air dengan tingkat pemerasan yang sama, proses pencucian ini dilakukan sebanyak dua kali sebagai perlakuan. Daging lumat yang sudah menjadi surimi ditimbang
untuk mengetahui berat akhirnya. Dilakukan pengujian kadar air surimi. Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.4 Pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
Surimi yang dihasilkan ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan food processor hingga adonan homogen dan
dicetak dengan menggunakan tabung stainless. Dilakukan pemanasan dengan suhu 45-50
o
C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90
o
C selama 30 menit. Gel ikan yang dihasilkan dilakukan analisis untuk mengetahui
Daging lumat
Pencucian I air es : ikan = 3:1 10 menit
Penyaringan
Surimi Pemerasan
Penimbangan berat awal
Pencucian II air es : daging lumat = 3:1 + garam 0,3 bb 10 menit
Penyaringan Pemerasan
Analisis: -
Rendemen - Kadar air
karakteristik fisik dan kimia yaitu terdiri dari uji sensori, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji proksimat dan protein larut garam.
Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.5 Pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp.
Bahan baku pembuatan bakso ikan menggunakan surimi dengan pencucian dua kali. Surimi ditimbang kemudian dimasukan ke dalam food processor dan
ditambahkan garam 2,5, tambahkan bumbu-bumbu yaitu bawang merah goreng 2,5, bawang putih 4 dan lada 1 kemudian food processor dinyalakan
kembali, tambahkan tepung tapioka 10 lalu diaduk, tahap terakhir pengadonan yaitu masukan minyak goreng 10 dan air es sedikit demi sedikit kemudian
diaduk. Total pengadukan adonan yaitu selama 5 menit. Surimi
Penimbangan Pencampuran dengan garam 2,5 bb
Pengadonan hingga homogen
Pemanasan I suhu 45-50
O
C 20 menit dilanjutkan pemanasan II suhu 80-90
O
C 30 menit Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm; tinggi 3 cm
Gel ikan Analisis : warna, penampakan,
aroma, tekstur, rasa, kekuatan gel, derajat putih, uji lipat,uji gigit,
Water Holding Capacity, proksimat dan protein larut garam
