2.5.3 Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno 1997, pati
terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
Pembuatan bakso biasanya menggunakan tepung tapioka dan merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau.
Tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan BSN 1994.
Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan
membentuk kekentalan yang dikehendaki Sumaatmaja 1984. Tepung tapioka juga memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang baik Astuti 2009. Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air
akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai
untuk interaksi pati dan protein ikan Manullang et al. 1995. Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur bagus dan
bermutu tinggi menggunakan jumlah tepung sekitar 10-15 dari daging ikan Wibowo 2006. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, kekenyalan bakso
makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah, karena komposisi daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi BBPPP 2009.
Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat mutu tepung tapioka SNI 01-3451-1994
No Jenis uji
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1 Keadaan
Sehat, tidak berbau apek atau masam, murni, tidak kelihatan ampas danatau bahan asing
2 Kadar air maksimum
15 15
15 3
Kadar abu maksimum 0,60
0,60 0,60
4 Serat dan benda asing
maksimum 0,60 0,60 0,60
5 Derajat putih minimum
BaSO
4
=100 94,5 92 92
6 Kekentalan Engler
3-4 2,5-3
2,5 7 Derajat
asam maksimum
ml N NaOH100g 3 3 3
8 Cemaran logam:
- Timbal Pb mgkg
1,0 1,0
1,0 -
Tembaga Cu mgkg 10,0
10,0 10,0
- Seng Zn mgkg
40 40
40 -
Raksa Hg mgkg 0,05
0,05 0,05
- Arsen As mgkg
0,5 0,5
0,5 9 Cemaran
mikroba: -
Angka lempeng total maksimum
kolonigram 10 x 10
6
10 x 10
6
10 x 10
6
- E. coli maksimum
kolonigram 10 10 10
- Kapang maksimum
kolonigram 10x10
4
10x10
4
10x10
4
Sumber : BSN 1994
2.5.4 Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, citarasa, untuk
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa Dewi 2005. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri
dari garam, bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan penyedap
masakan MSG Monosodium Glutamate sebagai bumbu penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih
dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 Wibowo 2006.
Kategori