garam dalam proses pencucian daging lumat membantu pelepasan air dari daging lumat Irianto dan Giyatmi 2009.
Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan beberapa keuntungan antara lain :
a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan membuang
sebagian besar protein larut air yang mengganggu pembentukan gel b.
Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat c.
Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki d.
Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu
dan bahan-bahan pembentuk rasa e.
Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat
Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu hilangnya komponen rasa alami yang ada didaging dan berkurangnya kandungan protein. Penghilangan
protein larut air sarkoplasma memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi, yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel Irianto dan Giyatmi 2009.
2.4 Mekanisme Pembentukan Gel
Gelasi protein daging ikan terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein tidak menggulungnya rantai protein dan tahap kedua adalah
terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi Niwa 1992. Menurut Hudson 1992, proses gelasi terbagi menjadi tiga bagian yang diawali
dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit
pemanasan pertama, pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Niwa 1992 menyatakan bahwa ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil
dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Pada tahap ini, pasta surimi akan mengeras,
dimana ikatan intermolekuler sulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein Niwa 1992. Ikatan disulfida akan intensif terjadi pada suhu
pemanasan yang tinggi di atas 80 C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan
elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Tingkatan elastisitas ini terjadi
karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992.
Pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam dan dipanaskan akan menyebabkan pasta daging tersebut berubah menjadi gel swari.
Gel swari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga oleh pembentukan jaringan oleh ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel swari
terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel swari terjadi pada
pemanasan dengan suhu 50 C Suzuki 1981.
Pemanasan gel bila ditingkatkan hingga di atas suhu 50 C, maka struktur
tersebut akan hancur, fenomena ini disebut modori. Modori akan terjadi apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60
C selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan
kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan dengan fenomena
tersebut, maka dibuat sebuah metode untuk membuat gel surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada zona rentang suhu dimana
modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori , dengan cara pemanasan ini terbentuk
jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel ashi Suzuki 1981. Mekanisme pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Mekanisme pembentukan gel ikan Suzuki 1981
2.5 Bakso Ikan
