 2 kali 2,7687 2,7874 2,8062 Bakso surimi pencucian 2 kali 2,7168 2,7193 2,7218 Bakso ikan merk X 3,8757 3,8881 3,9005 Bakso ikan merk Y 0,3659 0,3663 0,3667 Lampiran 14 Contoh perhitungan rendemen Ikan layaran utuh = 20 Kg = 20000 gram Daging lumat = 8898 gram Daging lumat untuk surimi = 4000 gram • Pencucian pertama Air : Daging 3 : 1 = 4000 gram x 3 = 12000 ml = 12 L Hasil = 2829 gram • Pencucian kedua Air : Daging 3 : 1 = 2829 gram x 3= 8487 ml Garam = 2829 gram x 0,3 = 8,487 gram Hasil = 2480 gram Rendemen surimi dengan frekuensi pencucian dua kali yaitu 2480 gram Lampiran 15 Grafik kekuatan gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Lampiran 16 Grafik kekuatan gel bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali Lampiran 17 Grafik kekuatan gel bakso merk X Lampiran 18 Grafik kekuatan gel bakso merk Y Lampiran 19 Dokumentasi penelitian a Pembuatan gel ikan Preparasi ikan Pemisahan daging dan serat Pelumatan daging Penimbangan surimi Pengepresan Penyaringan Peencetakan gel ikan Pemanasan gel b Pembuatan bakso ikan Penimbangan surimi Persiapan bumbu Pengadonan Pencetakan Pemanasan 1 Pemanasan 2 Proses uji organoleptik Bakso ikan hasil penelitian c Alat analisis Alat uji kekuatan gel Alat uji derajat putih 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan layaran Istiophorus sp. merupakan ikan bernilai ekonomis yang biasa ikut tertangkap oleh nelayan ketika menangkap ikan menggunakan alat tangkap long line, alat pancing tonda serta kapal-kapal besar yang biasa menangkap ikan tuna. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan 2010, volume produksi ikan layaran dari tahun 2004–2008 yaitu 2.075; 2.054; 2.661; 3.878 dan 3.957 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 19,07. Ikan layaran mengandung protein sebesar 23.4 g100 g Leung et al. 1972 . Ikan dengan kadar protein cukup tinggi, baik untuk diolah menjadi produk berbasis gel seperti bakso ikan. Menurut Suzuki 1981, mutu suatu produk gel ikan dapat ditentukan oleh kekenyalan atau elastisitas produk yang dihasilkan. Salah satu upaya pemanfaatan daging ikan layaran yaitu dengan mengolahnya menjadi produk bakso ikan. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung Agustin dan Mewengkang 2008. Bakso ikan yang berkualitas baik dipengaruhi oleh penampakan, tekstur dan cita rasa, serta nilai gizinya. Tekstur bakso dipengaruhi oleh kekuatan gel yang dibentuk oleh surimi. Kekuatan gel surimi dipengaruhi oleh jenis ikan, umur, kematangan gonad, tingkat kesegaran ikan, pH, kadar air, volume, konsentrasi dan jenis penambahan antidenaturant cryoprotectant, serta frekuensi pencucian Suzuki 1981. Penggunaan surimi dalam pembuatan bakso ikan dapat memberikan keuntungan yaitu pembentukan gel yang lebih baik karena pada surimi sebagian besar protein larut air yang menghambat pembentukan gel telah terbuang, warna dan penampakan lebih baik, menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, serta rasa dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu dan bahan- bahan pembentuk rasa Irianto dan Giyatmi 2009. Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi intermediate product berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan food additive, pengepakan dan pembekuan Djazuli et al. 2009. Penggunaan surimi dengan frekuensi pencucian dua kali sebagai bahan baku produk berbasis gel memiliki keunggulan dibandingkan dengan penggunaan daging lumat. Menurut Shahidi dan Botta 1994, surimi dari ikan Mackerel dengan frekuensi pencucian dua kali memiliki karakteristik fisik yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan daging lumat ikan Mackerel tanpa pencucian. Sedangkan menurut Kim dan Park 2004, semakin banyak proses pencucian dalam pembuatan surimi maka akan mengurangi residu protein sarkoplasma dalam daging lumat yang dapat menghambat pembentukan gel. Menurut Toyoda et al. 1992, secara umum kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian kedua karena fungsi dari konsentrasi protein miofibril sudah tercapai pada level tertingginya. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel, menghilangkan bau anyir, pigmen, lemak dan senyawa-senyawa organik yang mempunyai berat molekul rendah. Pada penelitian ini dilakukan kajian mengenai karakteristik fisika kimia gel dan bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah : 1 Mengkarakterisasi fisika dan kimia gel dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali. 2 Mengkarakterisasi fisika dan kimia bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali. 3 Membandingkan karakteristik fisika dan kimia bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan yang ada di pasaran.